Thịt trâu hâm sả

Thịt trâu rất là phổ biến ở miền Tây với nhiều cách chế biến phong phú, mang hơi hướng đơn sơ hoang dã. Chính vì cái chất đơn sơ hoang dã đó mà món ăn trở nên hấp dẫn, cực kỳ lạ miệng, cực kỳ ngon.

thit-trau-ham-sa1
www.vietnamtourism.com

Miền Tây Nam bộ đất đai tuy mênh mông bát ngát nhưng thường xuyên ngập nước nên không phù hợp để nuôi bò. Thịt bò với người nghèo miền Tây là món ăn sang trọng, xa xỉ, nhiều khi cả đời người chẳng mấy khi ăn được chục lần. Ngược lại, miền Tây phù hợp với con trâu nên người dân nuôi trâu rất phổ biến. Trâu thích lội nước, dầm nước, ruộng ngập nước xăm xắp nó vẫn đi xuống ăn cỏ ào ào, đi chăn trâu mà không để ý canh chừng là bọn trâu “địa” ngay vô đám lúa luôn. Ngày xưa, dân miền Tây có câu: “Con trâu có một hàm răng/Ăn cỏ đất bằng uống nước bờ ao/ Sống thì mày ở với tao/ Ðến khi mày chết cầm dao tao mổ mày/ Thịt mày tao nấu linh đình/ Da mày bịt trống tụng kinh trong chùa/ Sừng mày tao tiện con cờ/ Sừng mày tao tiện lược dày lược thưa…”. Trâu cày quý lắm, người nuôi nó luôn quét dọn chuồng trâu sạch sẽ, khi đến mùa muỗi nhiều, buổi tối sau lùa trâu vô chuồng, người ta giăng cái mùng lớn trong chuồng trâu, phủ chưn mùng ra ngoài sát đất để chống muỗi cho trâu. Cái mùng bề cao khoảng ba thước, mỗi chiều cũng cỡ ba bốn thước tùy theo cái chuồng lớn hay nhỏ, cho nên nhà ai có mùng bự quá người ta hay nói ngủ mùng trâu. Khi con trâu đã già không còn sức cày hay bị tai nạn chết người ta mới làm thịt trâu để ăn và bán ra quanh xóm.

Nhớ hồi tôi năm sáu tuổi, lâu lâu có người lại nhà kêu mẹ tôi hỏi:

– Cô Sáu, dượng Sáu có ăn thịt trâu không? Lấy vài ký ăn nhe? Bữa nay nhà (A Bờ Cờ gì đó) trâu nó đi cày (đi kéo lúa) bị gãy giò (hoặc già), thịt mới mần ra ngon lắm.

Cha tôi (hoặc mẹ tôi) đều trả lời:

– Phải gãy giò (hoặc già) hông? Ðem lại cho tui một (hai, ba, bốn) ký. Tui coi thịt trâu bịnh là không lấy đa.

– Chời ơi, tui bảo đảm mà, không ngon không lấy tiền.

Chừng nửa tiếng đồng hồ sau, người đó bưng thau thịt trâu lại nhà tôi giao hàng. Miếng thịt trâu đỏ au, tươi rói, lẫn trong miếng thịt có gân màu trắng xà cừ lóng lánh. Lấy ngón tay sờ vô miếng thịt dính dính như có nhựa. Ngoại tôi nói thịt không ngon, trâu bịnh sẽ có màu tái, gân của nó màu trắng xanh.

Vậy là hôm đó nhà tôi có thịt trâu ăn phủ phê. Nào là luộc cơm mẻ ăn ngay trong ngày, hầm sả cho mềm để qua ngày hôm sau ăn, và kho để dành ăn từ từ hết tuần luôn.

Thịt trâu hầm sả là món ăn truyền thống lâu đời ở miền Tây. Còn lẩu sườn trâu hầm sả là một biến thể của món thịt trâu hầm sả mới xuất hiện chừng chục năm nay trên bàn nhậu mà thôi. Cách nấu thì giống nhau, khác nhau ở chỗ trình bày món ăn. Nếu như nấu ở nhà ăn thì cứ để nguyên cái nồi thịt trên bếp, ăn bao nhiêu múc ra bấy nhiêu. Ở quán ăn, nhất là quán nhỏ, thì chủ quán cũng nấu sẵn y như vậy rồi nhắc nồi xuống để nguội, đổ vô thùng có nắp đậy xách ra quán. Khi có khách vô kêu một cái lẩu chủ quán mới múc món ăn từ thùng ra cái nồi nhỏ trẹt trẹt kêu là nồi lẩu, bưng thêm cái bếp gas mini hoặc bếp cồn khô ra đặt trên bàn khách ngồi, bật lửa cháy to lên, để nồi lẩu lên trên bếp, cùng với một mâm đủ thứ loại rau sống để nhúng lẩu, cùng với bún, mì hay hủ tiếu tùy ý khách muốn ăn loại nào. Khách vừa mở bia, rượu đế ra uống nhâm nhi, tán chuyện vừa chờ nước trong nồi lẩu sôi lên sùng sục là nhúng rau vào nồi ăn liền. Nếu ở các nhà hàng, quán ăn lớn có sẵn bếp rộng rãi thì người chủ cho nấu luôn tại chỗ, xong rồi tắt bếp lửa, không cần nhắc nồi thịt xuống khỏi bếp mà cứ để y vậy cho nồi thịt từ từ nguội.


Ngày nay, ít ai dùng trâu để cày mà chủ yếu xài máy cày nên phần lớn nông dân nuôi trâu để bán thịt nguyên con. Thương lái mua trâu chở về các lò mổ trâu, nhiều nhất là vùng Sài Gòn, miền Đông rồi đưa vô các lò mổ thịt bán ra khắp các chợ quanh vùng. Huyện Tri Tôn tỉnh An Giang giáp biên giới với Campuchia có nhiều cánh đồng lầy và đồng cỏ ngập nước nên người dân ở đây chăn nuôi khá nhiều trâu bán thịt.


Nấu trâu hầm sả thì bất cứ thịt nào cũng nấu được, không kén chọn. Tuy nhiên, nếu chọn mua sườn trâu nấu thì khi ăn sẽ giòn hơn, mềm hơn, béo hơn do chất tủy xương từ trong sườn trâu tiết ra, vì vậy nấu bằng sườn thì ngon hơn nấu bằng thịt nạc.

thit-trau-ham-sa

Mua sườn trâu loại sườn già thì bẹ dài, lớp thịt dày hơn nhưng ăn không giòn. Mua sườn non (sườn hụt) thịt mỏng hơn nhưng nấu xong ăn giòn do có sụn ở sườn, nếu ai có răng tốt thì nên mua sườn non nấu ăn.

Thịt đem về chặt từng miếng vuông mỗi cạnh cỡ bốn phân, rửa lại cho sạch để ráo nước. Cho thịt vô nồi, đổ nước lạnh vô ngập thịt thêm chừng năm phân nấu lửa lớn cho sôi bùng lên rồi đem trút vô rổ rửa, xả, xốc lại bằng nước lạnh thiệt nhiều nước để thịt hết mùi hôi trâu rồi để cho thịt nguội và thiệt ráo nước.

Cho thịt trở vô nồi, đổ nước lạnh mới vô ngập thịt khoảng sáu bảy phân nấu lại, vặn lửa lớn cho sôi bùng lên, hớt bọt thiệt sạch. Sau đó hạ lửa nhỏ để sôi liu riu, đậy nắp hầm cho thịt mềm. Lấy đôi đũa xom thử vô cục thịt thấy thịt mềm là được. Lúc này nêm vô nước hầm chút muối, chút bột ngột, chút đường, nếm coi vừa miệng ăn là được. Bỏ vô nồi thịt một nắm đậu phọng đã lột bỏ lớp vỏ áo nâu đỏ bên ngoài. Lấy một củ gừng bằng lóng tay nướng chín cho cháy hết bên ngoài rồi đem cạo rửa cho sạch, đập dập nhuyễn bỏ vô nồi hầm. Rửa sạch chừng năm sáu cây sả tươi, cắt bỏ phần gốc cứng và phần lá xanh ở trên, đập sả hơi dập dập rồi cột khoanh gút lại cho gọn bỏ vô nồi thịt hầm. Nấu chừng mười lăm phút thì cho thêm vô nồi củ cải trắng đã gọt vỏ cắt khúc, đu đủ mỏ vịt cắt vuông cỡ ba bốn phân, một trái mướp hương nhỏ cạo sạch vỏ cắt khúc, vài bẹ bắp cải trắng xé ra cho vô luôn để thêm ngọt nước. Nếu thấy nước ít thì thêm nước lã vô nấu cho sôi bùng lên, có bọt thì tiếp tục hớt bọt cho nước trong.

Lúc nào muốn ăn mới cho thêm hành lá xắt khúc nhỏ như hột lựu vô nồi cho thêm thơm.

Rau để ăn với món trâu hầm sả nếu ở quê thì có cù nèo, mồng tơi, cải xanh non, cải ngọt ngon, rau muống, đậu bắp, tần ô (cải cúc), tai tượng. Nếu ở thành thị không có rau đồng thì ăn với cải xanh, cải ngọt, cải thảo trắng, cải thìa Nhật loại bắp nhỏ bằng trái chanh một bụi, rau muống, tần ô… đều được. Ăn với bún là ngon nhất, kế tiếp là mì sợi, mì gói ăn liền, hủ tiếu hay cơm trắng đều rất ngon.

Theo y học phương Ðông, thịt trâu giàu đạm, trị phong tê, bổ gân cốt, lành tính, ai ăn cũng được, lại mát, ăn vô tối ngủ khỏi cần đội nón.

Múc ra một tô thịt trâu nóng hổi thơm phưng phức mùi sả, mùi hành. Gắp lên một miếng cắn thịt mềm tan ra trong miệng, sườn non nhai giòn khấu, vị ngọt ngào, mằn mặn, lại húp thêm miếng nước hầm nóng hổi, vừa thổi vừa húp, trong người đang mệt nhọc thấy khỏe lại liền. Thêm bún, thêm rau củ trong nồi vừa mềm vừa ngọt, rau nhúng nhai giòn sần sật, dai dai, món này không có mỡ nên ăn hoài không biết ngán.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 15 tháng 2 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Lực sĩ tắm hơi (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Chọn vợ hiền (Truyện Ngắn) - Ng. T. Thanh Dương
  • Pháp quyền trong xã hội dân chủ (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • Phóng thích hay thích phóng (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Hoa Kỳ & trục Đông Á (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Văn hóa ứng xử ở Nhật (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • An sinh xã hội (Đời Sống) - Angie Hồ Quang
  • Những mẩu chuyện tình yêu cho mùa Valentine (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • Vệ sinh về giấc ngủ (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Chuyện 3 bà (Bên Lề Chính Trường) - Si Nguyên
  • Chuyện mấy cái vỏ chai (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ Võ Quốc Linh (Thơ) - Thận Nhiên
  • Những người rừng huyền thoại (Tùy Bút) - Sean Bảo
  • Cá ngừ kho khóm (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • Luật mới năm 2017 và những tội có thể bị trục xuất (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Xi-nê Sài Gòn (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Giữ gìn đá Marble (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • Cúc vàng (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Cánh cửa gỗ bị phai màu (Bạn Có Biết) - Xe-Ba-Gác Handyman
  • Khám sức khỏe tổng quát thường niên gồm có những gì ? (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Ta đi phó hội (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Làm đẹp da với mật ong (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Valentine (Để Gió Cuốn Đi) - Hải Vân
  • Về việc “Xin giúp đỡ Phu nhân cố Chuẩn tướng Lê Văn Hưng” (Mục Đặc Biệt) - Trẻ
  • Tuổi 40+ (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Huntsvill "thủ đô" của án tử hình (Phóng Sự) - Ngọc Linh
  • Bốn truyện cực ngắn của Marco Denevi (Truyện Ngắn) - Phan Quỳnh Trâm
  • Nói “I love you” Không dễ! (Góc Hoàng Hoa) - Hoàng Hoa Anh Thư
  • Ung thư thực quản và dạ dày (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Cần biết cho mùa thuế 2017 (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Triển lãm kỹ thuật phim hoạt họa (Phóng Sự) - Andy Nguyen
  • Google Home và Amazon Echo (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Vườn treo (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Moonlight (Thế Giới Điện Ảnh) - Song Chi
  • GIỚI thiệu TÙY BÚT VÕ PHIẾN: Trưa nào cũng bay (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Năm Dậu, chuyện Gà (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • Chiếc ghế (Truyện Ngắn) - Hoshi Shinichi
  • Chó cứu chủ (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • Chụp tĩnh vật ở nhà (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Jeju có gì lạ (Phóng Sự) - Linh Uyên
  • Tháng giêng thơm trong tóc (Thơ) - Trần Mộng Tú
  • Háo danh! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Ba o hà tĩnh (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • IQ của một số Tổng Thống Mỹ (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Yêu anh (Thơ) - Thủy Ngọc
  • Tình chàng ý thiếp (Đời Sống) - Ngân Bình
  • Đại nhạc hội “cám ơn anh người thương binh vnch” kỳ xi (Chuyện Đời Thường) - Huy Phuong
  • Con tin (Chuyện Vụ Án )
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Dấu hiệu giao thông (An Toàn Giao Thông)
  • Thế giới qua ống kính (Thế Giới)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Sàn nhà ba chiều (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Mỗi năm một lần (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • Lời thật (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE