Siêu thị nào cũng bày bán nhiều thứ dầu nấu ăn khác nhau, nhưng hai thứ dầu thường thấy nhiều nhất là corn oil (dầu bắp) và vegetable oil (dầu thực vật). Ở đây chúng ta phân biệt hai thứ dầu này.
Corn oil hay maze oil là loại dầu chiết xuất từ hạt bắp, màu vàng sậm và mùi vị nhẹ. Dầu này chứa nhiều chất béo bão hòa (saturated fats), mà chất béo tốt thì ít, nên nhiều người cho thứ dầu này không tốt cho sức khỏe.
Để sản xuất, người ta chiết xuất dầu từ hạt bắp bằng cách dùng một hóa chất (tức là dung môi) làm hòa tan và sau đó tinh lọc bằng alkali. Giai đoạn sau cùng là chưng cất để loại ra khỏi dầu chất sáp và mùi. Chế tạo dầu cách này ít tốn phí và nhanh hơn ép bằng máy.
Dầu bắp rất tốt khi dùng để chiên món ăn bằng chảo (pan-fryng) vì dầu có độ cháy khét (smoke point) cao, tới 450oF, cũng như để làm bánh (cornbread, fudge cake, moist cake…), nhưng không tốt khi dùng nấu ăn ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra nó còn là nguyên liệu chính để làm margarine, cũng như để chế tạo xà bông, sơn, mực, thuốc trừ sâu…
So với các loại dầu khác, corn oil giá tương đối rẻ. Đây là thứ dầu ăn thông dụng nhất và rẻ tiền nhất ở Mỹ vì là xứ sở có nhiều bắp.
Vegetable oil là những từ chung để chỉ thứ dầu lấy từ cây cỏ như hoa hướng dương, đậu nành, bắp và cây rum (safflower). Dầu được chiết xuất từ hạt của những thứ cây đó bởi các nhà máy ép truyền thống, hoặc dùng hóa chất làm dung môi. Sau đó dầu được tinh chế.
Vegetable oil thường là thứ dầu đa dụng, dùng tốt nhất là để chiên (pan frying hoặc deep frying) vì nhiệt độ cháy khét cao (trung bình 428oF). Vì có mùi vị trung tính (neutral) nên nó còn được dùng để làm bánh, trộn xà lách, làm margarine.
Tuy nhiên, người ta không dùng rảy lên thức ăn vì thiếu mùi vị. Ngoài ra nó còn dùng làm nến, sơn, thuốc giặt, xi đánh giày, sơn phủ và chống rỉ sét.
