6
Một quán cơm hến trên đường về thôn Vĩ Dạ

Đến Huế, ngoài những lăng tẩm đền đài, ngoài những điệu hò mái nhì, khúc Nam Ai Nam Bình của người em gái sông Hương, hay các thức cao sang, nổi tiếng, như trà cung đình, bún bò Huế, cơm cung đình hay cơm Âm phủ thì còn có cơm hến, bún hến của các “o hến”, món ăn của những người nghèo nhưng người giàu cũng rất thích. Có người từng nấu cơm hến, bún hến trước 1975, nhưng nó chỉ là món quà vặt đường quê hay góc chợ quê, không được chú ý mấy.

Cơm hến trở nên phổ biến như bây giờ là nhờ xã hội Việt Nam trải qua thời kinh tế tập trung bao cấp (kéo dài từ 1976 đến 1986). Thời đói rát ruột ấy người ta phải đi mò cua bắt ốc để đắp đổi qua ngày, và nghề xúc hến ra đời từ đó. Nói đùa chứ, quả là chủ nghĩa Mác Lê đã thổi hồn cho con hến đứng dậy làm lịch sử trong bữa cơm nghèo.

1

Nói tới cơm hến thì phải nói đến cây rau nưa, và tóp mỡ heo. Những thứ này khá dễ tìm, bởi mỡ heo thời nào cũng có mà rau nưa là thứ cây mọc hoang ở các huyện phía Ðông Bắc thành phố Huế như Quảng Ðiền, Hương Trà. Khi cơm hến trở thành món ẩm thực đặc trưng thì rau nưa cũng thơm lây, cũng thành thứ rau có giá, người ta bắt đầu trồng thành từng vạt lớn, có quy hoạch chỉn chu.

Nói vắn tắt: cơm hến gồm có cơm và hến là hai nguyên liệu chính. Bún hến cũng vậy: bún và hến. Kèm theo là rau nưa chẻ nhỏ ngâm nước muối, các loại rau thơm, đậu phụng rang, tóp mỡ chiên giòn, mắm nêm, và chén nước luộc hến. Món đơn giản lắm, nhưng để có được tô bún hay cơm hến thì của một đồng mà công đến mấy trượng.

Một phần bún hến với giá 10 ngàn đồng (tương đương khoảng 0.45 Mỹ kim)
Một phần bún hến với giá 10 ngàn đồng (tương đương khoảng 0.45 Mỹ kim)
9
Tré Huế, món nhâm nhi khi dùng cơm hến

Trước tiên, phải nói đến việc xúc hến. Những người xúc hến dùng một cái sòng tre (còn gọi là rớ hến), làm bằng những thanh tre nhỏ kết lại bằng dây mây, trông giống như cái vạt giường tre, cuốn tròn thành nửa chiếc phễu có gắn cán như cán gàu sòng, và đầu tiếp xúc với mặt đất của các thanh tre được vót nhọn. Xúc hến là một việc làm may rủi. Cứ thấy nước chỗ nào cạn, mang cái rớ hến ra rồi một chân giẫm lên cán, một chân đạp duỗi cho rớ chạy, cát thì lọt qua khe tre, hến thì ở lại, bao giờ nặng tay lại nâng lên lấy hến.

Mang hến về luộc, giai đoạn luộc hến là kỳ công nhất bởi nếu không làm đúng thì nước hến sẽ đục ngầu. Thông thường, trước khi luộc, người ta ngâm hến vào nước muối một lát cho hến nhả bớt cát ra, và chờ đến 2 giờ sáng mới bắt đầu luộc. Bởi lúc này hến bắt đầu tự nhả cát ra ngoài để tiếp thức ăn mới. Ðổ cả rổ hến vào nồi nước đang sôi, chờ chừng 10 phút cho nước sôi trở lại thì tắt lửa, vớt tất cả thịt hến nổi trên mặt nước, sau đó lấy phần nước bên trên, còn phần nước dưới đáy nồi lẫn lộn với vỏ hến thì mang đi đổ. Vậy là đã có một bát thịt hến và nước hến dùng được.

Mệ Hoa, người có kinh nghiệm ba chục năm nấu cơm hến, bún hến ở Ðập Ðá, thành phố Huế, nói: “Bún hến hay cơm hến đều cần có hến ngon, nước hến ngon trước. Sau đó, cơm thì phải nấu vừa tay, không được nhão, còn bún thì sợi nhỏ, không bị chua”.

Rau sống với nưa dùng kèm cơm, bún hến
Rau sống với nưa dùng kèm cơm, bún hến

“Rau nưa giống như cây môn mọc trên đất khô, lá của nó giống như lá cà rốt nhưng to hơn, nhìn rất đẹp. Mình lấy cái bẹ nưa, tước hết lớp vỏ bên ngoài, chẻ nhỏ, thái thành từng đoạn, rồi ngâm nước muối cho giải chất cay bên trong, sau đó ngâm nước giấm và xả bằng nước lạnh là dùng được”.

“Hến được xào qua bằng mỡ hành phi, nêm thêm một ít bột đường, tiêu, tỏi, ớt, thật ít thôi, tuyệt đối không dùng bột ngọt hay bột nêm, bởi nêm hai thứ này vào hến sẽ rã ra rất khó ăn, bở và lạt. Nước hến thì phải luôn để trên bếp than để giữ nóng, vì nếu để nguội, nước hến sẽ đổi thành màu trắng đục như nước cơm và chua. Khi ăn thì bỏ rau và nưa vào tô, cho bún lên trên, cho hến và tóp mỡ heo vào, chan một muỗng dầu phụng phi hành lá, cho một ít đậu phụng rang giã nhỏ lên trên cùng, và kèm theo một chén mắm nêm để chan. Mỗi người tùy vào khẩu vị mặn nhạt mà chan mắm cho vừa ăn. Và đương nhiên có thêm một chén nước hến để đưa nghẹn trong lúc ăn”.

Cào hến giữa thế kỷ 21
Cào hến giữa thế kỷ 21

“Cơm hến cũng làm theo cách này nhưng giảm rau nưa và các loại gia vị đi kèm một chút. Ăn cơm hay bún hến mà không mắc nghẹn thì chưa phải là ngon. Húp một muỗng nước hến là trôi xuống ngay, lại ăn tiếp, mắc nghẹn tiếp”.

“Cái sự mắc nghẹn này giống như là cái huông nghề nghiệp, hay nói cách khác là cái nếp của tổ nghề. Bởi, ngày xưa nghèo quá phải xúc hến về ăn, nhiều người muốn ăn được chút cơm hến thì phải chấp nhận ăn sắn lát cả tuần để dành gạo nấu cơm hến. Rồi khi ăn, bụng thì đói, miệng lại quá ngon nên có kẻ nuốt vội đến nghẹn mà tức thở, có khi lăn đùng ra chết.”

Nghe đến đây tôi nghĩ, à, thì ra truyện “Một Bữa No” của ông Nam Cao lại ứng với chuyện cơm hến xứ Huế!

Bẹ nưa
Bẹ nưa
Ruộng nưa xen canh với đậu
Ruộng nưa xen canh với đậu

Mệ Hoa nói tiếp: “Chừ thì hiện đại rồi, cậu thấy đó, ngồi đây ăn cơm hến, hít hà vị cay xứ Huế, chép chép thưởng thức mắm nêm quyện trong sợi bún, trong con hến, húp một ít nước luộc, rồi lại nếm một cây tré Huế, uống bia Huda, ngồi ngó sông Hương ngược xuôi con nước… Ðủ thứ sướng mà giá thì rẻ, mỗi tô bún chỉ mười ngàn đồng. Cũng hay hỉ?!”.

Ðang đà, bỗng mệ ngừng, ngó ra sông một lúc, rồi buồn bã nói tiếp: “Mệ sắp đóng cửa quán ni rồi!”. Tôi buột miệng hỏi “Sao lại đóng cửa quán hả mệ?”. Mệ Hoa lắc đầu: “Chừ biển nhớp lắm, sông cũng nhớp, mình làm răng biết con hến mô là không nhiễm độc, bán cho người ta ăn để họ chết dần chết mòn hay răng. Thôi, thì chuyển nghề, bán chè bắp cho lành!”.

Nghe xong, tôi bừng sáng cái đầu u mê, vì hiểu ra cơm hến. Bởi, ngoài cái khẩu vị quyến rũ, thì người ta còn tìm thấy trong món ăn này cái tình, sự dung dị, thật thà, và cả lòng yêu thương, cả trách nhiệm của con người với nhau.

Nghĩ, thật quá buồn, rồi mai đây các gánh, các quán cơm hến im ỉm đóng, vì o hến đi rồi!

Nón bài thơ Huế
Nón bài thơ Huế
Thuyền rồng trên Sông Hương
Thuyền rồng trên Sông Hương

HL

 

 

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 18 tháng 1 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Robot đá banh (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Quê ngoại (Truyện Ngắn) - Trà Đóa
  • Obama bài học nhân bản (Sổ tay phóng viên) - Đinh Yên Thảo
  • Thế giới organics! (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Tình chàng ý thiếp (Đời Sống) - Ngân Bình
  • Hoa Kỳ - Trung Quốc và tình hình Biển Đông (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Tháng giêng năm 2017 (Để Gió Cuốn Đi) - Hải Vân
  • Những điều ghi nhớ khi lái xe (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Vài ý kiến nhỏ về việc thông qua Đạo luật Magnitsky (Tạp Ghi) - Huỳnh Thục Vy
  • Ngày cuối năm (Thơ) - Mai Hữu Phước
  • Đêm, nghe quạ kêu (Bên tách cà phê) - Tim Nguyễn
  • Phòng Cấp Cứu (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Dấu hiệu giao thông (An Toàn Giao Thông)
  • Thời cấm rượu (Tùy Bút) - Sean Bảo
  • Người trẻ, Người không còn trẻ, người già và người "sồn sồn" (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ Đoàn Minh Châu (Thơ) - Thận Nhiên
  • "Học tiếng Việt qua bài hát" (Chát Đi!) - Thanh Thư
  • Đơn sơ như cá chưng tương hột (Tạp Ghi) - Tạ Phong Tần
  • Tôi lo ngại phải rời khỏi Hoa Kỳ! (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Sơn Đông mãi võ (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Làm sạch chảo chống dính (Bạn Có Biết)
  • Vài chuyện vui về Tổng Thống Mỹ (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Những mẩu chuyện cảm động ngày cuối năm (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Biến cố, tai họa và thảm kịch năm 2016? (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Mang quà biếu xén sếp lớn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Giải pháp cho stress (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Trò chuyện với chính quyền (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • Tuổi thọ các bộ phận trên xe hơi (Chiếc Xe Của Bạn) - Trịnh Kiều Phong
  • Đầm len mùa Đông! (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Tháng Chạp của người không Tết (Phóng Sự) - Hỷ Long
  • Màn cửa tự cuốn (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Để trở thành người hạnh phúc trong năm mới (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Người Việt ở New York mưu sinh (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • 10 dữ kiện về rượu (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • iPhones lén gởi ghi nhận các cú điện thoại của khách hàng về Apple (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Trang trí ngày Xuân (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Manchester by the sea (Thế Giới Điện Ảnh) - Hải Sơn
  • Tình đầu (Truyện Ngắn) - Phạm Hải Anh
  • Thân cò bến lạ (Thơ) - Đức Phổ
  • Rộn ràng mùa thơm (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • CES 2017 có gì mới? (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Cuối năm mẹ đi đâu (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Quà sinh nhật (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Em tên: Trần thị Mồng Tơi! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Gã ăn mày thi sĩ (Tạp Ghi) - Nguyễn Quang Lập
  • Bốn bài thơ của Dương Ánh Dương (Thơ)
  • Cọp giấy & rồng lộn (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • 2016 năm của những chàng trai ủy mị (Âm Nhạc) - Nhã Vy
  • Bàn tay bạn có sạch? (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • Về Little Saigon ăn Tết (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Qua suối đến trường (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Tướng cướp hào hoa (Chuyện Vụ Án ) - Nam Nhật
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Thế giới qua ống kính (Thế Giới)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Đáp trả xã hội (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • Ăn mừng ... ly dị (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Thông báo (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE