6
Một quán cơm hến trên đường về thôn Vĩ Dạ

Đến Huế, ngoài những lăng tẩm đền đài, ngoài những điệu hò mái nhì, khúc Nam Ai Nam Bình của người em gái sông Hương, hay các thức cao sang, nổi tiếng, như trà cung đình, bún bò Huế, cơm cung đình hay cơm Âm phủ thì còn có cơm hến, bún hến của các “o hến”, món ăn của những người nghèo nhưng người giàu cũng rất thích. Có người từng nấu cơm hến, bún hến trước 1975, nhưng nó chỉ là món quà vặt đường quê hay góc chợ quê, không được chú ý mấy.

Cơm hến trở nên phổ biến như bây giờ là nhờ xã hội Việt Nam trải qua thời kinh tế tập trung bao cấp (kéo dài từ 1976 đến 1986). Thời đói rát ruột ấy người ta phải đi mò cua bắt ốc để đắp đổi qua ngày, và nghề xúc hến ra đời từ đó. Nói đùa chứ, quả là chủ nghĩa Mác Lê đã thổi hồn cho con hến đứng dậy làm lịch sử trong bữa cơm nghèo.

1

Nói tới cơm hến thì phải nói đến cây rau nưa, và tóp mỡ heo. Những thứ này khá dễ tìm, bởi mỡ heo thời nào cũng có mà rau nưa là thứ cây mọc hoang ở các huyện phía Ðông Bắc thành phố Huế như Quảng Ðiền, Hương Trà. Khi cơm hến trở thành món ẩm thực đặc trưng thì rau nưa cũng thơm lây, cũng thành thứ rau có giá, người ta bắt đầu trồng thành từng vạt lớn, có quy hoạch chỉn chu.

Nói vắn tắt: cơm hến gồm có cơm và hến là hai nguyên liệu chính. Bún hến cũng vậy: bún và hến. Kèm theo là rau nưa chẻ nhỏ ngâm nước muối, các loại rau thơm, đậu phụng rang, tóp mỡ chiên giòn, mắm nêm, và chén nước luộc hến. Món đơn giản lắm, nhưng để có được tô bún hay cơm hến thì của một đồng mà công đến mấy trượng.

Một phần bún hến với giá 10 ngàn đồng (tương đương khoảng 0.45 Mỹ kim)
Một phần bún hến với giá 10 ngàn đồng (tương đương khoảng 0.45 Mỹ kim)
9
Tré Huế, món nhâm nhi khi dùng cơm hến

Trước tiên, phải nói đến việc xúc hến. Những người xúc hến dùng một cái sòng tre (còn gọi là rớ hến), làm bằng những thanh tre nhỏ kết lại bằng dây mây, trông giống như cái vạt giường tre, cuốn tròn thành nửa chiếc phễu có gắn cán như cán gàu sòng, và đầu tiếp xúc với mặt đất của các thanh tre được vót nhọn. Xúc hến là một việc làm may rủi. Cứ thấy nước chỗ nào cạn, mang cái rớ hến ra rồi một chân giẫm lên cán, một chân đạp duỗi cho rớ chạy, cát thì lọt qua khe tre, hến thì ở lại, bao giờ nặng tay lại nâng lên lấy hến.

Mang hến về luộc, giai đoạn luộc hến là kỳ công nhất bởi nếu không làm đúng thì nước hến sẽ đục ngầu. Thông thường, trước khi luộc, người ta ngâm hến vào nước muối một lát cho hến nhả bớt cát ra, và chờ đến 2 giờ sáng mới bắt đầu luộc. Bởi lúc này hến bắt đầu tự nhả cát ra ngoài để tiếp thức ăn mới. Ðổ cả rổ hến vào nồi nước đang sôi, chờ chừng 10 phút cho nước sôi trở lại thì tắt lửa, vớt tất cả thịt hến nổi trên mặt nước, sau đó lấy phần nước bên trên, còn phần nước dưới đáy nồi lẫn lộn với vỏ hến thì mang đi đổ. Vậy là đã có một bát thịt hến và nước hến dùng được.

Mệ Hoa, người có kinh nghiệm ba chục năm nấu cơm hến, bún hến ở Ðập Ðá, thành phố Huế, nói: “Bún hến hay cơm hến đều cần có hến ngon, nước hến ngon trước. Sau đó, cơm thì phải nấu vừa tay, không được nhão, còn bún thì sợi nhỏ, không bị chua”.

Rau sống với nưa dùng kèm cơm, bún hến
Rau sống với nưa dùng kèm cơm, bún hến

“Rau nưa giống như cây môn mọc trên đất khô, lá của nó giống như lá cà rốt nhưng to hơn, nhìn rất đẹp. Mình lấy cái bẹ nưa, tước hết lớp vỏ bên ngoài, chẻ nhỏ, thái thành từng đoạn, rồi ngâm nước muối cho giải chất cay bên trong, sau đó ngâm nước giấm và xả bằng nước lạnh là dùng được”.

“Hến được xào qua bằng mỡ hành phi, nêm thêm một ít bột đường, tiêu, tỏi, ớt, thật ít thôi, tuyệt đối không dùng bột ngọt hay bột nêm, bởi nêm hai thứ này vào hến sẽ rã ra rất khó ăn, bở và lạt. Nước hến thì phải luôn để trên bếp than để giữ nóng, vì nếu để nguội, nước hến sẽ đổi thành màu trắng đục như nước cơm và chua. Khi ăn thì bỏ rau và nưa vào tô, cho bún lên trên, cho hến và tóp mỡ heo vào, chan một muỗng dầu phụng phi hành lá, cho một ít đậu phụng rang giã nhỏ lên trên cùng, và kèm theo một chén mắm nêm để chan. Mỗi người tùy vào khẩu vị mặn nhạt mà chan mắm cho vừa ăn. Và đương nhiên có thêm một chén nước hến để đưa nghẹn trong lúc ăn”.

Cào hến giữa thế kỷ 21
Cào hến giữa thế kỷ 21

“Cơm hến cũng làm theo cách này nhưng giảm rau nưa và các loại gia vị đi kèm một chút. Ăn cơm hay bún hến mà không mắc nghẹn thì chưa phải là ngon. Húp một muỗng nước hến là trôi xuống ngay, lại ăn tiếp, mắc nghẹn tiếp”.

“Cái sự mắc nghẹn này giống như là cái huông nghề nghiệp, hay nói cách khác là cái nếp của tổ nghề. Bởi, ngày xưa nghèo quá phải xúc hến về ăn, nhiều người muốn ăn được chút cơm hến thì phải chấp nhận ăn sắn lát cả tuần để dành gạo nấu cơm hến. Rồi khi ăn, bụng thì đói, miệng lại quá ngon nên có kẻ nuốt vội đến nghẹn mà tức thở, có khi lăn đùng ra chết.”

Nghe đến đây tôi nghĩ, à, thì ra truyện “Một Bữa No” của ông Nam Cao lại ứng với chuyện cơm hến xứ Huế!

Bẹ nưa
Bẹ nưa
Ruộng nưa xen canh với đậu
Ruộng nưa xen canh với đậu

Mệ Hoa nói tiếp: “Chừ thì hiện đại rồi, cậu thấy đó, ngồi đây ăn cơm hến, hít hà vị cay xứ Huế, chép chép thưởng thức mắm nêm quyện trong sợi bún, trong con hến, húp một ít nước luộc, rồi lại nếm một cây tré Huế, uống bia Huda, ngồi ngó sông Hương ngược xuôi con nước… Ðủ thứ sướng mà giá thì rẻ, mỗi tô bún chỉ mười ngàn đồng. Cũng hay hỉ?!”.

Ðang đà, bỗng mệ ngừng, ngó ra sông một lúc, rồi buồn bã nói tiếp: “Mệ sắp đóng cửa quán ni rồi!”. Tôi buột miệng hỏi “Sao lại đóng cửa quán hả mệ?”. Mệ Hoa lắc đầu: “Chừ biển nhớp lắm, sông cũng nhớp, mình làm răng biết con hến mô là không nhiễm độc, bán cho người ta ăn để họ chết dần chết mòn hay răng. Thôi, thì chuyển nghề, bán chè bắp cho lành!”.

Nghe xong, tôi bừng sáng cái đầu u mê, vì hiểu ra cơm hến. Bởi, ngoài cái khẩu vị quyến rũ, thì người ta còn tìm thấy trong món ăn này cái tình, sự dung dị, thật thà, và cả lòng yêu thương, cả trách nhiệm của con người với nhau.

Nghĩ, thật quá buồn, rồi mai đây các gánh, các quán cơm hến im ỉm đóng, vì o hến đi rồi!

Nón bài thơ Huế
Nón bài thơ Huế
Thuyền rồng trên Sông Hương
Thuyền rồng trên Sông Hương

HL

 

 

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Năm ngày 17 tháng 08 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • - Thi xe lội sình (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • - Hồn cây xương lá (Truyện Ngắn) - Lưu Na
  • - Đập thủy điện Grand Coulee Dam (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • - Nói chuyện "cắt... Đầu"! (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • - Khẩu chiến (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • - Ứng xử với bạn bè (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • - Một thời hippie (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • - Kết quả thử máu (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • - Tổng thống Mỹ nghỉ phép (Bên Lề Chính Trường) - Sĩ Nguyên
  • - Giải lướt sóng (Tạp Ghi) - Thanh Thư
  • - Thơ thành tôn (Thơ) - Sao Khuê
  • - Thuỡ đi mây về gió (Theo Dòng Thời Gian) - Sean Bảo
  • - Canh tôm chua cay (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • - Những hồ sơ ngược đãi người hôn phối (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • - Chợ ở gò vấp (Việt Nam Ngày Cũ) - Trang Nguyên
  • - Bảo trì xe hơi (Tạp Ghi) - Hoàng Hương
  • - Feijoada à Brasileira (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • - Xin giải thích về các kỹ thuật VR, AR, MR (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • - Con gái mang thai có được đi theo hồ sơ bảo lãnh F-3 của ba mẹ không? (Hỏi Đáp Visa) - Huy Tôn
  • - Cộng Sản chỉ tốt khi đã chết!!. (Facebook Có Gì Ngộ) - Du Face
  • - Diện đồ cho Black tie event (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • - Người đàn ông với cái hũ đựng tro cốt của vợ (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • - Chuyện bên lề Ngày Thánh Mẫu lần thứ 40 năm 2017 (Phỏng Vấn) - Đặng Hiếu Sinh
  • - Nhật thực (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • - Mốt của năm (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • - Đinh Tiến Đạo họa sĩ tranh tường (Tạp Ghi) - Phóng Viên Trẻ
  • - Chuyện lạc xoong (Cõi Riêng) - Đặng Mỹ Hạnh
  • - Sự bùng nổ hột xoàn phòng lab (Tạp Ghi) - Mạnh Kim
  • - Bão thép (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • - Bạo hành gia đình, nạn nhân & bị cáo (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • - Thận trọng trong việc hưởng phúc lợi an sinh xã hội (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • - Phông ngoài trời (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • - Baby driver (Thế Giới Điện Ảnh) - Song Chi
  • - Buổi họp mặt (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • - Vĩnh biệt nhà văn Dương Nghiễm Mậu (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • - 6 bí quyết chụp ảnh thức ăn (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • - Glen cambell (Something And Anything) - Ian Bui
  • - Đại Nhạc Hội Cám Ơn Anh Người Thương Binh VNCH kỳ 11 tại San Jose (Tạp Ghi) - Huy Phương
  • - Chuyện tướng Lịch đi Tây & đám Quân Phiệt Việt (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • - Bé trai 5 tuổi cứu sống mẹ (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • - Lanh (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm) -
  • - Trong, đục ao nhà (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • - Chăm sóc sức khỏe cho trẻ em trước ngày tựu trường (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • - Tin thể thao (Thể Thao)
  • - Phong thủy thời hiện đại (Phong Thủy)
  • - Lướt sóng (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • - Cách mạng dù (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY