Gần đây, dân Tây, nhất là giới trẻ ưa dùng từ “tuerie”, nghĩa đen là vụ tàn sát để khen một món ngon. Thay vì nói “Món này ngon quá!”, họ rên rỉ: “C’est une tuerie!”. “Tàn bạo vô nhân đạo!”
Món ngon của Pháp thì nhiều vô kể. Chỉ riêng về của ngọt, với hơn 80 nhóm bánh, người Pháp đã thừa chuyện “tàn bạo vô nhân đạo” đem khoe. Có vài món nổi trội, vốn là đặc sản của một địa phương nhưng từ lâu không còn khép nép trong thân phận quà quê nữa mà đã trở thành di sản ẩm thực quốc gia. Vài món khác, tuổi đời dẫu mấy trăm năm vẫn ngạo nghễ đứng đầu danh sách bánh Tây classique được yêu chuộng. Ở Mỹ, bạn đến những cửa hiệu bánh Pháp, bạn có thể thưởng thức những loại bánh này.
1
Tarte normande
Normandie thuộc Tây Bắc nước Pháp. Về mặt lịch sử, Normandie gợi nhớ Thế chiến thứ hai vì chiến dịch Normandie đẫm máu mùa hè năm 1944 khi liên quân Hoa Kỳ, Anh, Gia Nã Ðại đổ bộ vào đất liền qua một số cửa biển vùng này để kết hợp với kháng chiến quân giải phóng nước Pháp khỏi súng đạn Phát xít Ðức. Do vậy, tại nhiều thành phố của Normandie, di tích chiến tranh được trưng bày từ trong viện bảo tàng ra ngoài phố. Về mặt địa lý và du lịch, Normandie là nơi có nhiều biển đẹp gần Paris nhất, trong đó Deauville, Trouville, Étretat, Honfleur, Mont Saint Michel là những địa điểm thu hút du khách mạnh. Tuy biển bắc nước lạnh khó tắm, dân Paris vẫn thích ra đây đổi gió vì chỉ mất khoảng hai, ba giờ lái xe hay chừng một tiếng ngồi xe lửa. Và từ đó, muốn qua Anh chơi, chỉ cần lấy phà băng biển Manche. Normandie còn có Le Havre, một thương cảng quan trọng nhất nhì Châu Âu, có nhiều bò cho sữa ngon, từ đó cho thêm các sản phẩm từ sữa như bơ, kem tươi, cà rem, phó mát, sữa chua, mứt sữa, kẹo bơ mặn… có nhiều táo cho ra rượu cidre, rượu mùi Calvados … và chiếc bánh lừng danh Tarte normande. (Tarte = Pie)
Nhờ thổ địa thích hợp, Normandie cũng là vương quốc của táo cổ sơ, không lai tạo. Rất nhiều giống táo mọc hoang hoặc được vun trồng trong các nông trại, tiêu biểu nhất là Reinette. Dùng loại táo này làm Tarte normande, vị chua và nhẩn nhẹ của nó giúp cân bằng ngọt, béo, khiến bánh ngon và có cá tính hơn.
Về nguyên liệu, công thức và hình thức, Tarte normande không khác Tarte aux pommes (Apple Pie) nhiều, nó chỉ «phì nhiêu» hơn nhờ lượng chất béo dồi dào, nhất là khi dùng bơ, kem, táo Normandie, và tí ti Calvados nữa.
2
Kouign-amann
Bretagne nằm dưới Normandie, chiếm chóp đỉnh góc lục giác phía Tây Bắc, tiếp giáp vùng duyên hải Ðại Tây Dương. Xứ này mang tiếng mưa quanh năm nhưng khí hậu rất ôn hoà. Dân địa phương nổi tiếng ăn cây nào rào cây nấy. Họ có cờ quạt riêng, ngôn ngữ riêng. Bảng tên đường ngoài tiếng Pháp còn có tên tiếng địa phương đi kèm. Không thua Normandie, vùng này sở hữu nhiều biển đẹp, núi hoang và có không ít của ngọt nguy hiểm cho người đang muốn xuống cân, nhất là bánh Kouign-amann. Ăn vào dễ quên stop vì ngon quá, nhưng rớt diet như chơi.
Tiếng địa phương kouign có nghĩa là bánh và amann là bơ, trong khi đó bánh, tiếng Pháp là gâteau và bơ là beurre. Chạm vào ướt nhẫy ngón tay, mượt mà cuống quít ứa đầy quanh môi, chính là Kouign-amann.
3
Far breton
Là một vụ tàn bạo vô nhân đạo khác của vùng Bretagne. Cái lạ nằm ở chỗ trong nhân bánh có mứt mận pruneaux, vốn là một đặc sản của Agen, thuộc Tây Nam chứ không phải của Bretagne, Tây Bắc.
Chuyện là, thuở xưa, các thủy thủ của Bretagne rong thuyền xuôi Nam khám phá ra mứt mận ở đây vừa ngon ngọt vừa nhuận trường, vừa giữ được lâu, rất thuận tiện cho người đi biển lâu ngày. Họ bèn đem tôm cá đánh bắt được đổi lấy mứt mận đem về. Thế là mứt mận phương Nam chui vào bánh Far, trở thành món ngon phương Bắc.
4
Quatre-quarts
Lại Bretagne! Tên bánh chân chất kiểu có sao nói vậy, người ơi. Quatre = 4. Quart = ¼. Bốn lần một phần tư, gồm một phần tư trứng gà, một phần tư đường, một phần tư bơ mặn và một phần tư bột mì. Công thức đơn giản như đang giỡn.
Bất kỳ siêu thị nào ở Pháp cũng có bánh này, hiệu Bonne Maman ăn ngon, mua làm quà tặng người thân phương xa tiện xếp vào va-li.
5
Crêpes
Street food không phải là điểm mạnh của Pháp. Thiên đường Street food nằm ở phương Ðông, nơi có Việt Nam, Thái Lan, Hàn Quốc, Trung Quốc… với trăm ngàn món ăn vặt hấp hẫn. Tuy nhiên, có một món bánh dù ở thủ đô Paris hay bất cứ tỉnh thành lớn nhỏ nào, bạn cũng gặp được dễ dàng từ trong thực đơn các tiệm ăn bình dân lẫn nhà hàng cao cấp ra ngoài đường phố. Nó chính là Street food hiếm hoi của Pháp: Crêpes.
Crêpes có nguồn gốc từ tiếng La tinh là Crispus = quăn. Lý do là vì bột pha lỏng được tráng mỏng trên chảo, khi chín cạnh bánh cong lên, quăn lại.
Nguyên tắc tráng bánh bằng bột pha trên chảo khiến người Pháp gọi bánh xèo Việt Nam ta là Crêpes vietnamiennes (Crêpes Việt Nam) và bánh cuốn là Crêpes vietnamiennes à la vapeur (Crêpes Việt Nam hấp hơi).
Người Pháp không thiếu sáng tạo đối với món ngon ra đời, cũng ở Bretagne, từ tận thế kỷ thứ 13 này. Họ có đủ Crêpes mặn lẫn Crêpes ngọt. Crêpes mặn thường đổ bằng bột mì đen, gọi là Galette để phân biệt với Crêpes ngọt. Nhân tuỳ thích, có thể là dăm-bông kết với nấm mỡ, đập cái trứng gà ốp-la ở giữa, trên rải phô-mai, hoặc dồi lợn với táo rô-ti, hoặc xúc-xích với củ hành rim, hoặc cá hồi xông khói với kem tươi … Crêpes ngọt đơn giản nhất là ăn với đường cát trắng, không thì có Crêpes phết mứt, Crêpes phết Nutella cuộn chuối già, Crêpes ngâm Cognac …
Trứ danh nhất là Crêpes Suzette dọn với sốt bơ và đường nấu chảy thành caramel, thêm một ít mứt vỏ cam và rượu mùi Grand Marnier hoặc Curaçao hoặc Cointreau flambée (tưới rượu lên đĩa bánh rồi quẹt diêm cho lửa cháy phừng ngọn khiến rượu bốc hơi, làm thơm bánh).
Nhà hàng Chez Françoise, gần điện Invalides, quận 7 Paris, nơi lui tới của các nghị viên Pháp (vì nơi đây gần Quốc hội) phục vụ món Crêpes ngoạn mục tại bàn ăn. Gọi món này, họ sẽ đẩy một chiếc bàn di động nhỏ, trên bày đầy đủ «đạo cụ» để biểu diễn màn đốt bánh tại bàn ăn cho thực khách vui mắt trước khi thưởng thức.
Theo truyền thống, người Công giáo đổ Crêpes mừng Lễ Rước Nến Chandeleur ngày 2 tháng 2 tây hàng năm. Trên thực tế, không phải chỉ có người Công giáo mà ai ai cũng hoan hỉ đổ Crêpes và xơi Crêpes cả. Các bà mẹ tráng Crêpes cho bữa ăn xế chờ con tan trường về. Bạn bè xúm nhau đổ Crêpes xong đem ra công viên, vừa nhâm nhi vừa ngắm trời xanh mây trắng. Du khách ríu rít chỉ trỏ rồi rủ nhau tụ quanh xe Crêpes, trong lúc đứng chờ bánh chín, rút smartphones ra chụp chụp, quay quay, quay xong post post. Tình nhân cặp kè nhau đi chơi khuya, sà vào xe Crêpes nơi góc phố, anh hỏi em thích gì, em đáp còn anh muốn chi… Há chẳng là hạnh phúc?
6
Paris-Brest
Chào đời năm 1909 nhân cuộc đua xe đạp chặng Paris-Brest. Bánh do Louis Durand sáng chế. Ðể vinh danh sự kiện, ông lấy hình ảnh cái bánh xe đạp làm ý tưởng. Bản gốc có vỏ bánh su, nhân kem praliné và mảnh hạnh nhân rang cùng hạt dẻ đâm nát và đường tuyết. Ngày nay, có rất nhiều phiên bản đầy sáng tạo với các quả, hạt khác, kem chantilly cũng thường được dùng thay kem praliné, nhưng hình dạng tròn xoay của chiếc bánh xe đạp vẫn quay đều.
(còn tiếp 2 kỳ)
