Ragout bê kiểu Pháp – Blanquette de veau

Món bê hầm vốn đã xuất hiện từ thời Trung cổ ở xứ của chú gà trống Gaulois, để rồi đến thế kỷ 18 dưới sự phù hoa của nhà Bourbon, những đầu bếp trứ danh như Vincent la Chapelle, Jules Gouffé đã biến món bê hầm có gốc gác thường dân để “en blanquette” thành món ragout dành cho giới quý tộc.

“En blanquette” là phải lựa thịt trắng, phải dùng thứ nước xốt Velouté kem trắng mượt mà được coi là một trong năm nước xốt chính phẩm của xứ sở này. Và với thịt trắng thì có thể lựa thịt gà, thịt trừu nhưng đỉnh cao của “en blanquette” là món thịt bê và đó cũng là món trứ danh “Blanquette de veau” ragoût bê kinh điển trong món ăn Pháp.

be-ham
Le Figaro

Ba bước để làm món này gồm nấu bê với các hương vị, làm nước xốt Velouté và chuẩn bị các món rau củ ăn kèm. Ðầu tiên thịt bê phần vai hay ức được cắt lúc lắc miếng lớn chừng 1 inch, đun xăm xắp cho sôi nhanh để rút sạch váng và máu. Bê sau đó được nấu với hành tây nguyên củ, cà rốt cắt lớn để không nát, tỏi, củ cải turnip, lá tỏi tây hay cần tây, thêm bouquet garni gồm lá nguyệt quế, đinh hương, húng tây – nêm nếm với muối mỏ, đun sôi rồi ninh chừng hơn 1 tiếng đến khi bê chín. Khi bê chín sẽ có đượm mùi thơm của các rau củ quả. Ðể ráo thịt bê riêng, phần cà rốt, củ cải và cần tây được bỏ ra, nước lèo qua rây sẽ được dùng để làm xốt Velouté.

Xốt Velouté bắt đầu với roux bột mì và bơ vàng nhẹ, đổ nước lèo và cho kem đã đánh sẵn lòng đỏ trứng. Và khi nước xốt sôi thì còn phải chờ thành thứ xốt sền sệt mượt như nhung rồi gia giảm muối với tiêu trắng cùng giấm rượu vang hay lát chanh vàng. Thành phần của Blanquette de veau còn không thể thiếu nấm mỡ “champignons de Paris” và củ nén. Nấm mỡ được áp chảo sauté bằng bơ và củ nén được thắng với bơ, muối và đường xăm xắp nước để sau công đoạn “glacé a blanc” có lớp trắng vàng phủ óng ánh. Tới đây, nấm mỡ, củ nén, thịt bê “en blanquette” và cà rốt, củ cải được cho vào nước xốt Velouté. Parfait! Bạn đã có một phần của món Blanquette de veau.

Blanquette de veau có thể dùng với cơm trắng hay cơm nấu kiểu creole hay pilaf. Và nếu dùng món Blanquette de veau tại một nhà hàng Paris nào thì ắt hẳn thực khách  cũng đang dùng với cơm từ cây lúa Camargue bên dòng sông Rhône, nơi những người lính thợ Việt Nam đã khai hóa vùng nhiễm mặn này trồng lúa mà góp phần vào sự thay đổi của món blanquette de veau – ragoût bê lâu đời của kinh đô ẩm thực này.

Và với món Blanquette de veau, nước xốt Velouté tuyệt hảo, thịt bê đậm đà với những hương liệu hấp dẫn như nguyệt quế, đinh hương, etc. Ðơn giản tuyệt mỹ, món blanquette de veau đã xứng như cách “en blanquette” một món bê hầm thông thường thành món cho giới quý tộc vậy.

Và không cần phải đi tới Paris, bạn vào tiệm ăn Pháp quanh đây thử kêu món này thưởng thức xem nó “quý tộc” cỡ nào!

NM

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Năm ngày 21 tháng 09 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • - Những phụ nữ dữ dội (Thể Thao) - Bảy Bụi
  • - Đường bay định mệnh (Truyện Ngắn) - Phạm Tương Như
  • - Chuẩn bị cho con di học xa (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • - Bão Việt bão Mỹ & bão lòng (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • - Xung đột và khủng hoảng Miến Điện (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • - An sinh xã hội (Đời Sống) - Angie Hồ Quang
  • - Ghé thăm nhà bạn (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • - Lối vào và cửa chính (Phong Thủy) - Bảo Sơn
  • - Không quên ngày 9.11 năm ấy (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • - Trầm cảm (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • - Thủ tướng thích… ôm! (Bên Lề Chính Trường) - Sĩ Nguyên
  • - Peru ký sự (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • - Thơ phan tấn hải (Thơ) - Sao Khuê
  • - Chuyện cây bút chì (Theo Dòng Thời Gian) - Sean Bảo
  • - Bánh mì phá lấu (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • - Tổng Thống Trump chỉ gia hạn chương trình DACA trong 6 tháng (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • - Chợ Thái Bình (Việt Nam Ngày Cũ) - Trang Nguyên
  • - Giữ đồ trong tủ lạnh (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • - Hákarl (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • - Giới thiệu thảo trình Windows Story Remix (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • - Có nên khai man trong hồ sơ xin visa? (Hỏi Đáp Visa) - Huy Tôn
  • - Bắc Hàn thử hỏa tiễn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • - Trị nếp nhăn vùng mắt (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • - Hồi tưởng lúc con còn thơ (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • - Viet Love cứu trợ nạn nhân bão lụt Texas (Phóng Sự) - Thanh Thư
  • - Salvation army (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • - Nhưng nếp nghĩ đã sáo mòn (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • - Amazon đường bộ trên đất Mỹ (Phóng Sự) - Phóng Viên Trẻ
  • - Cũ & mới (Cõi Riêng ) - Đặng Mỹ Hạnh
  • - Nhạc sĩ Ngọc Chánh và thế giới đèn màu (Phỏng Vấn) - Trịnh Thanh Thủy
  • - Lòng thành (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • - Dụng cụ giúp phát hiện ung thư (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • - 6 tuổi bán nước chanh giúp bạn tiền ăn trưa (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • - Tiết kiệm chi phí y tế (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • - Là mới phòng tắm (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • - Hạt thóc cuối cùng cho chim sẻ (Thơ) - Nguyên Dũng
  • - Khói bay vô mắt (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • - Ba bài thơ mới tìm được của Mai Thảo (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • - Sheryl crow (Something Anything) - Ian Bùi
  • - 3 điều không nên làm với máy ảnh của bạn (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • - Quán vô ngôn (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • - Làm thế nào để khử Kim Jong Un? (Tạp Ghi) - Mạnh Kim
  • - Tiếng vỹ cầm & giai cấp trung lưu (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • - Tình trạng chia rẽ của cộng đồng người Việt tại Mỹ (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • - Thông báo du lịch (Bạn Có Biết)
  • - Những điều lưu ý lúc trở về nhà sau khi ngập lụt (Bạn Có Biết)
  • - Tin thể thao (Thể Thao)
  • - Đại dương bí ẩn (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • - Hạnh phúc Harvey và Irma (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • - Tính trước (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY