Cá nục hầu như có quanh năm. Theo quan sát của tôi thì mùa cá nục khác nhau tùy theo mỗi vùng biển. Theo các tài liệu, trên thế giới có khoảng 12 loại cá nục. Thú thật, tuy kinh nghiệm nhiều năm đi chợ nhưng tôi chỉ biết được vài loại như: chuối, bông, gai… nhờ vào hình dáng con cá khó nhầm lẫn với các loại cá khác.

nguồn: stock.adobe.com 

Nói đến cá nục, nhiều người thường liên tưởng đến món cá nục kho cà chua bằng nồi áp suất, con cá mềm cả thịt và xương, ăn với bánh mì, không thua cá hộp. Hay hấp cuốn bánh tráng rau sống, bún, chấm nước mắm ớt tỏi hay mắm nêm. Nhưng cá nục có rất nhiều cách chế biến mà ngon và thông dụng nhất là kho, tuy nhiên không chỉ một kiểu kho. Ðặc biệt, cá nục kho lâu, hâm đi hâm lại, thịt con cá càng sắc cứng, càng ngon. Ðiều hay nữa, ngược với phần thịt cá, riêng cái đầu, càng nấu càng mềm, thấm gia vị, ăn rất béo mà không loại cá nào sánh được.

Ngày xưa, má tôi hay kho cá nục với măng. Thường khoảng 9 giờ sáng hàng ngày, cá từ Nha Trang đưa lên chợ Thành, tươi xanh, mắt cá trong veo. Má tôi mua loại cá nục con suông nhỏ vừa. Bà làm sạch mang, ruột giữ lại cái đầu. Xếp lớp cá bên dưới nồi, bên trên là măng tươi xắt mỏng rồi cho gia vị nước mắm, hành, tiêu, ớt… và kho. Chiều mùa đông lạnh, chúng tôi đi học về đói bụng, giở cái lồng bàn thể nào cũng thấy nồi cá nục kho măng. Lục chén cơm nguội, ăn con cá thấm gia vị đậm đà, miếng măng giòn sựt, vị cay nhẹ, chao ơi là ngon!

Biển quê tôi, mùa cá nục không ổn định, khi nào thấy chợ về đầy cá mới biết vào mùa. Con cá ăn đúng mùa tăng thêm vị béo, độ ngon, chất lượng. Mùa hè nếu chợ có cá nục, má tôi hay làm món canh chua. Ðiều đặc biệt,  theo ý tôi, canh chua cá nục không cần cầu kỳ nguyên liệu. Ðơn giản nấu với lá me non hay lá giang đều ngon. Có khi tôi thấy má nấu chỉ với me, cà chua và ít giá (cọng nhỏ dài) là được nồi canh ngon, vị thanh, nước ngọt. Canh chua cá nục không kén đồ màu, thậm chí càng ít, càng nổi bật vị ngon của con cá. Con cá béo chấm với nước mắm nguyên chất giằm trái ớt xiêm, thịt cá dai, có hơi chút chua nhẹ tăng thêm vị ngon cho con cá.

Xem thêm:   Những điều lý thú của tháng Ba

Món khác là chiên, ăn với nước mắm ớt tỏi, xoài bằm. Con cá chiên ngon phải có độ giòn lớp ngoài và vẫn nguyên vị ngọt, trạng thái tươi dai bên trong. Sắp cá ra dĩa, bỏ nhúm xoài bằm rồi rưới đều nước mắm ớt tỏi lên. Vẽ miếng cá chiên, gắp ít xoài bằm, và miếng cơm. Xoài thấm nước mắm vị chua ngọt mặn quyện với cá chiên dai, sựt, béo… Xong húp muỗng canh chua nóng, ngon không tả xiết. Mùa hè, chỉ hai món canh chua, cá nục chiên đủ đánh sạch nồi cơm.

Bạn tôi là một nhà báo, chị nổi tiếng trên facebook về món cá nục kho. Chị kể, ban đầu kho cho gia đình ăn, cả nhà khen ngon, hứng chí đưa lên facebook. Bạn bè hưởng ứng nhiệt tình, có người đặt mua 5 ký cá kho. Ai mua ăn cũng khen ngon.

Chị chia sẻ bí quyết: “Cá nục nhỏ, rửa sạch bằng muối cho đến khi hết màu hồng máu cá mới hết tanh, để ráo. Bắc nồi lên bếp, nồi nóng cho mỡ vô. Hành tím đập dập (1kg cá khoảng 10 củ hành) phi thơm, hai muỗng canh nước mắm, hai muỗng đường, hai muỗng ớt bột, một muỗng cà phê tiêu, vặn nhỏ lửa, dùng đũa đảo đều đến khi nước hơi sền sệt. Chờ nguội, đổ cá vào ướp, cho thêm dầu ăn hoặc mỡ rưới lên trên mặt cá, để 1- 2 tiếng. Chuẩn bị kho thì cho ớt xanh lên mặt. Trái ớt thấm vị ăn cũng ngon. Ðể lửa lớn nấu sôi rồi bớt lửa thật nhỏ, kho ít nhất phải 1 – 3 tiếng. Ngon nhất kho bằng bếp than, không đậy nắp. Một ký cá kho khoảng 3 – 4 tiếng là cá sẽ cứng lại bên ngoài, xương mềm lụi bên trong. Kho một nồi khoảng 5 kg để lửa than từ 10 – 12 tiếng mới thấm đượm và cá thành phẩm có thể để tủ đông 3 – 6 tháng”. Quả thật, phải kiên nhẫn và tâm thật tịnh mới ngồi  bên nồi cá kho mười mấy tiếng với cuốn sách trên tay thì chỉ có cô bạn tôi!

Cá nục kho thơm

Vùng Phan Rang nổi tiếng có món cá nục kho với dưa hồng. “Cá nục kho với dưa hồng/ Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi”. Trái dưa tròn nhỏ cỡ bằng trái bóng bàn, khi kho bỏ một lớp dưa rồi lớp cá, không cho nước hay cho xíu thôi. Bạn tôi quê gốc Phan Rang, mô tả: “Dưa ra nước quyện với cá, ngọt không gì sánh bằng”.

Xem thêm:   Hoài cổ đầu Xuân

Ở nhiều vùng biển miền Trung, người ta hấp cá nục ngay trên bến. Cá tươi vừa cập bến, được đưa ngay vào lò hấp với nước muối mặn để giữ độ tươi ngon. Sau đó phơi nắng khoảng 5 tiếng, con cá vẫn giữ được vị béo và có thể giữ được lâu. Cá nục hấp muối được cho vào từng cái rế tre nhỏ bán khắp nơi, nhất là ở thành phố không có biển. Người xa quê, thèm ăn cá nục mua về có nhiều cách chế biến như: chiên, kho với thơm, cà… Ăn rất ngon không thua cá nục tươi do cách sơ chế khi cá vừa đưa từ dưới biển lên.

Ở Phan Thiết nổi tiếng có cách kho cá nục nhét đầu. Chọn con cá nục không to quá cũng không nhỏ quá. Làm sạch, bỏ mang và ruột để ráo nước. Sau đó cắt đầu nhét vào bụng cá. Ướp với gia vị: hành, tỏi, ớt, giã nhuyễn thêm đường, muối, ít nước mắm và màu khoảng 15 phút. Bắc nồi cá lên bếp để lửa riu riu cho cá chín và thấm đều gia vị. Chờ sôi một lát cho nước nóng già xăm xắp lớp cá. Ðể lửa riu, con cá kho càng lâu càng ngon. Với cách kho kiểu này, phần ngon nhất là cái đầu trong bụng cá rất béo và mềm rục.

Ở Nha Trang, nhiều gia đình có thói quen kho cá nục với nước mía. Không cần diễn tả có thể hình dung vị ngon, ngọt thanh của con cá nục thành phẩm rồi!

Xem thêm:   Babysit không lương

Tôi vừa thực hành cách kho cá nục mà tôi thấy khá ngon là ướp cá với hành, ớt giã nhuyễn, nước mắm, bột canh (không đường, không dầu, mỡ), thêm vài trái ớt xiêm trên mặt, để khoảng 30 phút. Bắc nồi lên bếp, chờ sôi một chút sánh lại, tôi cho nước dừa vào và để riu lửa. Cạn nước tôi lại cho thêm nước dừa… Tiếp tục kho vậy khoảng sáu tiếng. Nồi cá thơm lừng, thịt cá săn cứng thấm mắm, gia vị và xương bên trong thật mềm, con cá không còn mùi tanh mà chỉ có vị ngon.

Ngày xưa cá nục còn được làm nước mắm thay cá cơm. Theo ý tôi, nước mắm cá nục không trong và vị không thanh như nước mắm cá cơm nhưng ngọt đậm đà hơn.

“Con cá nục gai bằng hai con cá nục vọng/Vợ chồng nghĩa trọng, nhân ngãi tình thâm/Xa nhau muôn dặm cũng tầm/Gặp nhau hớn hở tay cầm lời trao/Ơn cha nghĩa mẹ cao dày/Tình chồng nghĩa vợ thảo ngay trọn đời” – Có lẽ không lời nào tả vị ngon đặc biệt của cá nục, một loại cá quê mùa, không “sang chảnh” nhưng thấm đậm tình nghĩa phu thê như câu ca dao xưa. Tình yêu thông qua cái dạ dày là vì thế, ăn để mà nhớ, mà thương.

ĐTTT