Ossobuco

Món ăn Italia quả thực rất đa dạng và kỳ thú không kém món ăn Pháp. Món tiêu biểu Ossobuco – bắp bò xương ống – rất nổi tiếng và đã từng được lựa là món ăn tiêu biểu Italia năm 2012 trong lễ hội IDIC – International Day of Italian Cuisine – được tổ chức trên toàn nước Ý.

Người Việt thường thích mua bắp bò đã được lọc xương ống, và phần xương ống thì dùng để nấu phở, nhưng với người Milan thì bắp bò nguyên xương ống được cắt khúc ngang cho món này. Họ lựa chọn bắp bê, loại bê non chưa dứt sữa. Sau đó thì ossobuco được rửa sạch mạt xương, lau khô bằng giấy và lăn bột mì quanh miếng ossobuco rồi giũ sạch bột. Bột mì sẽ làm miếng thịt được mềm hơn, và nhất là với món ossobuco này. Tiếp theo là “pan sear” hay rán áp chảo là giai đoạn rất quen thuộc khi làm bất kỳ loại bít tết nào. Lựa loại nồi gang hay chảo gang dày lớn luôn là điều kiện tối thiểu để làm món bít tết và với ossobuco cũng vậy. Cho bơ hay dầu olive vào tới khi lửa cao, gần sôi dầu thì bỏ các miếng ossobuco áp chảo  đều toàn mặt, chừng khoảng 3 phút. Bỏ các miếng ossobuco ra ngoài và chuẩn bị bước vào giai đoạn hầm thịt.

ossobuco

Ðây vốn là một món theo mùa, được người Lombardy ăn vào mùa Ðông quây quần bên lò sưởi ấm với một cái nồi gang đặt ngay trên lò than đó mà nấu ossobuco. Cách thức nấu này tưởng chừng giống như ragout hay hầm liu riu cho dần cạn nước, nhưng thực ra với ossobuco, nước lèo được châm đều liên tục để nó luôn ngập tới 3/4 thịt mà người Italia gọi là “arrosto morto” hay dịch nôm na thật rùng rợn là “nướng tử thi”! Bắt đầu với nồi hay chảo gang cho xíu bơ và cho hành tây cắt nhỏ, tỏi nhuyễn, cà rốt và cần tây cắt vừa để đến khi hầm sẽ không bị nát. Thêm chút muối để rút nước từ rau củ và chiên đảo sauté đều 5-8 phút cho tới khi rau củ tương đối mềm óng ánh bơ. Tới đây thì cho sốt cà chua vào, khi sốt cà chua đã ấm sôi nhẹ thì cho các miếng thịt ossobuco vào và đổ rượu vang trắng vào. Ðun cho tới khi còn nửa nước là tới công đoạn hầm.

Một bó “bouquet garni” được bọc trong vải thưa. Bó bouquet garni cho nồi hầm ossobuco này gồm quế, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, cành hương thảo và đinh hương. Ðổ nước lèo gà vào trong nồi gang ossobuco ngập tới 3/4 thịt và bắt đầu hầm theo cách “arrosto morto”. Sôi rồi hạ lửa đến khi thấy miếng thịt bắp muốn róc khỏi xương ống là món ossobuco đã hoàn tất.

Món ossobuco là một trong những món thịnh soạn tuyệt vời nhất mà các đầu bếp tại gia có thể chuẩn bị cho thực khách sớm mà không cần phải dùng ngay. Nó rất tuyệt vời vào ngày thứ hai sau khi nấu xong. Giờ chỉ cần khéo léo gắp miếng ossobuco nguyên vẹn liền xương mà bỏ ra đĩa. Rưới lên nước sốt đã được cô lại từ chính nồi hầm. Ossobuco được dùng với món rau Gremolata, là một hỗn hợp gồm lá ngò tây parsley băm nhuyễn, tỏi tươi nhuyễn, vỏ chanh vàng và có khi là xác cá trống được trộn đều vào nhau với dầu olive ép nguội, được dùng để ăn ngay.

Còn chần chừ gì nữa mà ta không thử món ossobuco? Ghé qua Kenny’s Italian Kitchen ở Belt Line Road khu Addison hay Terilli’s Restaurant & Bar tại Greenville Avenue khu Lower Greenville ngay Dallas là có liền!

NM

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY