Không biết chữ “khìa” có từ bao giờ và nghĩa của nó là gì, nhưng từ khi biết nghe và hiểu tiếng nói của mọi người xung quanh thì tôi đã nghe nó rồi. Đó là chữ dùng để gọi  một cách chế biến món ăn, đặc biệt dành cho thịt heo với nước dừa.

banh-mi-thit-khia

Một xe bán bánh mì ở Việt Nam. baomai.blogspot.com

Nói chung, bất cứ bộ phận nào của con heo có đủ da, thịt nạc, mỡ đều có thể dùng để làm món khìa nước dừa. Thí dụ như: lòng heo khìa nước dừa, lỗ tai heo khìa nước dừa, thịt đầu heo khìa nước dừa, lưỡi heo khìa nước dừa, đùi heo khìa nước dừa, da heo khìa nước dừa, đuôi heo khìa nước dừa… Cá biệt có vịt khìa nước dừa, nhưng lại không có gà khìa nước dừa, cá khìa nước dừa hay bò khìa nước dừa, cũng không có các loại hải sản khìa nước dừa.

Tôi đồ rằng chữ “khìa” có nguồn gốc từ tiếng Tiều (Triều Châu) của mấy chú Chệt, thím Xẩm ở quê tôi, vì khi tôi hơi lớn lớn một chút thì tôi thấy chỉ có người Việt gốc Hoa xứ tôi bán món khìa ăn kèm bánh mì, bún, mì sợi vàng, hủ tíu. Tuy nhiên, phổ biến nhứt vẫn là mấy xe đẩy nho nhỏ có sơn hẳn hàng chữ mập bự tổ bố ngay ngắn màu đỏ trên tủ kiếng đập vô hai con mắt người đi đường: “BÁNH MÌ THỊT KHÌA”. Nhìn vô tủ kiếng, thấy một bên xếp cao lên một chồng mấy chục ổ bánh mì nhỏ nhỏ cái bụng no tròn dài chừng một gang tay, một bên là mấy tảng thịt khìa màu vàng óng, ươn ướt, phần mỡ trong vắt nhìn thấy chảy nước miếng liền. Bên cạnh mấy tảng thịt khìa đựng trong cái mâm vuông kim loại còn có nhiều lát thịt khìa được xắt mỏng để sẵn; nó làm cho người nhìn có cảm giác miếng thịt đó cắn vô sẽ dai dai, dẻo dẻo, mặn mặn, ngọt ngọt, thơm mùi ngũ vị hương mà lại không quá béo mỡ. Chính giữa tủ kiếng có cái thớt nhỏ, con dao nhỏ bén ngót để xắt tảng thịt dẻo thành từng lát mỏng. Bánh mì trắng, thịt khìa vàng nâu, những lát ớt sừng trâu đỏ tươi, những cọng hành lá xanh mướt, từng miếng dưa leo xắt theo chiều dọc trắng tinh có lớp vỏ xanh  đậm, ngò rí xanh mơn mởn, chai xì dầu, chai tiêu sọ xay… Tất cả màu sắc nổi bật cùng gom chung lại trong tủ kiếng, nhìn hấp dẫn vô cùng. Nó kích thích cảm giác thèm ăn của bất cứ vị khách qua đường nào tình cờ nhìn thấy nó.

Ðứng đằng sau tủ kiếng với nụ cười xởi lởi là một chú Chệt hay thím Xẩm cắt tóc ngang vai. Khách hàng chỉ cần ghé vô nói: Bán cho tui một (hai, ba, bốn…) ổ bánh mì là chú Chệt hay thím Xẩm nhanh nhẩu cười toét miệng, nói: “Có ngay! Có ngay!” Ðồng thời với tay lấy ổ bánh mì, chụp con dao nhỏ, mổ ổ bánh mì ra theo chiều dọc xong dùng cái kẹp nhanh nhẹn gắp vài miếng thịt cho vô ổ bánh mì. Rồi nào là dưa leo, hành lá, ngò rí cũng được cho vô luôn; vừa gắp lia lịa vừa hỏi “Xì dầu hông?”, “Ớt hông?” đặng mà làm theo ý khách hàng. Xong một ổ thì lấy miếng giấy trắng nhỏ (được rọc sẵn) gói ổ bánh mì lại, tròng cọng dây thun khoanh vô để giữ cho miếng giấy đừng bung ra là xong.

Ở quê tôi còn có xe bán bánh mì phá lấu của người Hoa. Nhưng thời gian sống ở Sài Gòn tôi chỉ thấy món phá lấu chớ không thấy ai bán món thịt khìa nước dừa. Có lẽ món “khìa” chính là cách gọi tên theo tiếng Tiều để chỉ một kiểu chế biến thịt heo với nước dừa của người Triều Châu-Bạc Liêu. Tôi ra ngoài Bắc cũng không thấy món khìa này. Như vậy, có thể nói khìa là cách làm món ăn thuộc loại bí kíp “độc cô cầu bại” xứ tôi vậy.

Như tôi đã liệt kê ở trên, bất cứ bộ phận nào trong con heo cũng đều khìa được, trừ phổi và xương. Cách ướp thịt để khìa đều giống nhau, nhưng dùng lòng heo để khìa thì tốn rất nhiều thời gian do chúng ta phải làm lòng thiệt sạch cho lòng hết mùi hôi ăn mới ngon. Nếu làm không kỹ, nhứt là phần ruột già heo mà còn mùi thì chỉ có nước đổ bỏ nguyên nồi, chớ không thể ăn nổi. Tốt nhứt là chúng ta cứ dùng đùi heo, giò heo, nguyên cái mặt heo (thường kêu là thịt đầu heo), đùi nách nguyên miếng bự đi cho tiện.

Trước hết, ta phải có một ký thịt đùi heo, nước một trái dừa xiêm, củ hành tím, tỏi, tiêu, ớt sừng, nước mắm ngon, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn, bột ngũ vị hương. Bằm nhuyễn hành, tỏi, ớt sừng trâu xong cho vô cái thau. Cho chút muối, đường, bột ngọt hoặc hột nêm, tiêu, ngũ vị hương, một muỗng canh nước mắm ngon, hành tỏi vừa bằm xong. Bỏ nguyên miếng thịt vô thau ướp. Thịt đùi heo nguyên miếng rửa sạch để ráo nước (hoặc lấy khăn sạch thấm cho khô nước). Ðeo bao tay làm bếp vô để chà xát gia vị và hành tỏi ớt đã bằm trong thau thấm đều tất cả bề mặt miếng thịt. Cách mười lăm phút một lần, ta phải trở miếng thịt và hốt mớ hành tỏi ớt bằm đó chà xát lên miếng thịt để gia vị thấm đều toàn bộ miếng thịt. Làm tới lui như vậy ít nhất hai giờ đồng hồ.

Sau đó bắc chảo lên bếp, cho vài muỗng dầu ăn, chờ chảo thiệt nóng bỏ miếng thịt vô chiên sơ cho thịt vàng đều rồi đổ nước dừa xiêm vô chảo. Ta có thể mua nước dừa đóng hộp giấy hay đóng lon của Thái-Lan cho tiện. Hạ lửa xuống liu riu để nấu thịt cho đến khi nước dừa cạn còn sền sệt.Trong khi nấu phải thường xuyên trở miếng thịt cho thịt thấm đều gia vị và chín đều trong ngoài. Nếu thấy ít nước dừa quá cứ đổ thêm vô chớ không nhất thiết cứng nhắc là nước một trái dừa. Ðến khi nào thấy phần mỡ của miếng thịt trở thành trong là món thịt khìa nước dừa của chúng ta đã “thành công tốt đẹp.” (Vỗ tay!)

Tắt bếp, nhắc chảo xuống để cho thịt nguội thì đem ra xắt từng lát mỏng bày ra dĩa. Tỉa hoa mấy trái ớt sừng, bày dưa leo, hành lá lên trên nhìn đẹp mắt không kém thịt bán ngoài tiệm. Ăn thịt khìa này với bánh mì, cơm trắng, mì, bún, bánh hỏi, xôi trắng, hay cuốn bánh tráng gạo dẻo đều ngon tuyệt. Tất nhiên chúng ta nên kèm theo rau xà lách, cà chua xắt miếng cho đỡ béo.

Làm vịt khìa nước dừa để nguyên con cách làm cũng y chang như khìa thịt heo thôi. Khác ở chỗ chúng ta phải ướp, xát gia vị vô bên trong bọng con vịt. Bọng tức là khoang bụng con vịt sau khi lấy hết phần lòng ra.

Chợ ở Nam Cali có hai loại thực phẩm tươi sống ngon mà rẻ nhứt, đó là thịt heo và trứng gà. Nước dừa tươi Thái-Lan rẻ, thịt heo cũng rẻ, tội tình gì không mua về làm món thịt heo khìa nước dừa phải không quý vị? Tốn chút xíu công làm là ta có “hàng độc” trên bàn ăn gia đình rồi.

Lâm Ngữ Ðường tiên sanh viết: “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi.” Tôi mạn phép Lâm tiên sanh cải biên lại câu viết của ông thành: “Tình yêu quê hương Bạc Liêu của tôi chính là ở món thịt heo khìa nước dừa độc đáo có một không hai ở xứ này.”

TPT

Orange County, CA