Nước mắm xì dầu rượu vang dân chủ

Lúc nội chiến nước mắm xảy ra ở Việt Nam, tôi đang đi lùng Ohsawa Organic Nama Shoyu ở Nhật. Nó là thứ nước tương sống hoàn toàn không phụ gia, không thanh trùng; ủ, lên men, ép, lọc theo phương pháp thủ công cổ truyền, hai đợt qua hai mùa hè, trong những thùng gỗ 150 năm tuổi, gỗ tuyết tùng, mọc ở Nhật. Đậu nành 100% organic, trồng tại Nhật. Muối tinh khiết từ các vùng biển Nhật. Nước lấy trực tiếp từ nguồn suối khoáng ở một làng nhỏ mang tên Thần Tuyền (Kamiizumi) thuộc tỉnh Saitama trên đảo Honshū, đã lọc qua những lớp đá hoa cương đại cổ sinh của vùng núi Chichibu từ hơn 1400 năm, có hoạt tính enzyme cao hơn 18% so với nước bình thường và độ pH rất gần với độ pH của cơ thể con người. Là sản phẩm của hãng Yamaki Jozo, chuyên cung cấp đặc sản làm từ đậu nành cho những khách hàng như Hoàng gia Nhật Bản.

Cơ sở sản xuất xì dầu truyền thống Yamaki Jozo ở Nhật

Cơ sở sản xuất xì dầu truyền thống Yamaki Jozo ở Nhật

 Tôi mang theo một mảnh giấy in sẵn hình chai Ohsawa, sà vào quầy xì dầu ở các siêu thị. Và lần nào cũng ra đi tay trắng sau khi đã khuấy động đội ngũ nhân viên và nghe họ sumimasen, sumimasen. Nước tương xếp trên giá ước chừng hàng chục kilômét, chỉ ngắn hơn quầy mì ăn liền. Vài chục thương hiệu: Yamasa,Yutaka, Wadakan, Shoda, Higashimaru, Ichibiki, San-J…, trong một Ito Yokado ở Osaka có cả Sawai Shoyu, nhưng Yamaroku, Shibanuma, Marumata… thì vô tăm tích. Cả trăm loại Kikkoman, nhưng hỏi Kikkoman Goyogura, nước tương Hoàng gia, cũng chỉ nghe sumimasen, sumimasen lia lịa.

Có lẽ các thương hiệu nước mắm Việt truyền thống còn dễ tìm được chỗ trong siêu thị Việt Nam hơn xì dầu Nhật cổ truyền trong các siêu thị Nhật Bản, đất nước nổi tiếng chăm lo giữ gìn truyền thống. Năm 1910, Nhật có khoảng 14,000 cơ sở sản xuất nước tương truyền thống với toàn bộ nguyên liệu nội địa. Con số ấy bây giờ là 1,500, chiều hướng ngày càng thu nhỏ, chỉ đủ cung cấp cho một lượng khách hàng chọn lọc ở ngay các vùng lân cận. Giá thành thường cao. Ở Việt Nam, Masan & Co. mới chỉ chiếm 75% thị phần nước chấm, gần 3,000 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống còn tồn tại. Ở Nhật, chưa đầy chục đại gia công nghiệp thực phẩm chiếm 90% thị phần xì dầu. Nổi bật là Kikkoman. Mỗi năm đế chế toàn cầu mang tên Vạn Mai Rùa (Quy Giáp Vạn) này cung cấp 400 triệu lít nước tương, ketchup của thế kỉ 21, được đảm bảo là nguyên chất, non-GMO, ủ và lên men tự nhiên trong các nhà máy tối tân, vận hành bằng người máy và điều hành bằng máy tính. Sáu tháng một mẻ, bất kể động đất, chiến tranh, cách mạng, trời giở nắng mưa và người giở chứng. Cái gì từ A như Apple, B như Brangelina trở đi, hễ hiện diện quá thường trực đều dễ làm người ta dị ứng, song một thứ nước chấm chất lượng tốt, ổn định, an toàn, dễ mua và giá hợp lý cho nhu cầu hàng ngày như xì dầu Kikkoman thì tôi chẳng có gì phản đối.

Nước chấm Bino của Đông Đức cũ (trái) thay thế Maggi (phải)
Nước chấm Bino của Đông Đức cũ (trái) thay thế Maggi (phải)

Tôi cũng khó nhăn mũi như những người sành điệu. Cách đây còn chưa lâu, Ba Con Cua Xanh với tôi là đỉnh cao của nước mắm Việt. Làm sao khác được? Tôi lớn lên trong chiến tranh và trưởng thành ở thời bao cấp. Gạo, đường, bột mì, mắm, muối đều chung một mầu nhờ nhờ và một mùi: mùi nhà kho mục nát. Chỉ riêng mì chính là trắng phau và thơm phức. Rồi tôi đi du học. Sáu năm chấm bắp cải luộc với Bino, thương hiệu Đông Đức thay thế Maggi của phương Tây tư bản, một lúc nào đó bắt gặp mùi nước mắm sộc lên trong ký túc xá có sinh viên Việt, nước mắm mậu dịch từ Việt Nam gửi sang kho với cá đông lạnh từ cửa hàng quốc doanh CHDC Đức, tôi gần như nôn ọe. Gu thưởng thức của tôi không được ươm từ tấm bé, sau này lại được dạy dỗ bởi những huyền thoại sành điệu à la Nguyễn Tuân không có lá chanh thì không chịu cầm đũa gắp miếng thịt gà luộc, bây giờ tôi vẫn rất nhiều lần thiếu tự tin khi khen một món ngon: vì nó hay vì hào quang thường đo bằng hiện kim của nó? Tháng trước tậu được một chai Thuyền Buồm Đỏ với cái giá như kề dao vào cổ bắt người ta lè lưỡi khen ngon, tôi tổ chức một phiên blind taste test. Ở nhà tôi luôn có nhiều loại nước mắm. Tham dự là hai người Việt nồng nhiệt cổ xúy chủ nghĩa ẩm thực ái quốc – Phú Quốc còn thì nước mắm còn, nước mắm còn thì nước Việt còn – một cô gái Pháp mê bếp fusion, một thày giáo Mỹ thừa nhận mình thuộc tộc BoboBourgeois Bohemian -, một người Đức thừa nhận mình đã sống nửa đời người rất thoải mái trong một sa mạc ẩm thực trước khi chuyển sang nghiện bếp Nhật, và một người Việt thừa nhận mình theo trường phái ăn tạp – phương châm: lừa mắt thì dễ, lừa miệng khó hơn, lừa dạ dày thì không thể.

Nước mắm công nghiệp
Nước mắm công nghiệp
Rượu vang công nghiệp
Rượu vang công nghiệp

Kết quả: Giải nhất thuộc về Nam Ngư, giải nhì Ông Kỳ, thứ tự tiếp theo là Ba Con Cua, Chinsu, Thuyền Buồm Đỏ, Thanh Hà, Tiparos, Hưng Thành, Squid, Tâm Đức. Về bét là Nam Pla của Bamboo Garden. Giá mười chai Nam Ngư chưa bằng một chai Thuyền Buồm Đỏ. Cuối năm ngoái, trong một blind taste test rượu vang ở Úc, chai South Point Rose 2015 giá  $4.99 của Aldi, hãng bán lẻ giá rẻ của Đức đang tiến ra thế giới, về nhất. Rượu của Aldi đương nhiên là rượu công nghiệp, làm từ nho đại trà không chỉ dẫn địa lý, thậm chí nho phế phẩm và rượu ế, pha chế trong những bồn inox khổng lồ trong vòng chưa đầy một tháng. Không khác nước mắm sáng pha chiều bán, về quy trình.

Như rượu vang, xì dầu nước mắm thật sự giống văn chương. Trừ tương chua mắm thối, chẳng có tiêu chuẩn nào cho phép tôi cương quyết không trao giải Nobel cho Paulo Coelho Chinsu, Éric-Emmanuel Schmitt Nam Ngư hay Murakami Haruki Vạn Mai Rùa để chọn Thomas Bernhard, Péter Esterházy, David Foster Wallace Thuyền Buồm Đỏ. Thậm chí tôi không thể đoan chắc: hãy nói bạn chọn nước mắm nào, tôi sẽ biết bạn là ai. Bạn đang chống Masan & Co., song câu chuyện nước mắm công nghiệp xấu xí thè cái lưỡi tham lam đầy mụn hóa học vọc vào khạp nước mắm truyền thống trong trắng, cái tự sự ai cũng sẵn lòng kể ấy, với những kỷ niệm rưng rưng về một tuổi thơ vùng biển, những hình dung lãng mạn về từng giọt tinh khiết nhẫn nại nhỉ ra từ một thiên nhiên nguyên vẹn, cái tự sự Thiện-Ác trong bát nước chấm, là một tự sự không tưởng: cá và biển không thể mênh mông hơn dạ dày của một nhân loại mỗi năm tăng một trăm triệu người. Và nó phi dân chủ. Cuộc cách mạng của gia đình Gallo đã đặt nền móng cho công nghiệp rượu vang nhân dân ở Mỹ, biến hàng chục triệu người Mỹ bình dân thành những người yêu vang và mở tung một thị trường lớn mà chính các lò rượu nho quý tộc ở châu Âu không thể dửng dưng. Cũng như vậy, cuộc cách mạng công nghiệp hóa xì dầu của Kikkoman.

Tôi tiếp tục đi săn Ohsawa Organic Nama Shoyu vô vọng cho đến ngày cuối cùng ở Nhật, vì tôi cũng mê Thuyền Buồm Đỏ và cũng mơ một chai Lafite, dù biết mình không thể phân biệt Lafite của một năm hảo hạng hay Lafite của một năm dở hơn. Ưu điểm lớn nhất của nước mắm, xì dầu, rượu vang dân chủ ở siêu thị cũng chính là nhược điểm lớn nhất của nó: những sản phẩm thành công nhất, như Kikkoman, là sự thỏa hiệp hoàn hảo và ổn định của gu đại chúng. Nó khiến đời thường của chúng ta dễ sống, song nó cũng đánh thức những khao khát quá giới hạn của đời thường. Những khao khát cá nhân mà đám đông luôn sẵn sàng nuốt chửng. Viết về nước Mỹ, Alexis de Tocqueville thừa nhận: trái tim quý tộc của ông vẫn đập trong lồng ngực, dù trong đầu ông là một nhà dân chủ nhiệt thành.

Cuối cùng, tôi cũng hài lòng với một chai tương sống Marukin Premium tại một cửa hàng nhỏ trong khu thương mại gần Công viên Nara, trước khi chen chân cùng 1,3 tỉ du khách Trung Quốc vào Đông Đại Tự. Vả lại nếu muốn, trong đế chế mặt trời không bao giờ lặn của Amazon, tôi chỉ cần 10 giây là có chai Ohsawa quý tộc. Giá một lít, cả vận chuyển là 143 Euro.

Phạm Thị Hoài 20/11/2016

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY