Ở Việt Nam, có lẽ không nơi nào có nhiều loại mắm bằng miền Tây, Nam bộ. Trước đây, ai cũng biết vùng nông thôn Nam bộ với hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, hợp cùng vô số ao, lung, đìa, hào… nên có rất nhiều loài thủy hải sản sinh sống. Vì thế ở nông thôn chả trách nhà nào cũng làm sẵn vài ba loại mắm dùng ăn quanh năm. Tuy nguyên liệu chủ yếu là một số giống cá, tép, cua, tôm, còng… nhưng cách chế biến làm cho món mắm ở mỗi địa phương có màu sắc và hương vị đặc trưng riêng phong phú, độc đáo.
Một số loại mắm thông dụng
Tới nay người ta cũng chưa thể thống kê được miền Nam có tất cả bao nhiêu loại mắm. Chẳng hạn, riêng Châu Đốc đã có hơn 30-40 loại mắm. Còn tính chung các tỉnh miền Tây, số loại mắm ắt phải cỡ vài ba trăm. Ví dụ, cùng là con cá sặc nhưng sau khi chế biến, người ta có được ít nhất 3 loại gồm mắm sặc nguyên con, mắm sặc lột xương và mắm sặc xay. Tương tự, con cá lóc thường được người dân dùng làm mắm cũng có rất nhiều loại: mắm lóc nhỏ, mắm lóc trung, mắm lóc lớn, mắm lóc khứa, mắm lóc xay, mắm thái cá lóc… Riêng món mắm thái còn có mắm thái y, mắm thái phi lê, mắm thái đu đủ…
Con cá lóc vốn quen thuộc, có nhiều ở miệt Lục tỉnh nhưng không phải loại nào cũng được dùng làm mắm. Cụ thể, cá lóc đen không ai làm mắm vì nó sẽ cho ra màu xỉn, kém mùi vị. Người ta thường chọn con cá lóc trắng vì khi thành mắm sẽ dậy mùi thơm và có vị ngọt. Tất nhiên, việc chế biến mới là quan trọng nhất. Mỗi cơ sở thường có bí quyết riêng, phần lớn do cha ông họ truyền nghề lại trải qua nhiều thế hệ mà không bao giờ họ muốn tiết lộ ra với người ngoài.
Cạnh đó, một phần do giống loài thủy hải sản ở từng vùng cũng có những hương vị khác nhau, phần nữa do cách chế biến nên có nhiều loại mắm mang những tên rất địa phương riêng như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruốc Kiên Giang; mắm còng Cần Đước, mắm còng Châu Bình; mắm ba khía Cà Mau; mắm tôm chà Gò Công; mắm tép Trà Vinh… Riêng mắm lòng (còn gọi là mắm ruột, làm bằng bộ ruột và trứng của cá lóc bông) lại có nhiều loại gắn cùng tên địa phương, bởi khác nhau ở cách chế biến, như mắm lòng Châu Đốc, mắm lòng Đồng Tháp, mắm lòng U Minh. Ở đây, quan trọng nhất vẫn là ở phần chế biến cá, tôm.
Làng mắm Châu Đốc có kỹ thuật làm mắm cẩn thận và độc đáo. Mắm Châu Đốc không tanh khi nấu vì cá nguyên liệu hầu hết được cắt bỏ đầu, lấy hết ruột, đánh vẩy thật kỹ. Người ta cũng không rửa cá bằng nước mưa mà chỉ dùng nước sông được lọc kỹ. Đặc biệt hơn cả là mắm Châu Đốc được thắng bằng loại đường lấy từ cây thốt nốt để chao nên nó mang hương vị rất riêng. Còn mắm U Minh được chao bằng mật ong, một số nơi khác thì chao bằng đường mía thông thường nên vị không béo và thơm bằng mắm Châu Đốc.
Đặc biệt còn có mắm cà xỉu Hà Tiên. Cà xỉu lại là động vật biển độc nhất vô nhị của tỉnh Kiên Giang. Nó cũng có lớp vỏ hai mảnh giống con chem chép, chuyên sinh sống tập trung tại các vùng nước lợ, sông ngòi, cửa biển và xuất hiện nhiều nhất ở vùng đầm Đông Hồ (Hà Tiên). Theo người dân địa phương, mùa cà xỉu rộ nhất từ khoảng tháng 6 tới tháng 8 dương lịch hằng năm. Thịt cà xỉu có độ dai, giòn sần sật, trong đó có chiếc râu nghe nói vô cùng bổ dưỡng. Sau khi sơ chế sạch sẽ và phơi nắng cho ráo nước, người ta sẽ dùng hũ để đựng mắm, cứ xếp 1 lớp cà xỉu xong lại rắc thêm 1 lớp muối lên trên. Để yên trong vòng nửa ngày là dùng được.
Mắm cà xỉu Hà Tiên
Ngoài ra, mắm còn có 3 dạng chính: mắm sống, mắm chưng và mắm kho với cách ẩm thực cũng khá đa dạng: Ăn mắm lóc, linh, sặc…người ta hay ăn theo dạng ăn sống với vài trái bần chua, mớ rau sống, dưa leo, củ gừng cắt lát mỏng và ớt. Muốn có món mắm chưng thì băm nhuyễn mắm sống cùng với thịt heo, đập thêm vài quả trứng vịt, cho thêm ít hành củ băm, đường, tiêu, tỏi, bột nêm, rồi bỏ vào nồi đậy kín vung, chưng cách thủy. Món mắm chưng này ăn cùng canh bí rợ nấu với nước cốt dừa thì không gì ngon bằng. Còn muốn ăn mắm kho thì lấy mắm sống đem “kho” cho rã hết xương mắm, lọc lấy phần nước, rồi kho tiếp lần thứ 2, cho thêm đường và bột nêm. Khi mắm sôi dầy, cho thêm ít thịt ba rọi thái mỏng, cá bống kèo, tép bạc, lươn, mực, quả cà tím cắt nhỏ hay những thứ khác tùy ý vào. Món mắm kho ăn nóng kèm với các loại rau sống, rau thơm, dùng với cơm hoặc bún thì… ngon hết biết!
Như đã nói, miền Tây Việt Nam có khá nhiều loại mắm, từ những loại mắm thông dụng như mắm nêm đến những loại mắm ít người biết ăn như mắm bò hóc (prahok) mà người Khmer (nhất là người dân vùng Bảy Núi) tỏ ra rất tự hào khi có dịp dùng đãi đằng khách quý. Tất cả vô hình trung đã tạo ra một “quần thể mắm” miền Nam vừa phong phú vừa đa dạng.
Và chỉ có ăn vào mới biết loại mắm đó có gì đặc biệt. Ví dụ, mắm thái Châu Đốc cuốn bánh tráng mỏng cùng thịt ba chỉ, bún, rau sống, chuối chát, khế chua, lá xoài non, ớt cay, chấm với nước mắm Phú Quốc quả… tuyệt cú mèo! Hoặc những con còng lửa lột vỏ đựng trong keo mắm còng Châu Bình ăn với cơm nấu gạo nàng Hương, khi đã no cành hông vẫn cảm thấy còn… thòm thèm. Hay thử xé con còng làm đôi, trộn thêm ít đường, bột ngọt, tỏi ớt, rưới thêm một ít nước dừa xiêm vào, rồi ăn với bún và rau sống…
Cho đến nay, món mắm miền Nam không những đã đi sâu vào từng bữa ăn của những người sành ăn trong cả nước mà còn xâm nhập vào tận thị trường Tây phương…
TL
