Ragout bê kiểu Pháp – Blanquette de veau

Món bê hầm vốn đã xuất hiện từ thời Trung cổ ở xứ của chú gà trống Gaulois, để rồi đến thế kỷ 18 dưới sự phù hoa của nhà Bourbon, những đầu bếp trứ danh như Vincent la Chapelle, Jules Gouffé đã biến món bê hầm có gốc gác thường dân để “en blanquette” thành món ragout dành cho giới quý tộc.

“En blanquette” là phải lựa thịt trắng, phải dùng thứ nước xốt Velouté kem trắng mượt mà được coi là một trong năm nước xốt chính phẩm của xứ sở này. Và với thịt trắng thì có thể lựa thịt gà, thịt trừu nhưng đỉnh cao của “en blanquette” là món thịt bê và đó cũng là món trứ danh “Blanquette de veau” ragoût bê kinh điển trong món ăn Pháp.

be-ham
Le Figaro

Ba bước để làm món này gồm nấu bê với các hương vị, làm nước xốt Velouté và chuẩn bị các món rau củ ăn kèm. Ðầu tiên thịt bê phần vai hay ức được cắt lúc lắc miếng lớn chừng 1 inch, đun xăm xắp cho sôi nhanh để rút sạch váng và máu. Bê sau đó được nấu với hành tây nguyên củ, cà rốt cắt lớn để không nát, tỏi, củ cải turnip, lá tỏi tây hay cần tây, thêm bouquet garni gồm lá nguyệt quế, đinh hương, húng tây – nêm nếm với muối mỏ, đun sôi rồi ninh chừng hơn 1 tiếng đến khi bê chín. Khi bê chín sẽ có đượm mùi thơm của các rau củ quả. Ðể ráo thịt bê riêng, phần cà rốt, củ cải và cần tây được bỏ ra, nước lèo qua rây sẽ được dùng để làm xốt Velouté.

Xốt Velouté bắt đầu với roux bột mì và bơ vàng nhẹ, đổ nước lèo và cho kem đã đánh sẵn lòng đỏ trứng. Và khi nước xốt sôi thì còn phải chờ thành thứ xốt sền sệt mượt như nhung rồi gia giảm muối với tiêu trắng cùng giấm rượu vang hay lát chanh vàng. Thành phần của Blanquette de veau còn không thể thiếu nấm mỡ “champignons de Paris” và củ nén. Nấm mỡ được áp chảo sauté bằng bơ và củ nén được thắng với bơ, muối và đường xăm xắp nước để sau công đoạn “glacé a blanc” có lớp trắng vàng phủ óng ánh. Tới đây, nấm mỡ, củ nén, thịt bê “en blanquette” và cà rốt, củ cải được cho vào nước xốt Velouté. Parfait! Bạn đã có một phần của món Blanquette de veau.

Blanquette de veau có thể dùng với cơm trắng hay cơm nấu kiểu creole hay pilaf. Và nếu dùng món Blanquette de veau tại một nhà hàng Paris nào thì ắt hẳn thực khách  cũng đang dùng với cơm từ cây lúa Camargue bên dòng sông Rhône, nơi những người lính thợ Việt Nam đã khai hóa vùng nhiễm mặn này trồng lúa mà góp phần vào sự thay đổi của món blanquette de veau – ragoût bê lâu đời của kinh đô ẩm thực này.

Và với món Blanquette de veau, nước xốt Velouté tuyệt hảo, thịt bê đậm đà với những hương liệu hấp dẫn như nguyệt quế, đinh hương, etc. Ðơn giản tuyệt mỹ, món blanquette de veau đã xứng như cách “en blanquette” một món bê hầm thông thường thành món cho giới quý tộc vậy.

Và không cần phải đi tới Paris, bạn vào tiệm ăn Pháp quanh đây thử kêu món này thưởng thức xem nó “quý tộc” cỡ nào!

NM

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY