Có rất nhiều loại rau củ, bánh, trái cây, đồ dùng ở Việt Nam ta hiện nay đều có nguồn gốc từ châu Âu và do người Pháp đem qua Việt Nam từ thế kỷ XVIII. Vì vậy, tên của chúng là tên tiếng Pháp được phiên âm ra tiếng Việt. Do không có chữ khác thay thế, nên dần dần những cái tên đó được mặc nhiên coi là tiếng Việt. Thí dụ như: củ cà rốt (carotte), xà lách (salade), cà rem (crème, sau này gọi là kem), bật lửa ga, bếp ga (gas), cồn (alcool), v.v…
Xà lách (tiếng Anh: Lettuce) là loại rau ăn lá, chia làm nhiều loại: lá xanh, lá tím đỏ, lá mỡ (lá xanh mượt và rộng bản), lô lô (lá xanh đậm, bản hẹp và dài, xoăn xoăn như mái tóc uốn kiểu lô lô của phụ nữ Pháp thập niên 50- 60), rau diếp (lá xanh nhạt, bản hẹp và mỏng, rất thơm khi nấu canh), xà lách bắp (nhìn sơ qua giống y như bắp cải trắng, cầm lên tay thấy nhẹ hơn bắp cải rất nhiều, kết cấu lá xốp và lỏng lẻo hơn bắp cải), v.v… Các loại xà lách này được xếp vô họ Cúc, mọc trên đất ẩm, cao, không đọng nước, nên được trồng trên các luống đất.
Tuy nhiên, có loại rau không thuộc họ Cúc, sống thủy sinh (tức trồng trong chỗ nước ngập xăm xắp) lại được người Việt gom chung vô họ xà lách, đó là xà lách xoong, dù nó có vị cay hăng hăng như mù tạt, chớ không có vị ngọt mát như xà lách. Xà lách xoong có tên tiếng Pháp là cresson, người Việt phiên âm thành “cách-xon” hoặc “két-xông”, tên xà lách xoong là một biến thể của từ “cách-xon” mà ra. Cũng giống như xà lách, xà lách xoong là một loại rau Tây, có tên tiếng Tây, và do người Tây du nhập tới Việt Nam. Vì vậy, lâu nay các món ăn chế biến từ rau xà lách xoong phần lớn đều được làm theo kiểu Tây là: trộn dầu giấm, trộn trứng gà luộc, xào thịt bò, nấu canh chả cá, nấu canh thịt heo bằm,… nói theo kiểu của cố nhà văn Vũ Trọng Phụng thì đó là một món ăn “Âu hóa”, rất “tân thời” và “hợp thời trang”.
Ở biển có loài tép nhỏ ti ti, lớn nhứt chỉ bằng đầu nhỏ chiếc đũa ăn cơm, phơi khô nó trở nên trong vắt, vỏ mềm, ăn sống thịt rất ngọt kêu là con ruốc. Ðây là món ăn của người nghèo vùng biển. Trước năm 1975, tôi không biết con ruốc là con gì. Thời kỳ thiếu đói sau khi dân miền Nam “bị giải phóng” tôi mới biết con ruốc khô. Dân quê tôi thường xuyên ăn cơm với muối ớt mà người ta nói vui là món “thịt cọp”, tức là bỏ muối hột với trái ớt hiểm chín đâm nhỏ nó phát ra tiếng kêu “ cộp cộp”. Lâu lâu tôi mới có 50 xu đủ để chạy ra tiệm chạp phô đầu hẻm mua con ruốc khô, được chừng nửa chén. Ðem về trộn chung với muối ớt để dành ăn cơm, ta nói ăn con ruốc sống phơi khô nó ngọt làm sao í. Cộng với muối ớt mặn mặn, cay cay thấy chén cơm ngon vô cùng. Ðến khoảng 12-13 tuổi thì tôi biết cầm tiền ra chợ mua cục mắm ruốc về trộn với ớt bằm để dành ăn cơm.
Sau này, khi đã “phiêu bạt giang hồ” khắp Bắc, Trung, Nam, tôi mới biết đồng thời là con ruốc, nhưng người miền Nam chỉ làm ra mắm ruốc. Người miền Bắc làm ra mắm tôm, người miền Trung làm ra mắm khuyết (miền Trung gọi con ruốc là con khuyết). Mỗi loại mắm này có cách làm khác nhau và cho ra sản phẩm có mùi vị khác nhau, công dụng khác nhau. Tỷ như người ta làm thịt xào mắm ruốc sả ớt (kiểu Nam bộ) chớ không ai xào thịt heo với mắm tôm. Hoặc ăn cà pháo (muối xổi, muối chua) thì chấm mắm tôm chớ không ai chấm mắm ruốc (kiểu Bắc, Trung). Bún đậu phải ăn với mắm tôm, mà bún thịt ba rọi heo luộc thì ăn với mắm nêm, mắm cáy. Me non, cóc non, khế chua thì phải quệt với mắm ruốc có rắc thêm ớt hiểm bằm vậy.
Khi tôi ở Sài Gòn, tôi thử qua tất cả các loại mắm tôm và cảm thấy hợp khẩu vị nhứt là mắm tôm Thanh Hóa, mùi vị tự nhiên. Thời gian tôi ở tù trong Trại 5 (Thanh Hóa), tôi thường nhờ cán bộ phụ trách căn-tin mua giùm tôi mắm tôm Thanh Hóa. Cán bộ này nói ở đây ít ăn mắm tôm Thanh Hóa lắm, mua mắm tôm hiệu khác ngon hơn. Tôi hỏi ngon hơn chỗ nào, trả lời mấy người ở đây nói mắm tôm Thanh Hóa vị mặn hơn. Chị là người miền Nam sao chị thích ăn mắm tôm Thanh Hóa vậy? Nghe nói người Nam thích ăn ngọt. Mắm tôm Thanh Hóa thì ở đây là ngay tổ của nó rồi. Mua bao nhiêu cũng có, rẻ nữa. Tôi nói: Kệ, cán bộ cứ mua mắm tôm Thanh Hóa cho tôi, tôi thích mùi vị của nó. Mắm chỗ khác làm cho đường ngọt quá tôi ăn không được.
Ông Vũ Trọng Phụng không thể ngờ rằng có một ngày, có người lại nghĩ ra cách nấu ăn kết hợp giữa thứ rau rất “Âu hóa” là xà lách xoong với một món khác rất là “chân đất quần phèn” vô cùng “cổ lỗ sĩ” của dòng giống con Hồng cháu Lạc là mắm tôm xứ Bắc: Ðem xà lách xoong xào với mắm tôm để cho ra một món nửa Tây nửa Việt với mùi vị vô cùng hấp dẫn.
Bọn trẻ trâu quốc nội “cuồng đảng cuồng hồ” có trái banh ao làng thì tung hô như điên khùng “Việt Nam vô địch”. Tôi thấy thực tế không phải trái banh, mà mắm tôm, mắm ruốc Việt Nam mới là “vô địch”. Không “vô địch” sao được khi mà mắm tôm, mắm ruốc của Thái, Hàn, Mã, Phi, Ðài, bán tràn lan trong các chợ Việt ở Nam Cali, ghi chú nhãn hiệu bằng ba thứ tiếng: Anh, Việt, bản xứ và dòng chữ “Sản xuất theo kiểu Việt Nam”. Cải xà lách xoong chợ nào cũng có bán, giá rẻ, giá bán mắm tôm cũng rẻ, thịt heo xay cũng rẻ. Chỉ cần bao nhiêu thôi là ta có thể làm món ăn đơn giản mà đậm chất quê nhà là xà lách xoong xào mắm tôm rồi.
Trước hết, ta lặt rửa xà lách xoong giống như khi làm các món khác, nghĩa là lấy phần cọng, lá non, bỏ phần cọng già, ngắt khúc vừa ăn, rửa sạch. Nấu nồi nước sôi trụng sơ cho rau xẹp xuống rồi đổ rau qua cái rổ để ráo nước.
Lột vỏ, đập giập nửa củ tỏi, phi dầu vàng thơm rồi cho thịt heo xay vô xào cho thịt săn, tiếp theo cho khoảng hai muỗng canh mắm tôm vô thịt xào luôn, nêm thêm chút bột ngọt để dịu vị mặn của mắm. Xào cho mắm tôm hơi thấm vô thịt thì cho rau xà lách đã trụng vô chảo xào chung luôn, dùng cái tiểu liểu (sạn) đảo trộn cho rau và thịt đều nhau. Lúc này, trong chảo sẽ có một ít nước từ rau chảy ra, nhưng ta cứ dùng nước đó chan cơm ăn luôn chớ không bỏ, vì nước xào có tất cả mùi vị từ mắm, rau, thịt, tỏi, gia vị nên rất ngon. Có một chút hành lá xắt ra cho vô xào chung cho món ăn thêm ngọt nước một cách tự nhiên cũng được, không thì cũng chẳng sao.
Dùng thịt heo nạc xay hay thịt có mỡ đều ngon, dùng một hay hai muỗng mắm cũng được. Nói chung là nêm vừa miệng người ăn thì ngon, không cần cứng nhắc theo bất cứ loại công thức nào. Giống như tôi không thích ăn ngọt thì tôi dùng hai muỗng mắm, không xài đường. Tôi thích dùng thịt xay có tí xíu mỡ thì món ăn vừa bùi vừa béo.
Xào xong xúc ra ăn liền với cơm. Tiết Ðông, ngồi trong nhà cũng hơi lạnh se se như vầy, ăn cơm nóng bốc khói với xà lách xoong xào thịt xay, mắm tôm thì còn gì ngon bằng, mới hửi mùi thôi đã thèm chảy nước miếng rồi. Vị mắm thơm đậm đà, rau nhai vừa dai dai vừa giòn tan giữa hai hàm răng, ăn hoài hết cơm mà không thấy chán.
TPT
Orange County, CA
