Gần đây, dân Tây, nhất là giới trẻ ưa dùng từ “tuerie”, nghĩa đen là vụ tàn sát để khen một món ngon. Thay vì nói “Món này ngon quá!”, họ rên rỉ: “C’est une tuerie!”. “Tàn bạo vô nhân đạo!”

Món ngon của Pháp thì nhiều vô kể. Chỉ riêng về của ngọt, với hơn 80 nhóm bánh, người Pháp đã thừa chuyện “tàn bạo vô nhân đạo” đem khoe. Có vài món nổi trội, vốn là đặc sản của một địa phương nhưng từ lâu không còn khép nép trong thân phận quà quê nữa mà đã trở thành di sản ẩm thực quốc gia. Vài món khác, tuổi đời dẫu mấy trăm năm vẫn ngạo nghễ đứng đầu danh sách bánh Tây classique được yêu chuộng. Ở Mỹ, bạn đến những cửa hiệu bánh Pháp, bạn có thể thưởng thức những loại bánh này.

7

Tourteau fromager

Niềm tự hào của dân miền Tây Poitou. Bánh nhìn rất lạ mắt, hình bán cầu tròn ủm như con cua, to cỡ hai bàn tay chụm lại. Bên ngoài là lớp vỏ than cháy đen bao bọc, nhiều người tưởng cháy, không thèm ngó tới, bên trong lại là phần bông lan mềm mại, nhẹ như Spong cake và thoang thoảng mùi thơm của sữa dê hoặc phô-mai.

Cũng giống như bánh cốm và bánh phu thê bên Việt Nam ta, dân địa phương thường dùng Tourteau fromager vào dịp cưới xin. Có người chỉ ăn phần ruột trắng, người lại ăn cả lớp vỏ than vì nó không hề đắng chút nào.

Bánh mua dễ dàng trong các siêu thị, ngăn tủ mát, gần chỗ bày phô-mai, sữa chua…

8

Canelé de Bordeaux

Qua khỏi Poitou, xuống thấp chút nữa, chúng ta đến Bordeaux, phố cảng có con sông Garonne uốn quanh hình mặt trăng lưỡi liềm nên được mệnh danh là Nguyệt cảng. Nói đến Bordeaux, người ta thường nghĩ ngay đến rượu chát Bordeaux nổi tiếng trong khi nơi này còn có món bánh Canelé ngon tuyệt cú mèo.

Bánh thơm dậy mùi va-ni, rượu rum và caramel. Trong dai dai, ngoài giòn giòn, từa tựa bánh bò nướng. Tất cả bí quyết để cho ra lò được chiếc bánh để hai ba ngày vẫn tươi ngon nằm ở … cái khuôn. Ðừng tiếc tiền, phải mua khuôn đồng thì bánh mới giòn, dùng khuôn mủ không tài nào làm nên. Và bột, phải pha, ủ trước vài ngày.

Xem thêm:   Bạn cao tuổi ở Cần Thơ

Paris có tiệm Au Deux Canelés ở khu Marais, quận tư chuyên bán loại bánh này. Niềm đam mê của hai người bạn gái cùng tên Aude giành cho Canelé nồng nàn đến nỗi họ không chịu dừng lại ở mức độ classique mà đã sáng tạo ra rất nhiều biến tấu, từ nhân ngọt đến nhân mặn. Nhân ngọt phải kể Canelé caramel bơ mặn, Canelé nhồi kem chanh đội mũ meringue, Canelé sô-cô-la pha hạt dẻ. Nhân mặn có Canelé thịt gà và mù tạt, Canelé phô-mai dê và mật ong, Canelé cá hồi và kem tươi trộn rau thơm, Canelé tiết heo với mứt táo … Giá 2.9 € một chiếc.

9

Saint-Honoré

Bánh Saint-Honoré, gọi tắt là Saint-Ho, ra đời giữa thế kỷ thứ 19, tác phẩm của August Julien, chủ nhân tiệm bánh Chiboust nằm trên đường Saint-Honoré, Paris.

Ðây là một trong những loại bánh lâu đời được dân Tây ưu ái, thường có mặt ở những yến tiệc quan trọng như cưới hỏi, lễ rửa tội, sinh nhật… Ðược xếp ở vị trí trang trọng trong trà sảnh các nhà hàng, khách sạn lớn.

Saint Ho được nhiều nghệ nhân của làng bánh trái Pháp hiện đại tôn vinh, luôn tìm cách làm cho đẹp hơn, ngon hơn. Muốn thưởng thức, phải chịu chi đẹp và phải đặt trước vài hôm. Một vài tên tuổi lớn chuyên trị Saint Ho ở Paris là Pâtisserie KL ở quận 17 (7€ /phần), Hugo & Victor ở quận 7 (7.9 € /phần), Arnaud Larher ở quận 6 (8 €/phần), Jacques Genin ở quận 7 (9 €/phần), Cédric Grolet ở quận 2 (12.5 €/phần).

10

Tarte tropézienne

Saint Tropez và Brigitte Bardot là một, nhiều người nói thế! Lý do là vì BB (tên gọi trìu mến người Pháp dành cho nữ minh tinh được xếp loại «bom tấn» của thập niên 50-60-70) đã khởi nghiệp tại phố biển Saint Tropez, thuộc vùng Côte d’Azur, Ðông Nam nước Pháp, và lập tức trở thành siêu sao được cả thế giới ưu ái. Phần lớn các phim của bà đều được quay tại đây. Bà cũng đã chọn nơi này để an cư cho đến nay. Nhưng Saint Tropez không phải chỉ có Brigitte Bardot mà còn có Tarte tropézienne!

Xem thêm:   Miệng Nhà Quan ngày 7 tháng 3 năm 2024

Bánh do Alexandre Micka, một di dân Ba Lan đến Saint Tropez mở tiệm bánh chế tác. Anh dùng công thức gia truyền làm ra chiếc bánh mì brioche xốp mềm hình tròn, phăng ngang hông, ở giữa trét thật hào phóng kem bơ và kem pâtissière, trên mặt rải đường to hạt.

Vào năm 1955, khi ê-kip làm phim «Et Dieu créa la femme» (Và Chúa đã tạo ra đàn bà) khởi quay tại Saint Tropez, Micka thầu cơm nước cho đoàn phim. Anh đưa món bánh này vào thực đơn. BB chịu quá, đề nghị anh đặt tên cho bánh là Tarte de Saint Tropez làm kỷ niệm, nhưng anh thích cái tên Tarte tropézienne hơn.

Trong bữa tiệc thết đãi ông Trump và ông Kim Jung-Un ở Singapore sau cuộc họp thượng đỉnh ngày 12 tháng 6 năm 2018, món bánh này đã được phục vụ cho phần tráng miệng.

11

Baba au rhum

Baba au rhum là một trong những thành trì ẩm thực kiên cố nhất của Pháp. Chiếc bánh trên dưới 300 năm tuổi này ra đời vào thế kỷ thứ 18. Các tín đồ bánh Baba au rhum phải cảm ơn ông hoàng luân lạc Stanislas Leszczynski. Ông vốn là vua Ba Lan, bị lưu đày sang vùng Lorraine-Alsace, Ðông Bắc nước Pháp. Vương phận trắc trở, vị vua tội nghiệp này thường lấy miếng ăn làm nguồn an ủi. Ông chê bánh Kouglof của Alsace quá khô cho bộ răng mệt mỏi nên tìm cách hóa giải, nhúng nó vào nước si-rô có pha tí rượu Tokay, sau được thay bằng rượu rhum. Không ngờ ngon ra phết! Sẵn đang mê mệt Nghìn Lẻ Một Ðêm lúc ấy, vua lấy tên anh chàng Ali Baba đặt cho phát minh thần thánh này là Baba au rhum.

Ðây là món bánh khoái khẩu của ca sĩ Johnny Hallyday khi tại thế. Có dịp đến Paris, đi thăm viện Louvre, cầu Pont Neuf hay vườn Tuileries ở quận Nhất, bạn đừng quên ghé trà quán Salon de Thé-Pâtisserie des Tuileries của Sébastien Gaudard, người được bình chọn làm Baba au rhum ngon nhất Paris.

12

Gâteau basque

Basque nằm ở Tây Nam nước Pháp, vùng biên giới tiếp giáp Tây Ban Nha. Dân Basque nổi tiếng ta về ta tắm ao ta, người Basque nói giọng Basque, ăn cơm Basque. Dân Paris về xứ Basque như dân Sài Gòn ra miền Trung, dỏng tai lên nghe may ra thông suốt, không thì «Hả? Hả?» mệt nghỉ.

Xem thêm:   Thác lửa ở California!

Vùng này có nhiều đặc sản nổi tiếng như ớt Espelette, thịt gà hầm kiểu Basque, dăm-bông Bayonne, v.v. Về của ngọt, nổi trội nhất là bánh Gâteau basque, ra đời thế kỷ thứ 14.

Vỏ bánh làm bằng bột mì, bơ, đường, trứng thêm hương hạnh nhân hoặc vỏ chanh, rượu rhum. Nhân bánh có thể là sô-cô-la, kem pâtissière… nhưng đặc biệt nhất là mứt quả anh đào đen. Ăn ngon nhất khi còn âm ấm.

Bánh được dành cho những dịp hội họp gia đình cuối tuần hay lễ Tết. Dân Basque tự hào về món bánh này đến độ dựng hẳn một bảo tàng để trưng bày vạn sự về bánh, đó là Viện Bánh Basque, ở thành phố Sare.

13

Tête de neigre

Tête = cái đầu. Neigre = thằng mọi đen. Tête de neigre = Cái đầu của thằng mọi đen.

«Nhai gì đó? – Nhai cái đầu thằng mọi đen.» «Ông chủ, bán cho tui vài cái đầu mọi đen đi!»

Cái tên bị cho là sặc mùi miệt thị nô lệ và phân biệt chủng tộc này khiến con cháu dân thuộc địa sống ở Pháp ngày nay chướng tai gai mắt, la làng ầm ĩ. Nhưng mãi đến đầu thập niên 90, bánh mới được đổi tên thành Tête au Choco (Cái đầu sô-cô-la). Bàn dân thiên hạ trên mạng có người gật đầu đổi là phải rồi, cũng có người cắc cớ: Nước Pháp còn bao nhiêu thứ bánh khác mang cái tên kỳ cục có ai có ý kiến ý cò gì đâu! Bình dân như Langue de Chat (Lưỡi mèo), xúi quẩy như Divorcé (Ly dị), bất kính như Pet de Nonne (Cái rắm bà sơ) hay cực kỳ nhạy cảm hiện nay như Cigarettes russe (Thuốc lá Nga) thì sao?

Xời, ăn bánh thì ăn bánh, nghĩ chi lắm chuyện cho thực bất tri kỳ vị vậy hổng biết! Rút cuộc thì cái đầu gì gì đó nó có cái gì ở trỏng? Có sô-cô-la đen như tóc nè, meringue trắng như óc nè …

Ông ơi! Tả cái bánh mà cứ như là… cái đầu!

(còn tiếp 1 kỳ)