6
Một quán cơm hến trên đường về thôn Vĩ Dạ

Đến Huế, ngoài những lăng tẩm đền đài, ngoài những điệu hò mái nhì, khúc Nam Ai Nam Bình của người em gái sông Hương, hay các thức cao sang, nổi tiếng, như trà cung đình, bún bò Huế, cơm cung đình hay cơm Âm phủ thì còn có cơm hến, bún hến của các “o hến”, món ăn của những người nghèo nhưng người giàu cũng rất thích. Có người từng nấu cơm hến, bún hến trước 1975, nhưng nó chỉ là món quà vặt đường quê hay góc chợ quê, không được chú ý mấy.

Cơm hến trở nên phổ biến như bây giờ là nhờ xã hội Việt Nam trải qua thời kinh tế tập trung bao cấp (kéo dài từ 1976 đến 1986). Thời đói rát ruột ấy người ta phải đi mò cua bắt ốc để đắp đổi qua ngày, và nghề xúc hến ra đời từ đó. Nói đùa chứ, quả là chủ nghĩa Mác Lê đã thổi hồn cho con hến đứng dậy làm lịch sử trong bữa cơm nghèo.

1

Nói tới cơm hến thì phải nói đến cây rau nưa, và tóp mỡ heo. Những thứ này khá dễ tìm, bởi mỡ heo thời nào cũng có mà rau nưa là thứ cây mọc hoang ở các huyện phía Ðông Bắc thành phố Huế như Quảng Ðiền, Hương Trà. Khi cơm hến trở thành món ẩm thực đặc trưng thì rau nưa cũng thơm lây, cũng thành thứ rau có giá, người ta bắt đầu trồng thành từng vạt lớn, có quy hoạch chỉn chu.

Nói vắn tắt: cơm hến gồm có cơm và hến là hai nguyên liệu chính. Bún hến cũng vậy: bún và hến. Kèm theo là rau nưa chẻ nhỏ ngâm nước muối, các loại rau thơm, đậu phụng rang, tóp mỡ chiên giòn, mắm nêm, và chén nước luộc hến. Món đơn giản lắm, nhưng để có được tô bún hay cơm hến thì của một đồng mà công đến mấy trượng.

Một phần bún hến với giá 10 ngàn đồng (tương đương khoảng 0.45 Mỹ kim)
Một phần bún hến với giá 10 ngàn đồng (tương đương khoảng 0.45 Mỹ kim)
9
Tré Huế, món nhâm nhi khi dùng cơm hến

Trước tiên, phải nói đến việc xúc hến. Những người xúc hến dùng một cái sòng tre (còn gọi là rớ hến), làm bằng những thanh tre nhỏ kết lại bằng dây mây, trông giống như cái vạt giường tre, cuốn tròn thành nửa chiếc phễu có gắn cán như cán gàu sòng, và đầu tiếp xúc với mặt đất của các thanh tre được vót nhọn. Xúc hến là một việc làm may rủi. Cứ thấy nước chỗ nào cạn, mang cái rớ hến ra rồi một chân giẫm lên cán, một chân đạp duỗi cho rớ chạy, cát thì lọt qua khe tre, hến thì ở lại, bao giờ nặng tay lại nâng lên lấy hến.

Mang hến về luộc, giai đoạn luộc hến là kỳ công nhất bởi nếu không làm đúng thì nước hến sẽ đục ngầu. Thông thường, trước khi luộc, người ta ngâm hến vào nước muối một lát cho hến nhả bớt cát ra, và chờ đến 2 giờ sáng mới bắt đầu luộc. Bởi lúc này hến bắt đầu tự nhả cát ra ngoài để tiếp thức ăn mới. Ðổ cả rổ hến vào nồi nước đang sôi, chờ chừng 10 phút cho nước sôi trở lại thì tắt lửa, vớt tất cả thịt hến nổi trên mặt nước, sau đó lấy phần nước bên trên, còn phần nước dưới đáy nồi lẫn lộn với vỏ hến thì mang đi đổ. Vậy là đã có một bát thịt hến và nước hến dùng được.

Mệ Hoa, người có kinh nghiệm ba chục năm nấu cơm hến, bún hến ở Ðập Ðá, thành phố Huế, nói: “Bún hến hay cơm hến đều cần có hến ngon, nước hến ngon trước. Sau đó, cơm thì phải nấu vừa tay, không được nhão, còn bún thì sợi nhỏ, không bị chua”.

Rau sống với nưa dùng kèm cơm, bún hến
Rau sống với nưa dùng kèm cơm, bún hến

“Rau nưa giống như cây môn mọc trên đất khô, lá của nó giống như lá cà rốt nhưng to hơn, nhìn rất đẹp. Mình lấy cái bẹ nưa, tước hết lớp vỏ bên ngoài, chẻ nhỏ, thái thành từng đoạn, rồi ngâm nước muối cho giải chất cay bên trong, sau đó ngâm nước giấm và xả bằng nước lạnh là dùng được”.

“Hến được xào qua bằng mỡ hành phi, nêm thêm một ít bột đường, tiêu, tỏi, ớt, thật ít thôi, tuyệt đối không dùng bột ngọt hay bột nêm, bởi nêm hai thứ này vào hến sẽ rã ra rất khó ăn, bở và lạt. Nước hến thì phải luôn để trên bếp than để giữ nóng, vì nếu để nguội, nước hến sẽ đổi thành màu trắng đục như nước cơm và chua. Khi ăn thì bỏ rau và nưa vào tô, cho bún lên trên, cho hến và tóp mỡ heo vào, chan một muỗng dầu phụng phi hành lá, cho một ít đậu phụng rang giã nhỏ lên trên cùng, và kèm theo một chén mắm nêm để chan. Mỗi người tùy vào khẩu vị mặn nhạt mà chan mắm cho vừa ăn. Và đương nhiên có thêm một chén nước hến để đưa nghẹn trong lúc ăn”.

Cào hến giữa thế kỷ 21
Cào hến giữa thế kỷ 21

“Cơm hến cũng làm theo cách này nhưng giảm rau nưa và các loại gia vị đi kèm một chút. Ăn cơm hay bún hến mà không mắc nghẹn thì chưa phải là ngon. Húp một muỗng nước hến là trôi xuống ngay, lại ăn tiếp, mắc nghẹn tiếp”.

“Cái sự mắc nghẹn này giống như là cái huông nghề nghiệp, hay nói cách khác là cái nếp của tổ nghề. Bởi, ngày xưa nghèo quá phải xúc hến về ăn, nhiều người muốn ăn được chút cơm hến thì phải chấp nhận ăn sắn lát cả tuần để dành gạo nấu cơm hến. Rồi khi ăn, bụng thì đói, miệng lại quá ngon nên có kẻ nuốt vội đến nghẹn mà tức thở, có khi lăn đùng ra chết.”

Nghe đến đây tôi nghĩ, à, thì ra truyện “Một Bữa No” của ông Nam Cao lại ứng với chuyện cơm hến xứ Huế!

Bẹ nưa
Bẹ nưa
Ruộng nưa xen canh với đậu
Ruộng nưa xen canh với đậu

Mệ Hoa nói tiếp: “Chừ thì hiện đại rồi, cậu thấy đó, ngồi đây ăn cơm hến, hít hà vị cay xứ Huế, chép chép thưởng thức mắm nêm quyện trong sợi bún, trong con hến, húp một ít nước luộc, rồi lại nếm một cây tré Huế, uống bia Huda, ngồi ngó sông Hương ngược xuôi con nước… Ðủ thứ sướng mà giá thì rẻ, mỗi tô bún chỉ mười ngàn đồng. Cũng hay hỉ?!”.

Ðang đà, bỗng mệ ngừng, ngó ra sông một lúc, rồi buồn bã nói tiếp: “Mệ sắp đóng cửa quán ni rồi!”. Tôi buột miệng hỏi “Sao lại đóng cửa quán hả mệ?”. Mệ Hoa lắc đầu: “Chừ biển nhớp lắm, sông cũng nhớp, mình làm răng biết con hến mô là không nhiễm độc, bán cho người ta ăn để họ chết dần chết mòn hay răng. Thôi, thì chuyển nghề, bán chè bắp cho lành!”.

Nghe xong, tôi bừng sáng cái đầu u mê, vì hiểu ra cơm hến. Bởi, ngoài cái khẩu vị quyến rũ, thì người ta còn tìm thấy trong món ăn này cái tình, sự dung dị, thật thà, và cả lòng yêu thương, cả trách nhiệm của con người với nhau.

Nghĩ, thật quá buồn, rồi mai đây các gánh, các quán cơm hến im ỉm đóng, vì o hến đi rồi!

Nón bài thơ Huế
Nón bài thơ Huế
Thuyền rồng trên Sông Hương
Thuyền rồng trên Sông Hương

HL

 

 

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 22 tháng 3 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Lực sĩ xấu xí (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Duyên thừa (Truyện Ngắn) - Ng. T. Thanh Dương
  • Ngày số pi (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • Lá thư xúc động của cậu bé trộm chuông gió (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • Ôi thật bất ngờ (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Hoa Kỳ sẽ luộc Bắc Hàn (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • An sinh xã hội (Đời Sống) - Angie Hồ Quang
  • Người Đức dạy con (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Đọc hồi ký vượt tù vượt biển của nhà văn Huỳnh Công Ánh (Giới Thiệu Sách) - Việt Phương
  • Tháng ba có chút nắng ấm chim bay về nhiều (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • Sốt là gì? (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Chuyện chó chưa… (c)hết (Bên Lề Chính Trường) - Sĩ Nguyên
  • Chuyện một chiếc cầu (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ nguyễn thị hải (Thơ) - Sao Khuê
  • Saloon cao bồi (Tạp Ghi) - Sean Bảo
  • Bánh bột lọc Huế ơi! (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • Nợ thuế trên $50,000 Mỹ Kim có thể bị tịch thu passport (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Xem bói-bốc quẻ Sài Gòn xưa (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Tự làm nước xả mềm vải (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • Bánh mì Philly cheesesteak (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • Nhân ngày hạnh phúc (Tạp Ghi) - Nguyễn Âu Hồng
  •  Hệ thống thắng abs và lợi ích của nó (Chiếc Xe Của Bạn) - Trịnh Kiều Phong
  • Mua chim phóng sanh (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Phòng da chảy xệ khi giảm cân (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Trên bến tàu (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Sao kim (Để Gió Cuốn Đi) - Hải-Vân
  • Lại chuyện người Trung Quốc (Tạp Ghi) - Lê Thu Thùy
  • Athleisure thời trang thể thao (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Moon Flower và chuyến hải hành 2017 (Ký Sự) - Ngọc Linh
  • Thảm trạng di dân (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Em còn đi nữa! (Phóng Sự Việt Nam) - Hỷ Long
  • Xem phim miễn phí trên mạng (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Santorini vầng sáng thiên đường (Phóng Sự) - Trịnh Thanh Thủy
  • Vườn Nhật Bản (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Logan (Thế Giới Điện Ảnh) - Song Chi
  • Đọc 'y sĩ tiền tuyến' của Trang Châu (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Dị ứng phụ nữ (Truyện Ngắn) - Hoàng Long
  • Những công việc lương trên $100,000 (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • 5 bí quyết làm bạn tiến bộ ngay lập tức (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Lễ bà mùa sông cạn (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • Cá nhà táng! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Lòng người qua một cành hoa (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Bản năng Nhà Văn trong xã hội đồng phục (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • Let It Be câu trả lời rồi sẽ đến (Something Anything) - Ian Bùi
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Trung thành (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Ngày hội Saint Patrick (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Khu vực sửa chữa đường (An Toàn Giao Thông)
  • Nghỉ chó (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
Facebook Comments
SHARE