Thịt trâu hâm sả

Thịt trâu rất là phổ biến ở miền Tây với nhiều cách chế biến phong phú, mang hơi hướng đơn sơ hoang dã. Chính vì cái chất đơn sơ hoang dã đó mà món ăn trở nên hấp dẫn, cực kỳ lạ miệng, cực kỳ ngon.

thit-trau-ham-sa1
www.vietnamtourism.com

Miền Tây Nam bộ đất đai tuy mênh mông bát ngát nhưng thường xuyên ngập nước nên không phù hợp để nuôi bò. Thịt bò với người nghèo miền Tây là món ăn sang trọng, xa xỉ, nhiều khi cả đời người chẳng mấy khi ăn được chục lần. Ngược lại, miền Tây phù hợp với con trâu nên người dân nuôi trâu rất phổ biến. Trâu thích lội nước, dầm nước, ruộng ngập nước xăm xắp nó vẫn đi xuống ăn cỏ ào ào, đi chăn trâu mà không để ý canh chừng là bọn trâu “địa” ngay vô đám lúa luôn. Ngày xưa, dân miền Tây có câu: “Con trâu có một hàm răng/Ăn cỏ đất bằng uống nước bờ ao/ Sống thì mày ở với tao/ Ðến khi mày chết cầm dao tao mổ mày/ Thịt mày tao nấu linh đình/ Da mày bịt trống tụng kinh trong chùa/ Sừng mày tao tiện con cờ/ Sừng mày tao tiện lược dày lược thưa…”. Trâu cày quý lắm, người nuôi nó luôn quét dọn chuồng trâu sạch sẽ, khi đến mùa muỗi nhiều, buổi tối sau lùa trâu vô chuồng, người ta giăng cái mùng lớn trong chuồng trâu, phủ chưn mùng ra ngoài sát đất để chống muỗi cho trâu. Cái mùng bề cao khoảng ba thước, mỗi chiều cũng cỡ ba bốn thước tùy theo cái chuồng lớn hay nhỏ, cho nên nhà ai có mùng bự quá người ta hay nói ngủ mùng trâu. Khi con trâu đã già không còn sức cày hay bị tai nạn chết người ta mới làm thịt trâu để ăn và bán ra quanh xóm.

Nhớ hồi tôi năm sáu tuổi, lâu lâu có người lại nhà kêu mẹ tôi hỏi:

– Cô Sáu, dượng Sáu có ăn thịt trâu không? Lấy vài ký ăn nhe? Bữa nay nhà (A Bờ Cờ gì đó) trâu nó đi cày (đi kéo lúa) bị gãy giò (hoặc già), thịt mới mần ra ngon lắm.

Cha tôi (hoặc mẹ tôi) đều trả lời:

– Phải gãy giò (hoặc già) hông? Ðem lại cho tui một (hai, ba, bốn) ký. Tui coi thịt trâu bịnh là không lấy đa.

– Chời ơi, tui bảo đảm mà, không ngon không lấy tiền.

Chừng nửa tiếng đồng hồ sau, người đó bưng thau thịt trâu lại nhà tôi giao hàng. Miếng thịt trâu đỏ au, tươi rói, lẫn trong miếng thịt có gân màu trắng xà cừ lóng lánh. Lấy ngón tay sờ vô miếng thịt dính dính như có nhựa. Ngoại tôi nói thịt không ngon, trâu bịnh sẽ có màu tái, gân của nó màu trắng xanh.

Vậy là hôm đó nhà tôi có thịt trâu ăn phủ phê. Nào là luộc cơm mẻ ăn ngay trong ngày, hầm sả cho mềm để qua ngày hôm sau ăn, và kho để dành ăn từ từ hết tuần luôn.

Thịt trâu hầm sả là món ăn truyền thống lâu đời ở miền Tây. Còn lẩu sườn trâu hầm sả là một biến thể của món thịt trâu hầm sả mới xuất hiện chừng chục năm nay trên bàn nhậu mà thôi. Cách nấu thì giống nhau, khác nhau ở chỗ trình bày món ăn. Nếu như nấu ở nhà ăn thì cứ để nguyên cái nồi thịt trên bếp, ăn bao nhiêu múc ra bấy nhiêu. Ở quán ăn, nhất là quán nhỏ, thì chủ quán cũng nấu sẵn y như vậy rồi nhắc nồi xuống để nguội, đổ vô thùng có nắp đậy xách ra quán. Khi có khách vô kêu một cái lẩu chủ quán mới múc món ăn từ thùng ra cái nồi nhỏ trẹt trẹt kêu là nồi lẩu, bưng thêm cái bếp gas mini hoặc bếp cồn khô ra đặt trên bàn khách ngồi, bật lửa cháy to lên, để nồi lẩu lên trên bếp, cùng với một mâm đủ thứ loại rau sống để nhúng lẩu, cùng với bún, mì hay hủ tiếu tùy ý khách muốn ăn loại nào. Khách vừa mở bia, rượu đế ra uống nhâm nhi, tán chuyện vừa chờ nước trong nồi lẩu sôi lên sùng sục là nhúng rau vào nồi ăn liền. Nếu ở các nhà hàng, quán ăn lớn có sẵn bếp rộng rãi thì người chủ cho nấu luôn tại chỗ, xong rồi tắt bếp lửa, không cần nhắc nồi thịt xuống khỏi bếp mà cứ để y vậy cho nồi thịt từ từ nguội.


Ngày nay, ít ai dùng trâu để cày mà chủ yếu xài máy cày nên phần lớn nông dân nuôi trâu để bán thịt nguyên con. Thương lái mua trâu chở về các lò mổ trâu, nhiều nhất là vùng Sài Gòn, miền Đông rồi đưa vô các lò mổ thịt bán ra khắp các chợ quanh vùng. Huyện Tri Tôn tỉnh An Giang giáp biên giới với Campuchia có nhiều cánh đồng lầy và đồng cỏ ngập nước nên người dân ở đây chăn nuôi khá nhiều trâu bán thịt.


Nấu trâu hầm sả thì bất cứ thịt nào cũng nấu được, không kén chọn. Tuy nhiên, nếu chọn mua sườn trâu nấu thì khi ăn sẽ giòn hơn, mềm hơn, béo hơn do chất tủy xương từ trong sườn trâu tiết ra, vì vậy nấu bằng sườn thì ngon hơn nấu bằng thịt nạc.

thit-trau-ham-sa

Mua sườn trâu loại sườn già thì bẹ dài, lớp thịt dày hơn nhưng ăn không giòn. Mua sườn non (sườn hụt) thịt mỏng hơn nhưng nấu xong ăn giòn do có sụn ở sườn, nếu ai có răng tốt thì nên mua sườn non nấu ăn.

Thịt đem về chặt từng miếng vuông mỗi cạnh cỡ bốn phân, rửa lại cho sạch để ráo nước. Cho thịt vô nồi, đổ nước lạnh vô ngập thịt thêm chừng năm phân nấu lửa lớn cho sôi bùng lên rồi đem trút vô rổ rửa, xả, xốc lại bằng nước lạnh thiệt nhiều nước để thịt hết mùi hôi trâu rồi để cho thịt nguội và thiệt ráo nước.

Cho thịt trở vô nồi, đổ nước lạnh mới vô ngập thịt khoảng sáu bảy phân nấu lại, vặn lửa lớn cho sôi bùng lên, hớt bọt thiệt sạch. Sau đó hạ lửa nhỏ để sôi liu riu, đậy nắp hầm cho thịt mềm. Lấy đôi đũa xom thử vô cục thịt thấy thịt mềm là được. Lúc này nêm vô nước hầm chút muối, chút bột ngột, chút đường, nếm coi vừa miệng ăn là được. Bỏ vô nồi thịt một nắm đậu phọng đã lột bỏ lớp vỏ áo nâu đỏ bên ngoài. Lấy một củ gừng bằng lóng tay nướng chín cho cháy hết bên ngoài rồi đem cạo rửa cho sạch, đập dập nhuyễn bỏ vô nồi hầm. Rửa sạch chừng năm sáu cây sả tươi, cắt bỏ phần gốc cứng và phần lá xanh ở trên, đập sả hơi dập dập rồi cột khoanh gút lại cho gọn bỏ vô nồi thịt hầm. Nấu chừng mười lăm phút thì cho thêm vô nồi củ cải trắng đã gọt vỏ cắt khúc, đu đủ mỏ vịt cắt vuông cỡ ba bốn phân, một trái mướp hương nhỏ cạo sạch vỏ cắt khúc, vài bẹ bắp cải trắng xé ra cho vô luôn để thêm ngọt nước. Nếu thấy nước ít thì thêm nước lã vô nấu cho sôi bùng lên, có bọt thì tiếp tục hớt bọt cho nước trong.

Lúc nào muốn ăn mới cho thêm hành lá xắt khúc nhỏ như hột lựu vô nồi cho thêm thơm.

Rau để ăn với món trâu hầm sả nếu ở quê thì có cù nèo, mồng tơi, cải xanh non, cải ngọt ngon, rau muống, đậu bắp, tần ô (cải cúc), tai tượng. Nếu ở thành thị không có rau đồng thì ăn với cải xanh, cải ngọt, cải thảo trắng, cải thìa Nhật loại bắp nhỏ bằng trái chanh một bụi, rau muống, tần ô… đều được. Ăn với bún là ngon nhất, kế tiếp là mì sợi, mì gói ăn liền, hủ tiếu hay cơm trắng đều rất ngon.

Theo y học phương Ðông, thịt trâu giàu đạm, trị phong tê, bổ gân cốt, lành tính, ai ăn cũng được, lại mát, ăn vô tối ngủ khỏi cần đội nón.

Múc ra một tô thịt trâu nóng hổi thơm phưng phức mùi sả, mùi hành. Gắp lên một miếng cắn thịt mềm tan ra trong miệng, sườn non nhai giòn khấu, vị ngọt ngào, mằn mặn, lại húp thêm miếng nước hầm nóng hổi, vừa thổi vừa húp, trong người đang mệt nhọc thấy khỏe lại liền. Thêm bún, thêm rau củ trong nồi vừa mềm vừa ngọt, rau nhúng nhai giòn sần sật, dai dai, món này không có mỡ nên ăn hoài không biết ngán.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 18 tháng 1 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Robot đá banh (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Quê ngoại (Truyện Ngắn) - Trà Đóa
  • Obama bài học nhân bản (Sổ tay phóng viên) - Đinh Yên Thảo
  • Thế giới organics! (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Tình chàng ý thiếp (Đời Sống) - Ngân Bình
  • Hoa Kỳ - Trung Quốc và tình hình Biển Đông (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Tháng giêng năm 2017 (Để Gió Cuốn Đi) - Hải Vân
  • Những điều ghi nhớ khi lái xe (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Vài ý kiến nhỏ về việc thông qua Đạo luật Magnitsky (Tạp Ghi) - Huỳnh Thục Vy
  • Ngày cuối năm (Thơ) - Mai Hữu Phước
  • Đêm, nghe quạ kêu (Bên tách cà phê) - Tim Nguyễn
  • Phòng Cấp Cứu (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Dấu hiệu giao thông (An Toàn Giao Thông)
  • Thời cấm rượu (Tùy Bút) - Sean Bảo
  • Người trẻ, Người không còn trẻ, người già và người "sồn sồn" (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ Đoàn Minh Châu (Thơ) - Thận Nhiên
  • "Học tiếng Việt qua bài hát" (Chát Đi!) - Thanh Thư
  • Đơn sơ như cá chưng tương hột (Tạp Ghi) - Tạ Phong Tần
  • Tôi lo ngại phải rời khỏi Hoa Kỳ! (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Sơn Đông mãi võ (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Làm sạch chảo chống dính (Bạn Có Biết)
  • Vài chuyện vui về Tổng Thống Mỹ (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Những mẩu chuyện cảm động ngày cuối năm (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Biến cố, tai họa và thảm kịch năm 2016? (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Mang quà biếu xén sếp lớn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Giải pháp cho stress (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Trò chuyện với chính quyền (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • Tuổi thọ các bộ phận trên xe hơi (Chiếc Xe Của Bạn) - Trịnh Kiều Phong
  • Đầm len mùa Đông! (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Tháng Chạp của người không Tết (Phóng Sự) - Hỷ Long
  • Màn cửa tự cuốn (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Để trở thành người hạnh phúc trong năm mới (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Người Việt ở New York mưu sinh (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • 10 dữ kiện về rượu (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • iPhones lén gởi ghi nhận các cú điện thoại của khách hàng về Apple (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Trang trí ngày Xuân (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Manchester by the sea (Thế Giới Điện Ảnh) - Hải Sơn
  • Tình đầu (Truyện Ngắn) - Phạm Hải Anh
  • Thân cò bến lạ (Thơ) - Đức Phổ
  • Rộn ràng mùa thơm (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • CES 2017 có gì mới? (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Cuối năm mẹ đi đâu (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Quà sinh nhật (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Em tên: Trần thị Mồng Tơi! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Gã ăn mày thi sĩ (Tạp Ghi) - Nguyễn Quang Lập
  • Bốn bài thơ của Dương Ánh Dương (Thơ)
  • Cọp giấy & rồng lộn (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • 2016 năm của những chàng trai ủy mị (Âm Nhạc) - Nhã Vy
  • Bàn tay bạn có sạch? (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • Về Little Saigon ăn Tết (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Qua suối đến trường (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Tướng cướp hào hoa (Chuyện Vụ Án ) - Nam Nhật
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Thế giới qua ống kính (Thế Giới)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Đáp trả xã hội (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • Ăn mừng ... ly dị (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Thông báo (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE