Nem tai thính lá sung

Trong con heo thì lỗ tai heo là được nhà nghèo, dân nhậu, con nít khoái thôi, nhà giàu họ chê. Tôi biết có người chê lỗ tai heo dơ, có người nói lỗ tai heo ăn không có chất bổ bằng đùi nạc, có người nói nấu ăn không ngon do nó chảy nhiều nhựa nên ăn ngán, có người chê nó cứng ông già bà cả không ăn được. Bợm nhậu và con nít khoái vì nhai nó giòn khấu kêu rụp rụp trong miệng, đã ngon miệng mà còn nghe vui lỗ tai nữa.

nem-tai-thinh-la-sung

Bên nội tôi gốc người Hoa xứ Triều Châu, thành ra món “tủ” của cha tôi là đùi heo nạc kho Tàu với trứng vịt, củ cải xà pấu rang sả ớt ăn với cháo trắng, cải xanh xào, mấy món này thời còn no đủ trước năm 1975 trong bếp lúc nào cũng có, đứa nào đói bụng cứ tự nhiên xuống bếp bới tô cơm múc thịt kho, múc cải xào, củ cải rang mà ăn. Tụi tôi mạnh khỏe đâu không thấy, chỉ thấy ăn hoài mấy món đó nó ngán tới lỗ mũi, thường ăn lấy lệ cho qua cơn đói nên đứa nào đứa nấy ốm nhách, dài xọc mỏng lét. Thấy nhà hàng xóm ăn cá kho quẹt với rau lang luộc, ăn mắm sống với rau đồng thì thèm nhỏ dãi. Mà hôm nào nhà họ làm nem tai heo luộc thì càng thèm tợn. Mãi sau này tôi “độc lập tự do” rồi thích ăn gì cứ ra chợ mua về làm theo ý mình, dù không tốn nhiều tiền, nhưng ăn hết nồi bung nồi ba, tôi mới trở thành “phì nhiêu màu mỡ” như bây giờ.

Làm món nem tai heo không khó, lại rẻ tiền. Chỉ cần một cái lỗ tai heo, thính gạo rang, một củ cà rốt, một trái dưa leo lớn vừa phải, một trái chuối xanh, một trái khóm, ớt, hành, tỏi là tốn tiền mua, còn lá sung, lá đinh lăng, húng quế quanh nhà có sẵn. Món này trong Nam ngoài Bắc đều có cách làm giống như nhau, khác ở chỗ trong Nam tôm cá dồi dào phong phú hơn nên nông dân trong Nam ngoài lỗ tai heo thường đế thêm tép luộc lột bỏ vỏ và dưa ngó sen cho nó thêm hấp dẫn.

Ði chợ mua lỗ tai heo phải lựa lỗ tai mỏng mà phiến lớn thì mới dai mà giòn. Lỗ tai xòe lớn tức là con heo đó nó lớn vừa tầm thịt ăn ngon, mà mỏng thì nó không phải là heo nọc phế thải, heo nái già loại ra. Heo nhỏ quá lỗ tai thiếu dai, thiếu giòn, heo già quá lỗ tai cứng nhai không nổi mà lại có mùi hôi. Ðem lỗ tai về cạo sạch lông, xẻ ống tai ra để cạo rửa cho chất dơ bám trong ống tai cho thiệt sạch thì mới hết hôi. Chuẩn bị sẵn một cái thau nhỏ đựng nước thiệt là lạnh, bỏ mấy cục nước đá vô thau để giữ độ lạnh của nước trong thau. Cho lỗ tai vô nồi nước luộc, dân miền Tây luộc thịt heo, lòng heo hay cho thêm cục phèn chua cỡ đầu ngón tay út vô nước luộc để thịt trắng, mỡ, da trong và dai hơn, giòn hơn. Thấy lỗ tai vừa chín tới là vớt ra bỏ vô thau nước đá lạnh để giữ độ giòn, chờ một lúc lỗ tai nguội vớt ra để ráo nước, lấy con dao mỏng thiệt bén xắt lỗ tai ra thành miếng mỏng mỏng chừng một ly là xắt khéo.

Ở quê tôi người ta tự làm thính chớ không bao giờ mua, bởi thính là gạo rang vàng bỏ vô cối đá xay nhỏ ra, ăn tới đâu làm tới đó nên thính mới thơm phưng phức, nhai giòn rôn rốp, thính làm sẵn không thể so bì cái sự ngon với thính mới rang được. Nhà dưới quê ai cũng có cái cối đá xay bột trong nhà, cối đá thấy là đồ cổ lỗ sĩ nhưng lại mắc tiền, ở thành thị mỗi lần muốn ăn thính chẳng lẽ đi mua cái cối đá xay bột đem về xay thính, đành mua loại thính làm sẵn đóng gói ăn tạm, thiệt là làm giảm mất cái thơm ngon của món ăn. Có một cách không cần phải có cối đá mà vẫn có thính mới ăn, đó là rang gạo rồi cho vô cối đâm tiêu mà giã, có điều giã như vậy được 100 gram thính (cho một cái lỗ tai heo) có hơi bị lâu. Nếu ai có tính cầu toàn bắt buộc phải làm như vậy, cái này kêu là “Muốn ăn phải lăn vô bếp, muốn chết phải lết vô hòm” đó. Thính trộn nem tai phải xay hơi mịn một chút thì thính mới bám vô miếng nem, nếu thính mua loại làm sẵn ở chợ phải lựa loại rang hơi vàng và xay mịn.

Cho lỗ tai heo vừa xắt mỏng vô thau, cho vô một chút bột nêm, bột ngọt (không cho đường) tùy khẩu vị ăn mặn hay lạt rồi trộn đều cho gia vị thấm vô nem, sau đó mới cho thính vô trộn đều cho thính bám chặt xung quanh miếng tai heo. Người miền Tây Nam bộ có thể sẽ thêm tép luộc lột vỏ chẻ hai theo chiều dọc vô, dưa ngó sen cắt khúc dài chừng bốn năm phân xé sợi nhỏ như chiếc đũa vô luôn, rồi trộn đều tai heo, tép, dưa với gia vị, sau đó mới cho thính vô trộn cho thính bám đều các thứ tai heo, tép luộc, dưa ngó sen. Nếu ai không thích “màu mè” thì “chơi” nguyên thủy như người miền Bắc.

Lựa lá sung, lá đinh lăng phải là loại lá ba, lá tư, tức là những lá thứ ba, thứ tư tính từ trên ngọn xuống, lá mỏng bóng láng, ít gân, phiến lớn, mọc ở phần đoạn chuyển tiếp giữa nhánh cây già (vỏ cứng) và nhánh non, ngoài Bắc gọi là lá bánh tẻ đó. Lựa kỹ như vậy thì lá mới không quá chát, không quá đắng, không quá cứng, không quá nhão, nhưng đủ mềm và giòn thì lá mới ngon. Lá sung, đinh lăng rửa sạch, ngâm vô nước muối pha loãng khoảng ba chục phút cho bớt nhựa, bớt đắng, bớt chát, sau đó rửa lại với nước lã rồi để ráo.

Dưa leo, cà rốt gọt vỏ, xắt chỉ như que tăm. Chuối xanh phải kiếm cho được trái chuối hột ăn mới giòn, ngọt và mát cuống họng. Chuối tước bỏ lớp vỏ xanh ở ngoài (vẫn giữ lớp vỏ trắng bên trong), xắt mỏng rồi ngâm vô nước có pha nửa trái chanh hay giấm để chuối trắng mà giòn, bớt chát. Khóm gọt vỏ, tỉa mắt, bỏ phần lõi cứng chính giữa, rồi cũng xắt miếng mỏng nhỏ bằng chiếc đũa ăn cơm, dài chừng bốn năm phân

Làm nước mắm tỏi ớt chua ngọt để chấm nem. Tỏi ớt phải bằm mịn thì chấm nem mới đúng kiểu và ngon.

Khi ăn thì lấy lá sung cuộn với nem, chấm vô nước mắm tỏi ớt, ăn kèm với các rau khác. Người miền Nam thích lấy bánh tráng loại mỏng mà dai, thoa chút nước rồi cuốn, nem, rau, bún tươi vô thành một cuốn nhỏ nhỏ vừa miệng, chấm đẫm nước mắm. Cầm cái cuốn nem cắn một cái, từ từ nhai kỹ để thưởng thức vị giòn tan mà dai dai của tai heo luộc, của dưa ngó sen, vị ngọt lịm tự nhiên của tép luộc, vị chát, vị đắng, vị cay nồng, vị bùi, vị chua, vị mát của các thứ rau, hòa với vị chua cay ngọt mặn của nước mắm tỏi ớt, thiệt là món ăn nhà quê mà dân thành thị không dễ có mấy cơ hội được thưởng thức đủ mùi vị như vậy.

Cái ngon, lạ và độc của món này chính là lá sung, lá đinh lăng được lựa chọn kỹ từng lá, chuối chát, dưa ngó sen ở nhà quê, chớ tai heo, tép, dưa leo, cà rốt, khóm hay húng quế thì mua đâu chẳng có. Vừa rẻ vừa ngon, tốn công cắt gọt tỉ mỉ một chút nhưng thành quả đổi lại thiệt rất là xứng đáng, ra tiệm quán kiếm mua làm gì có ai bán cho ăn.

Nem tai thính cuốn lá sung này ăn một mình nó (cho đã miệng) hay ăn với cơm đều ngon số dzách, ăn cành bụng chưa muốn ngưng. Món này đem làm mồi nhậu với “nước mắt quê hương” thì quắc cần câu, bảo đảm một lúc sau xỉn quờ quạng hết thấy đường gắp mồi luôn đó.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Năm ngày 24 tháng 08 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • - Tommy Pham (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • - Động đất ở Virginia (Truyện Ngắn) - Phạm Thành Châu
  • - 10 đức tính thiết yếu trong văn hóa Tây phương (Kiến Thức Trẻ) - Tom Lickona
  • - Thời đại thu phí (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • - Kỳ thị và bạo động ở Hoa Kỳ (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • - An sinh xã hội (Đời Sống) - Angie Hồ Quang
  • - Ứng xử với bạn bè (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • - Chọn địa điểm (Phong Thủy) - Bảo Sơn
  • - Hương vị anh đào (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • - Thống phong (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • - Chết mà vẫn… “sống mãi” (Bên Lề Chính Trường) - Sĩ Nguyên
  • - Cỏ cây biết ghi nhận? (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • - Chăm sóc sức khỏe cho trẻ em trước ngày tựu trường (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • - Thơ lưu hà (Thơ) - Sao Khuê
  • - Cao cao hoàng thu phố (Phóng Sự Việt Nam) - Hỷ Long
  • - Canh dưa hường giải nhiệt (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • - Chiếu khán Đầu Tư Trực Tiếp EB5 (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • - Chợ thị nghè ngày xưa (Việt Nam Ngày Cũ) - Trang Nguyên
  • - Vệ sinh lưới stove hood filter (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • - Bia hun khói Schelenkerla Rauchbier (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • - Có vẻ như kỹ năng của Google Home thua xa Amazon (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • - Hồ sơ bảo lãnh hôn phu/hôn thê đồng tính (Hỏi Đáp Visa) - Huy Tôn
  • - Hai hình ảnh hai xã hội (Facebook Có Gì Ngộ) - Du Face
  • - Cư xử với gia đình nhà chồng (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • - Giấc mơ của biển (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • - Một tầm nhìn xa cho mỹ thuật Việt Nam (Tùy Bút) - Trịnh Cung
  • - “Chữ” trong văn chương Mai Thảo (Tản Mạn) - Trần Doãn Nho
  • - Vetement thời trang phá mùa (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • - Đinh Tiến Đạo họa sĩ tranh tường (Sắc Màu Cuộc Sống) - Trịnh Thanh Thủy
  • - Sở cảnh sát & bạo hành gia đình (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • - Khí công hoàng hạc và Y-Võ-Nhạc (Tạp Ghi) - Hoa Duyên
  • - Bão Thép trích đoạn bút ký chiến trường (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • - Phần mềm báo vỏ xe bị xì hơi (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • - Quán cà phê Donald Trump tại Bangladesh (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • - Tiết kiệm đại học phí (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • - Châu Âu, đau đầu chuyện Hồi giáo (Tạp Ghi) - Di Nguyen
  • - Sơn sàn xi măng (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • - Logan lucky (Thế Giới Điện Ảnh) - Song Chi
  • - Nhạc mẫu và hiền tế?! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • - Đọc văn Đỗ Trung Quân (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • - Trính tã (Lề Chéo) - Phạm Thị Hoài
  • - Trong, đục ao nhà (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • - Làm thế nào để chọn ảnh trắng đen (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • - Queen lớn hơn cả Beatles? (Something And Anything) - Ian Bui
  • - Tuổi thơ trâu lá mít (Tạp Ghi)
  • - Chú sáu vespa & bà Đàm Bích Thủy (Sổ Tay Thường Dân)
  • - Bồn tắm bị nghẹt, máy rửa chén bị xì nước (Bạn Có Biết)
  • - Tưởng (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
  • - Tin thể thao (Thể Thao)
  • - Đua xe trên biển (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • - Con trai Tổng thống (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
SHARE

NO COMMENTS