Vùng Ninh Hòa (thuộc tỉnh Khánh Hòa) nổi tiếng “bún cá Ninh Hòa”. Từ Nha Trang ra phía bắc, trên Quốc Lộ 1 A, bắt đầu từ Cầu Cháy, xã Ninh Lộc lác đác các hàng quán bún cá “nhà quê”. Hàng bún chỉ là cái lều nhỏ với bốn cây cọc tre đỡ một miếng bạt, thêm tấm phên tre che nắng một phía, vậy mà khi ánh mặt trời qua tấm phên rọi vào hàng thì nồi bún cá vừa hết.
Bún cá rô đồng thanh đạm lại dễ ăn
Từ tô bún cá nhà quê
Bà hàng bún ngồi phía sau cái bàn phủ tấm nylon hoa, trong cái lều đơn sơ ấy, bên cạnh có nồi nước to đùng luôn sôi lăn tăn, nhưng không làm đục nước. Trong nồi là cá dầm, cà chua, hành lác đác, màu nước hơi sậm. Bún cá nấu mẳn (nước cá măn mẳn, ngót ngót), cá đây là cá bò.
Tháng Ba, tháng Tư mùa cá bò, thịt cá ngọt đậm và dai. Cá phải thật tươi, nước mới ngon và ngọt. Cá mua về, làm sạch, lấy thịt bỏ da và xương, ướp hành, ớt giã nhỏ. Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi, nêm nếm gia vị. Có thể cho vào tí xíu nước màu kho cá để nước có màu hơi vàng ngà.
Chả cá sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ. Cá tươi nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết. Ðể thịt cá thật dai, phải quết liên tục không được nghỉ đến khi thật nhuyễn. Người này mỏi tay, người khác thay tay ngay. Người bán cho biết, ăn miếng chả cá dai do tay quết đều sẽ có vị ngọt và dai, không có vị chát, phân biệt chả cá có bỏ hàn the, ăn miếng chả dai, hơi cứng giòn, nước có vị chát. Thịt cá quết xong, nêm nếm gia vị (tiêu, tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt) được bắt thành từng về, nấu chung với nước bún. Chả chín, vớt ra, cắt thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún.
Rau ăn với bún cá phải là rau xắt ghém gồm: xà lách, rau thơm và giá cọng dài. Một nhúm bún bỏ vào tô, sắp lên trên vài miếng chả cá. Một vá nước lèo, gạn thêm ít cá dầm. Cho vào tí ớt, gắp nhúm rau, khách vừa ăn vừa xuýt xoa bởi vị ngon ngọt của tô bún cá nấu mẳn, đặc trưng quê Ninh Hòa.
Đến tô bún cá thành phố
Khó thể đếm xuể số hàng bún cá trong thành phố Nha Trang. Cách nấu cũng tương tự như bún cá Ninh Hòa, nhưng cá (bò, ngừ, chù chấm…) và chả cá thì tùy theo mùa. Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi, mùa nào cũng có. Từng về chả cá chiên vàng được bày ở các hàng bánh canh, bún cá, mì Quảng, bún riêu… chưa ăn đã thấy ngon.
Cá làm chả thường là: cá mối, thu, thửng, rựa, nhồng, chuồn, cờ… Ngon nhất là cá thu, mối, rựa; đặc biệt có chả cá nhồng hương ăn rất ngon, nhưng giờ hiếm thấy loại cá này.
Có hai loại hấp và chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là chiên hay hấp, vẫn trạng thái dai, mềm, ngọt vị cá, đậm đà hơn nếu chấm xíu nước mắm ớt đậm đặc.
Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy đầu, xương nấu nước. Mỗi nhà hàng có bí quyết riêng cho nồi nước trong, ngọt. Tô bún cá Nha Trang khác hơn các nơi khác là nước trong, không có màu dầu điều, thanh vị ngọt của cá tươi. Trong tô bún có cá dầm, cà chua, hành tây, thơm và chả cá, ăn với rau xắt ghém.
Một hàng bún cá nhà quê
Và tô bún cá các miền
Ăn tô bún cá Ðà Nẵng cảm nhận vị ngọt đậm đà, quyến rũ và lạ miệng, mà tôi đoán có thể từ nước xương hầm. Trong tô bún cá thật phong phú với cá dầm, chả cá, các đồ màu ngoài cà chua, hành tây còn có măng, bắp cải… Chả cá từng miếng tròn vừa và nước dùng có màu dầu điều trông đẹp, ngon mắt. Rau ở đây là rau lặt (xà lách, rau thơm), giá cọng dài. Ðồ chua ăn kèm phải là hành ngâm giấm và thêm tí mắm ớt ngọt sẽ làm tô bún cá ngon hơn.
Ra Huế, có tô bún cá ngừ, ngon bá cháy. Cá ngừ nguyên lát cho vào tô bún, thêm cà chua, thơm. Và có thể thêm ít chả cá. Một lần tôi ăn tô bún cá trong bữa điểm tâm buffet ở Hà Tĩnh. Ðiểm khác nhất là những miếng cá lóc chiên giòn ăn rất ngon. Chị làm bếp nói với tôi rằng, nước dùng nấu với xương. Trong tô bún có thêm những viên mọc, rau ăn kèm là quế và giá.
Ngược vào Quy Nhơn, Phú Yên, tô bún cá không khác Nha Trang là mấy. Vậy nhưng khi tôi xuống miền Tây, mà đặc biệt hai nơi Châu Ðốc và Kiên Giang, tô bún cá rất thú vị.
Một tô bún cá Châu Ðốc hoàn hảo, trước hết nước lèo phải trong dù có màu vàng nghệ. Vị ngọt thanh, không tanh mùi cá (lóc). Nghệ ướp cá liều lượng như thế nào để dậy mùi thơm đặc trưng là cả một bí quyết.
Một người bán hàng lâu năm có lần chia sẻ với tôi. Nước lèo chị nấu hoàn toàn từ cá lóc, không có xương heo. Cá làm thật sạch, khử mùi tanh xong ướp với nghệ rồi cho vào nồi nước. Ðập dập thêm nghệ bỏ vào. Sau khi cá chín, vớt ra và lấy thịt. Phải thật quen tay mới gỡ thịt cá vừa nhanh lại không dính tí xương nào. Cho bột ngọt vào nồi nước liều lượng ra sao cũng là một bí quyết, ít quá nước không ngọt mà hơi quá tay có thể làm nồi nước có mùi tanh. Có người nấu với xương heo cho ngọt nước hay thêm mắm ruốc vào. Nhưng theo ý chị, đều phải từ kinh nghiệm lâu năm, nếu không khéo dễ bị hỏng nồi bún.
Rau ăn với bún cá phải là rau muống chẻ trộn với giá, có thể thêm ít rau bắp chuối thái sợi. Một nhúm cá lóc bỏ lên trên và chan nước lèo ngập bún. Rau nêm bắt buộc phải là rau răm cùng bông điên điển. Hai mùi và vị rau này quyện lẫn vào nhau, vị nước ngọt thanh làm nên cái ngon độc đáo cho tô bún cá Châu Ðốc.
Một cái trứng vịt lộn luộc bằng nước lèo, đập ra bỏ lên trên làm tăng thêm sự thèm thuồng cho thực khách. Vòng xuống Kiên Giang, nơi cuối cùng ở phía tây, tô bún cá có sự khác biệt là ngoài cá lóc để nguyên lát, còn có thêm tôm rim hay trứng cá khiến tô bún màu mè, rất hấp dẫn!
Nếu ai hỏi tôi, bún cá Châu Ðốc với Kiên Giang nơi nào ngon hơn thì tôi chịu, đành mượn câu ca dao trả lời vậy: “Lần đầu ăn tô bún cá/Chạy dìa Rạch Giá bỏ má theo em”
ĐTTT
