Cá rô đồng kho củ cải

Từ cá rô có thể làm ra rất nhiều món ăn khác nhau: Nấu canh chua, hấp gói rau cải chấm nước tỏi ớt chua ngọt, làm chả, kho tộ, nấu canh cải, canh tập tàng, kho dưa cải, kho tương, chiên giòn, kho mắm, nướng chấm nước mắm gừng, v.v… Tùy theo mùa mà chế biến theo kiểu “mùa nào thức nấy” để có món ăn vừa rẻ, vừa ngon, vừa hợp thời tiết, ăn vô có lợi cho sức khỏe. Chẳng hạn như mùa mưa thì kho tộ, chiên giòn, làm chả, hấp tương, nướng chấm nước mắm gừng ăn cho ấm bụng. Đang lúc mùa nóng như vầy thì mua được chừng ba con cá rô đồng bự bằng một nửa bàn tay thôi mà kho củ cải trắng thì ăn vừa ngon vừa mát trong người, tối ngủ khỏi cần đội nón vậy đó.

ca-ro-dong-kho-cu-cai
nguồn: rfviet.com

Lúc nhỏ, trong nhà tôi có cái hồ bằng kiếng thủy tinh bốn mặt để nuôi cá kiểng. Mẹ tôi thường đi chợ mua cá Tàu đỏ, cá Tàu vàng vảy óng ánh màu kim nhũ pha đen, cá ông tiên, cá đuôi cờ… về thả nuôi trong hồ kiếng. Ðược “quan tâm chăm sóc” kỹ lắm, mà không hiểu sao tụi nó sống được chừng một tuần là thi nhau ngủm củ tỏi sạch ráo. Mẹ tôi lại đi chợ mua tốp cá khác. Mà giá cá kiểng lúc đó mắc tiền, cứ nhiều lần như vậy, tốn tiền mua cá hơi bị bộn bạc. Cha tôi thấy vậy kêu đừng mua cá kiểng nữa.

Trong mớ cá rô đồng mẹ tôi mua ở chợ về ăn, cha tôi lựa mấy con nhỏ nhỏ bằng ngón tay cái đang phùng mang nhảy xoi xói, miệng kêu ẹt ẹt rân trời đất thì bắt ra thả vô hồ cá. Cha tôi nói cá rô nó bơi xòe vây ra coi cũng đẹp mắt, mà giống này nó mạnh lắm, cái gì cũng ăn được hết, nước nuôi quên thay bị dơ nó cũng không chết. Mà đúng vậy, tôi thấy bọn cá rô bơi trong hồ cũng đẹp thiệt. Không đẹp sao được bởi so với các loại cá đồng khác thì cá rô tuy thịt ăn béo, dai, ngọt, nhưng mà cũng rất nhiều xương, hai hàng vây, kỳ trên lưng, dưới bụng nó giương ra tua tủa. Cho nên muốn ăn cá rô ngon phải là cá rô mề, ít nhất cũng bằng nửa bàn tay, chớ cá nhỏ hơn thịt ít, xương nhiều, ăn không kỹ có ngày mắc xương khó gỡ lắm.

Hôm nào có thời gian rảnh cha tôi lòng vòng ra mấy lu chứa nước mưa sau nhà, lu nước mưa nhà hàng xóm vớt lăng quăng cho cá rô ăn. Nếu không rảnh thì lấy cơm nguội bóp nhỏ ra rắc vô cho nó ăn. Mà lỡ quên hai ba ngày thì nó xực luôn rong đuôi chồn thả trong hồ đó ăn luôn. Hai ba ngày mới thay nước trong hồ một lần. Vậy mà bọn cá rô con cứ từ từ lớn lên, lâu ngày thấy cái hồ nuôi quá nhỏ so với bọn nó mới bắt ra làm thức ăn. Quả là “nhất cử lưỡng tiện”.

Từ thời xưa xửa xừa xưa, người miền Tây quen miệng kêu là cá rô đồng, nghe qua là biết con cá này chuyên sống ở môi trường nước ngọt ngoài ruộng, dưới ao, nhưng thiệt ra thời điểm đó đơn giản nó chỉ là cá rô, bởi vì không có cá rô nước lợ, cá rô nước mặn sống ngoài biển. Sau này, khi môi trường sống tự nhiên của cá rô bị hủy hoại, ngoài ruộng bị phun thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc diệt rầy, thuốc diệt nấm lúa… nhiều khủng khiếp làm cho không có loài vật tự nhiên nào sống được, phần bị câu, bị bắt quá nhiều, cá rô sống ở đìa, ở ao không sinh sản kịp cho con người làm thức ăn, thì mấy chữ “cá rô đồng” trở nên có giá, nó như “nhãn hiệu cầu chứng” để người bán quảng cáo với người mua đây là cá rô bắt từ môi trường tự nhiên, chớ không phải cá rô nuôi bằng thức ăn công nghiệp.

Bởi lẽ, bất cứ loài vật nào sống trong tự nhiên, tự kiếm ăn, tự bảo vệ cho mình tránh kẻ thù thì đều trở nên linh hoạt, khôn ngoan, khả năng săn đuổi và chạy trốn cũng cực kỳ nhanh. Tất cả những điều đó làm cho thịt loài sống trong tự nhiên dẻ, chắc, ngọt, ăn ngon hơn đồng loại bị nuôi nhốt trong chuồng. Giống như thịt heo nhà không thể ngon bằng thịt heo rừng, thịt gà công nghiệp không thể ngon bằng thịt gà ta thả vườn vậy.

Củ cải trắng vị ngọt, tính hàn, ăn mát. Mùa nắng cũng là mùa thu hoạch củ cải của nông dân Sóc Trăng để làm củ cải xà pấu (củ cải muối) bán ra khắp miền Nam và Sài Gòn – Chợ Lớn. Thời điểm này củ cải trắng bán ở chợ rẻ tiền, nên phải biết lợi dụng cơ hội trời cho này mua củ cải tươi về nấu đủ thứ món ăn cho đã thèm, để qua mùa mưa chỉ được ăn củ cải xà pấu mà thôi.

Củ cải lựa củ thon dài bề tròn nhỏ hơn cỡ cổ tay người lớn một chút, đừng mua loại lớn quá coi chừng bị xốp trong ruột. Chọn củ không lớn, màu trắng ngà sáng, cầm lên cảm thấy nặng tay, thấy củ cải tròn đều, da bóng láng ngậm nước, phần cuống lá còn xanh mơn mởn, lấy móng tay bấm thử thấy móng tay đâm lút ngọt vô trong không bị lớp xơ chận lại là củ cải ngon. Củ cải già màu sậm vàng hơn củ cải non, có xơ bao quanh củ, ăn lạt mà dai nhách.

Ba con cá rô, thêm một trăm gram thịt heo ba rọi loại ngon, năm cái củ cải trắng là đủ. Cá rô làm sạch lóc bỏ xương hay để nguyên xương cắt khúc tùy theo con cá lớn hay nhỏ. Nếu không có cá lớn mà chỉ có loại bằng hai, ba ngón tay thì làm sạch để nguyên con mà kho cũng ngon như thường. Cho cá vô rổ cho ráo nước. Thịt ba rọi rửa sạch xắt miếng mỏng vừa ăn. Củ cải trắng gọt bỏ vỏ, bỏ cuống và phần đuôi, cắt khúc chừng ba bốn phân, dựng đứng chẻ làm hai hoặc làm tư. Người miền Tây kho cá hay ướp nước màu. Nước màu là đường cho vô chảo nấu, vừa nấu vừa khuấy đều, đường chảy ra sôi bọt cua có màu cánh gián thì cho thêm chút nước vô khuấy đều sẽ có nước màu kho cá sền sệt. Cá và thịt ráo nước rồi cho vô nồi, rưới chút nước màu vô trộn đều cho cá, thịt thấm đều nước màu. Sau đó cho nước mắm ngon, hạt nêm hoặc muối nghiền, đường cát, bột ngọt vô ướp ba chục phút cho gia vị thấm vô cá, thịt. Tùy khẩu vị người ăn mà thích loại gia vị nào thì xài loại đó.

Cho thêm nước lã vô nồi xăm xắp mặt thịt, cá. Bắc nồi lên bếp, vặn lửa hơi lớn một chút cho nồi cá kho sôi lên, vớt bọt sạch rồi hạ lửa còn liu riu để nước mắm và các thứ gia vị rút vô cá, thịt. Khi thấy nước kho trong nồi đã rút xuống còn dưới một nửa mức ban đầu mới cho củ cải trắng vô, đổ thêm nước lã vô nồi xăm xắp mặt củ cải. Lại vặn lửa lớn lên cho nồi kho sôi mạnh lên, hớt bọt thêm lần nữa cho sạch, rồi bớt lửa xuống cho sôi ít hơn để củ cải đủ chín. Khi thấy củ cải đổi thành màu trong trong và thấm nước kho vô ngả sang màu hơi vàng nâu thì cho hành lá xắt khúc vô nồi kho là xong.

Cá rô kho củ cải trắng ăn với cơm nóng, rau xào, rau luộc, các loại đậu xào đều phù hợp. Ðây là món kho nước nên ăn với canh sẽ mất ngon. Củ cải thấm gia vị, thấm mỡ, thấm mùi cá rô, mùi thịt, cộng với vị ngọt mát sẵn của nó, nếu nói rằng củ cải kho ăn ngon hơn ăn miếng thịt, miếng cá cũng không sai. Thịt cá rô ngọt vừa béo vừa dẻ, vừa dai lại vừa mềm, thấm thêm vị ngọt củ cải và gia vị vô lại càng ngon hơn. Ai chưa từng ăn món dân dã đơn sơ đậm chất miền Tây Nam bộ này coi như chưa biết gì về miền Tây vậy. 

TPT

SHARE

NO COMMENTS