Xôi chiên giòn

Người Việt ai cũng biết xôi, nhứt là những người khoảng độ tuổi U40 trở về trước thì thời thơ ấu ở Việt Nam là cả một trời xôi, đủ thứ xôi với nhiều màu sắc, nhiều kiểu ăn khác nhau. Ngày nào cũng ăn xôi thì ngán, mà không ăn xôi vài hôm thì lại thèm, lại còn thêm cảnh không ăn xôi thì cũng không biết phải ăn cái giống gì ngoài khoai lang, khoai mì, bắp luộc. 

xoi-chien-gion
Xe xôi chiên ở Sài Gòn

Năm tôi mới học lớp 1, sáng nào mẹ tôi cũng dẫn tôi tới bà bán xôi trong xóm mua một cục xôi ngọt bằng nắm tay để ăn trước khi vô lớp học. Bà là người duy nhất bán xôi trong xóm, ngồi từ sáng sớm đến khoảng chín giờ sáng là bán hết một thau nhôm bự (cỡ chứa được hai chục lít nước) đầy vun xôi màu đỏ cánh sen. Xôi lá dứa màu xanh lá cây, xôi củ dành thì màu vàng, xôi lá cẩm thì màu tím đỏ đậm, xôi nếp than thì có màu tím đen. Còn xôi màu đỏ hồng cánh sen này là bà bán xôi cho màu vô để nhìn đẹp mắt thôi, nó không thuộc thể loại màu thực vật nào hết.

Thấy bản mặt tôi lò dò tới là bà bán xôi lấy ra miếng lá chuối, lót lên miếng bánh phồng nếp bằng bàn tay (đã cắt, nướng sẵn và phơi sương cho bánh dẻo) lên miếng lá chuối. Bà dùng cái dầm bằng tre cũ xì, lên nước bóng loáng để vít xôi trong thau trét lên miếng bánh phồng, đè cho nó be bè ra. Xong xúc một muỗng đường cát rải lên mặt, xúc một ít dừa nạo để lên trên, lại rắc thêm một muỗng muối mè lên nữa. Rồi bà nắm tay lại cho miếng xôi ốp vô, phần nhưn nằm chính giữa, bánh phồng nếp bao xung quanh miếng xôi, rồi đưa cho tôi đang đứng ệch mặt ra. Chẳng phải tử tế gì mà ngày nào mẹ tôi cũng dẫn tôi đến bà bán xôi, mà là mẹ tôi cho rằng “Ăn xôi lành mạnh, không bịnh”, đưa tiền tôi tự đi mua thì tôi sẽ “vác tiền mua món khác ăn thêm bịnh”.

Thiệt tình, “lành mạnh” đâu chẳng thấy, chỉ thấy ngày nào cũng ăn xôi ngọt ta nói nó ngán tới lỗ mũi, tôi ăn nửa bỏ nửa, và người ngợm thì cao lêu nghêu và ốm nhách như con cò ho lao. Giờ mới biết, nếu mà thời đó xôi được chế ra nhiều cách ăn hơn (chớ không phải chỉ độc có xôi với đường, dừa nạo) thì đâu ớn dữ thần như vậy.

Người miền Nam nếu ăn xôi mặn thì ăn với thịt heo quay, lòng heo phá lấu, bì thính, lạp xưởng, giò thủ. Tôi lên Sài Gòn ở một thời gian mới biết ở Sài Gòn có xôi gấc, xôi gà là cách nấu xôi kiểu Bắc. Dân gian có câu “Ngán (chán, ngấy) như ăn cơm nếp nát” chớ không thấy ai nói “Ngán như ăn xôi” bao giờ. Xôi, cơm nếp đều được nấu từ gạo nếp mà ra, nhưng khác nhau cách nấu nên nó thành hai thứ khác nhau. Xôi là người ta dùng nồi hấp nếp, hột nếp chín nhờ hơi nước. Cơm nếp là cho nếp vô nồi nấu như nấu cơm ăn hàng ngày. Gạo để nấu cơm không dẻo như nếp, khi nấu cho nhiều nước hơn nấu cơm nếp, còn nấu cơm nếp mà lỡ hơi dư nước một chút thì nó nhão nhoét, khó ăn lắm. Nên muốn nấu cơm nếp ngon đòi hỏi người nấu nhiều kinh nghiệm về loại nếp và lượng nước cho phù hợp để nếp không bị nhão. Lâu lâu nấu một ít xôi để ăn thì tốt nhứt là dùng nồi hấp mà nấu xôi, khỏi phải lo chuyện nhão hay khô nữa.

Nồi hấp là cái nồi cao, có hai ngăn, nhiều kích cỡ lớn nhỏ khác nhau. Ngăn dưới lớn để chứa nước, ngăn trên có nhiều lỗ thủng để đặt đồ hấp trên đó, đậy nắp lại, nổi lửa to cho thiệt nhiều hơi nước bốc lên làm chín thức ăn bên trên. Nếu dùng trong phạm vi gia đình, nồi nhỏ thì người ta chỉ kêu là cái nồi hấp, dùng để nấu số lượng nhiều để bán (xôi, bánh bao) thì nó to đùng đùng, trong Nam kêu là cái xửng, ngoài Bắc gọi là cái chõ. Hồi xưa, phần trên để đựng thức ăn hấp được làm bằng tre hoặc gỗ ghép lại, cái nắp đậy bằng lá dừa nước khô kết nhiều lớp rất là dày, đậy lên kín mít giữ hơi nước luôn ở trong xửng mà không thoát hơi ra ngoài. Sau này tiến bộ hơn thì xửng, nồi gì toàn bộ đều làm bằng kim loại hoặc có thêm phần nắp đậy bằng thủy tinh chịu nhiệt.

Muốn nấu xôi ngon trong nhà ăn chỉ cần một ký nếp là vừa, nấu nhiều quá ăn không hết, ngán lắm đó. Mua nếp ngon, loại dẻo, hột dài. Ðem nếp vo sạch rồi ngâm cho nếp mềm từ sáu đến tám tiếng đồng hồ. Ðổ nếp đã ngâm vô cái rổ mắt dày cho ráo nước rồi cho trở vô thau, bỏ vô một muỗng cà phê muối nghiền, xốc cho nếp thấm đều muối.

Mặt trên của xửng hấp bằng kim loại có đục nhiều lỗ tròn nhỏ bằng ngón tay để hơi nước ở dưới nồi bốc lên, như vậy, ta không thể đổ trực tiếp nếp lên mặt trên được vì nếp sẽ theo lỗ lủng rớt hết xuống nồi nước. Hồi xưa người ta dùng cái rổ tre đan dày, tháo bỏ cạp vành rổ cứng bằng tre, còn lại miếng nan tròn thì đo cắt cho vừa khít mặt xửng mà lót vô, đổ nếp lên trên miếng nan tre thì hơi nước ở dưới vẫn xông lên được mà hột nếp không bị rơi xuống phần nồi nước sôi phía dưới. Bây giờ ở Mỹ mà kiếm cái rổ tre như vậy không có đâu, người ta dùng miếng lưới kim loại mỏng (kiểu lưới đóng chặn ruồi, muỗi ở cửa sổ) cắt ra vừa đáy xửng lót vô, hoặc dùng cái mành tre (thứ để người ta cuốn sushi Nhật Bản) cắt cho vừa lót vô đáy xửng rồi đổ nếp lên trên.

Ðổ phần nếp đã nói ở trên vô xửng hấp, dàn đều ra. Ðậy nắp kín lại, cho lửa to để nước sôi sùng sục. Tính từ lúc nước sôi khoảng 25 đến 30 phút là xôi chín. Tắt lửa, bưng xửng ra ngoài. Thoa một lớp mỏng dầu ăn lên cái mâm lớn (để không bị dính) rồi lấy xôi ra mâm, dùng đôi đũa lớn đánh cho xôi tơi đều. Chờ xôi nguội rồi nắm xôi lại thành từng nắm tròn cỡ trái chanh xanh là vừa. Ðặt nắm xôi xuống mâm rồi đè cho nó dẹp ra như cái bánh.

Sau đó, bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vô chảo. Chờ dầu ăn thiệt nóng thì cho những miếng xôi lúc nãy vô chảo chiên cho vàng đều hết hai mặt, gắp miếng xôi lên giá kim loại cho nhỏ hết dầu chiên xuống chảo. Lại lấy cái dĩa lớn lót giấy thấm, cho những miếng xôi chiên trên giá xuống dĩa để dầu trong miếng xôi thấm hết vô giấy rồi gắp miếng xôi ra cái dĩa lớn khác. Như vậy, miếng xôi rất giòn, thơm, vừa có một chút béo của dầu thôi nên ăn không bị ngán.

Xôi chiên giòn ăn với đồ mặn gì cũng được, nhưng chấm xôi vô thịt chưng mắm tép mà ăn là hạng nhứt. Tất nhiên, khi ăn không thể không kèm theo dĩa rau sống với đầy đủ rau thơm, rau húng, tía tô, kinh giới… thì mùi vị càng thêm hấp dẫn, thêm thơm, lại còn cảm thấy mát cái cuống họng hơn.

Nếu không có xửng hấp xôi, kẹt quá dùng nồi cơm điện nấu cũng được. Nấu xôi kiểu này phải vo nếp, xốc muối trước, xong cho vô nồi. Nấu nước sôi riêng ở ngoài, cho nước sôi vô nồi nếp xăm xắp mặt nếp là được chớ không cho nhiều như nấu cơm. Khi nồi bật nút hâm nóng (Warm) thì mở nắp nồi, lấy đũa xới đảo lớp cơm nếp bên dưới lên, lớp trên xuống dưới. Xong đậy nắp lại bật nút nấu (Cook) lần nữa. Khi nồi bật nút Warm trở lại thì để chừng ba chục phút sau là tắt điện, mở nắp nồi cho hơi nước, hơi nóng bay ra ngoài, như vậy, hột nếp mới chín đều mà ráo chớ không nhão. Nhưng nói trước nấu cách này “hên xui” nha, bị nhão thì không được bắt đền à.

TPT

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY