Nồi bánh tét đêm Giao Thừa

banhtet tpt 01

Bà ngoại tôi thuộc rất nhiều bài hát cổ ơi là cổ. Bây giờ, không biết những vị nào cỡ tuổi tôi trở lên (mà hồi nhỏ sống ở miền Nam) còn nhớ bài hát này hay không:

“Hội ca cầm là cái hội ca cầm/ Chúc cậu mợ giàu sang, vinh quang phú quý/ Phú quý vinh quang/ Chúc bá niên trường thọ/ Ðông là đông con cháu/ Trên ô tô, dưới thời ca nô/ Nằm giường ngà lại thêm nệm gấm/ Ði đôi giày ma mị/ Ngồi thời nệm loan/ Cái răng cô bịt bằng vàng/ Ði cây dù xi-cu-la/ Giống hình tiên nga, tiên nga/ Ống píp hút thuốc bao xanh/ Lần nhà lầu bốn bên thành quanh/ Bóp phơi xài vặt giấy xăng”.

Trưa nào ăn cơm xong, bà ngoại cũng bắt tụi tôi lên giường ngủ. Mà hổng hiểu sao, lại không ngủ được, thức cả ngày để chơi. Chớ đâu phải như bây giờ không đủ thời gian để ngủ cho đã giấc. Muốn dụ cháu ngủ, ngoại cũng lên giường nằm, hát cái bài “Hội ca cầm” và dạy tôi hát theo.

Ngày nào cũng hát bài này lâu ngày tôi chán quá, đòi hát bài khác. Ngoại tôi lại hát vè:

“Bà con cô bác, lẳng lặng mà nghe/ Tui nói cái vè, vè các thứ bánh/ Phong tình huê nguyệt sẵn bánh trung thu/ Mấy gã thầy tu, bánh sen thơm ngát/ Ai mà hảo ngọt, thì có bánh cam/ Những kẻ nhát gan, này là bánh tét/ Còn như bánh ít, để mấy ông câu/ Hủ lậu xưa nay, thì ưa bánh tổ/ Mấy tay háo võ, bánh thuẫn sẵn sàng/ Các thứ bánh bàn, kỉnh chư chấp bút/
Kẻ nào trồng rẫy, thời sẵn bánh khoai/ Mấy gã hay say, bánh men rất quý”.

Phải công nhận hay thiệt, hổng biết hồi xưa ông nào bà nào rảnh quá ngồi nghĩ ra bài vè này, gán ghép tên các thứ bánh phù hợp với từng loại người. Tôi hỏi ngoại: “Sao mà nhát gan thì ăn bánh tét vậy ngoại?”. Ngoại nói: “Nhát quá thì sợ bị đánh tét đít. Ðưa cái bánh tét nó đâu có dám ăn. Nó không ăn thì đỡ tốn”.

Xứ tôi ngày Tết nhà nào cũng nấu một nồi bánh tét. Tôi đọc trong sách thấy mô tả bánh chưng, bánh dày ngoài Bắc nghe mà thèm, nhưng làm gì có mà ăn, giờ nghĩ lại, thấy bánh tét trong Nam mới là ngon hơn, tiện lợi hơn cái bánh chưng ngoài Bắc.

Bánh tét cũng làm bằng nếp dẻo, nhân thịt heo, đậu xanh nếu là bánh mặn. Bánh tét ngọt có nhân đậu xanh xào nước cốt dừa, nhân chuối xiêm đen. Muốn làm bánh tét, trước hết phải chọn loại nếp hột dài thiệt dẻo, lá chuối tươi, đậu xanh, thịt ba rọi heo, hành lá, hành tím, tiêu sọ, mỡ nước (heo), dừa khô. Những ngày sắp Tết, nhà ai cũng nô nức đi chợ lựa mua đồ chuẩn bị làm bánh tét, thường thì phải mua trước một tuần trước ngày cuối năm, để cận ngày Tết quá sẽ không còn đồ tốt vừa ý mình, bánh sẽ không ngon. Thịt heo thì dặn mối quen để cho ngày đó, bao nhiêu ký thịt loại gì, y như rằng đến ngày hẹn người bán sẽ đem giao thịt đến tận nhà người mua.

Mua lá chuối, dây cột cũng là một nghệ thuật, không phải loại nào cũng xài gói bánh tét được. Lá chuối phải lựa lá thiệt lớn, màu xanh hơi lợt, tấm lá mỏng mềm dai mới là lá chuối xiêm. Lá rất lớn mà dày màu xanh đậm là chuối hột, rất giòn, gói bánh sẽ bị bể đổ nếp ra ngoài. Lá được người bán rọc bỏ cái sống lá chính giữa, bó thành xấp lớn, mỗi xấp chừng năm chục lá. Mua lá phải mở xấp lá ra coi bên trong thấy tất cả các lá còn nguyên vẹn mới mua, nếu không coi kỹ, đem về mở ra toàn “hàng đểu” bị độn lá rách, lá héo vàng hay lá chuối hột ở trong. Dây cột bánh, trong Nam kêu là lạt (“Lạt mềm buộc chặt” đó mà), không phải dây chuối khô như nhiều người lầm tưởng, mà là cọng lác, thứ lác người ta chẻ ra dệt chiếu, lạt gói bánh tét cũng chẻ nhỏ như sợi dệt chiếu vậy, phơi khô, cọng dài từ một thước đến thước hai, bó thành từng bó mỗi bó khoảng hai trăm cọng.

Nếp đem về vo sạch, ngâm một đêm cho hột nếp thấm nước, xong để ra thúng cho ráo nước. Lá đem về lau sạch, bày ra nia để cho lá tự héo cho lá mềm và dai, dễ gói bánh. Lạt thì lúc nào gói bánh mới đem ngâm nước cho mềm rồi vớt lên rảy cho khô nước. Ðậu xanh cà lựa thứ đậu lớn đều hột, đem về sàng sảy cho sạch bỏ hết đậu đá ra, ngâm nước cho đậu nở. Thịt heo ba rọi lọc bỏ da, cắt thành miếng chừng ba ngón tay, dài cỡ một gang tay, ướp các thứ gia vị muối, đường, tiêu, hành lá, hành tím xắt nhỏ cho thấm gia vị làm nhưn bánh.

Gói bánh tét không cần phải có khuôn như gói bánh chưng, cái khéo của người gói bánh tét là tuy không có khuôn mà đòn bánh tét tròn đều, hai đầu đòn bánh vuông chằn chặn. Trước tiên trải chiếu hoặc tấm ni lông ra nền nhà, bày các thứ vật liệu gói bánh lên rồi ngồi xếp bằng trên chiếu (hay tấm ni lông) mà gói bánh, chưa thấy ai gói bánh trên bàn bao giờ. Ở nhà quê ngày xưa có bộ ván ngựa lớn như cái giường đôi thì ngồi trên đó gói bánh, giờ thì ván ngựa khan hiếm lắm, thôi cứ ngồi dưới nền nhà cho chắc ăn.

Ðể sẵn ba cọng lạt nằm song song với nhau. Lá chuối lấy kéo cắt phần sát cuống bị cứng bỏ đi, vuốt cho phẳng, đặt lên trên ba cọng lạt, xếp lá chồng lên ngang dọc khác chiều với nhau ba bốn lần cho lá rộng ra và không bị rách khi gói lại. Múc nếp ngâm trải một lớp mỏng nằm ngay chính giữa lớp lá, kéo cho nếp dài ra hai đầu, cho thêm đậu xanh đã ngâm lên trên lớp nếp, cũng kéo dài ra, rồi đến miếng thịt ba rọi cũng để dài ra, nếu miếng thịt nhỏ thì để nối với nhau, lại phủ lên một lớp đậu xanh, xong lại tiếp tục phủ nếp lên cho bít hết nhưn. Túm hai mép lá chập lại làm một, bẻ ngang rồi gấp mép lá lại qua một bên, cuộn mép lá ép nhẹ xuống, ba cọng dây để sẵn lúc đầu kéo lên cột ba vòng tạm quanh đòn bánh để giữ lá nằm im thành khối hình trụ tròn. Vẫn để đòn bánh nằm yên trên chiếu, lấy kéo cắt phần lá dư hai đầu, bẻ lá hai đầu gập vô hình vuông giống như người ta gập cái nắp hộp giấy. Lấy thêm lá đã xé sẵn bề ngang lớn bằng đòn bánh, bịt ngang hình chữ thập qua lại đầu bánh, luồn lạt vô cột tiếp để giữ lá. Ðầu còn lại của đòn bánh cũng làm y như vậy. Coi như lúc này đã tạm ổn, đòn bánh đã cố định hình hài rồi nhưng vẫn chưa được, phải thêm dây lạt cột cho thiệt là chặt. Lấy hai cọng lạt cột hình chữ thập theo chiều dọc đòn bánh. Bây giờ mới là lúc cột siết chặt bánh lại. Lần lượt lấy lạt bó quanh đòn bánh theo vòng tròn, quấn hai vòng rồi ngoáy mối dây lại kéo cọng dây còn dư nằm theo chiều dọc của đòn bánh. Cứ tiếp tục như vậy, mỗi khoanh tròn cách nhau khoảng một phân rưỡi. Tất cả các mối lạt ngoáy xong kéo ra cùng nằm trên một đường thẳng, mối này chồng lên mối kia thì cọng dây trước sẽ giữ cái mối cọng dây sau không sút ra được. Mối cuối cùng ngoáy xong túm tất cả các dây còn dư thắt lại như cái bím tóc rồi gút một cái gút cho nó không bị bung ra. Nguyên tắc khi gói bánh bằng lạt là không bao giờ được thắt gút mà chỉ ngoáy dây cho nó siết chặt lại thôi, thắt gút sẽ bị đứt dây. Gói lá dày nhiều lớp, siết cho chặt tay, khi nấu nước sôi vẫn thấm vào tận bên trong, nếp chín nở ra bánh sẽ rất dẻo mà khô ráo, siết không chặt tay bánh bị nong nước, bở, ăn không ngon.

banhtet tpt 01

Bánh tét 3 màu

Ở bên này lá chuối gói bánh hơi bị khan hiếm, mắc tiền nên người ta tiết kiệm bằng cách gói lá mỏng, mà lá mỏng thì không dám siết chặt tay sợ rách lá, thành thử bánh bở và nong nước. Cũng có người lấy ni lông trắng lót bên trong để gói, ngoài chỉ có lớp lá chuối mỏng gọi là “tượng trưng” cho ngó giống cái bánh tét thôi, kiểu này bánh cũng không ngon vì nước sôi ở ngoài không thấm vô được mà hơi nước ở trong cũng không toát ra được, bánh sần sật như cơm nếp nấu bị sống, nhưn bánh không mềm.

Bánh tét ngon là khi lột lớp lá ra, lấy cọng dây lạt cắt bánh rớt xuống dĩa từng khoanh, từng khoanh khô ráo. Cắn một miếng, nếp thì dẻo quẹo, thịt và đậu xanh nhưn bánh mềm tan ra trong miệng giống kiểu thịt kho Tàu hâm đi hâm lại lâu ngày.

Làm bánh nhưn ngọt thì đậu xanh cà ngâm cho nở xong hấp chín, đem quết nhuyễn rồi xào lại với mỡ nước, nước cốt dừa, đường, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay. Nước cốt dừa hớt phần nổi dầu trắng đục bên trên trộn vô xào thôi, không lấy hết phần nước, xào cho nhưn khô ráo có thể nắm lại thành nắm như nắm xôi là được. Còn làm nhưn chuối thì lựa chuối xiêm đen thiệt chín, bỏ vỏ, ướp một chút muối bọt cho chuối thêm ngọt rồi để vô làm nhưn bánh, cách gói y chang bánh nhưn thịt, không cần thêm thứ gì khác.

Người ta đánh dấu bánh nhưn ngọt, bánh nhưn mặn, bánh nhưn chuối bằng cách thắt một gút, hai gút hay ba gút khi gói bánh. Cột bánh cùng loại thành từng cặp với nhau. Bánh gói xong rồi thì bắc mấy cục gạch lớn ngoài sân, ngoài vườn, nhúm lửa cho cháy bừng lên mới bắc cái nồi luộc bánh lên bếp, sắp bánh nồi, chế nước lạnh vô cho ngập hết bánh rồi chụm thêm củi cho nước sôi sùng sục cả đêm. Muốn biết bánh chín chưa, lấy chiếc đũa tre xoi vô thủng xuyên qua là bánh chín, vớt ra treo lên cho ráo nước.

Ðêm Giao thừa, lửa nấu bánh tét cháy bập bùng khắp mọi nơi. Bên nồi bánh người ngồi đánh cờ tướng, người uống trà, người ca vọng cổ Võ Ðông Sơ – Bạch Thu Hà hay Ðêm Lạnh Chùa Hoang. Ðó là những năm xưa xửa lắm rồi, bây giờ thế kỷ 21 không tìm đâu ra ngọn lửa bánh tét bập bùng trong đêm lạnh. Bánh tét, bánh chưng đều trở thành hàng sản xuất theo dây chuyền công nghiệp, ai thích ăn cứ ra chợ, ra tiệm mà mua vài cặp, không còn cái tâm trạng háo hức khi cùng nhau ngồi gói bánh, hay háo hức khi chờ đợi vớt bánh ra khỏi cái nồi bự đùng đùng, con nít bị quát đuổi: “Ra chỗ khác, phỏng nước sôi bi giờ”. Hồn quê, hồn nước cứ vậy mà trôi đi theo giọt thời gian.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 07 tháng 12 năm 2016

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • - Từ giải trí đến chính trường (Thể thao) Trần Trí Dũng
  • - Tập thể dục (Truyện ngắn) Hồ Đắc Vũ
  • - Quà cho con cái ngày lễ (Kiến thức trẻ) Đinh Yên Thảo
  • - Hạnh phúc một tang gia (Duyên sài gòn) Du Uyên
  • - Donald Trump và đồng minh Đông Á (Ghi nhận trong tuần) Vũ Hiến
  • - Lịch sự nơi công cộng (Giao tiếp) Minh Hải
  • - Bob Dylan & Giải Nobel văn chương 2016 (Tản mạn bên tách cà phê) Tim Nguyễn
  • - Mụn lẹo (Chuyện trò thấy thuốc) Nguyễn Ý Đức
  • - Bị phạt vì lái xe quá tốc độ (Luật pháp) Wilson Hưng Vũ
  • - Tin vịt (Thế giới của dế mèn) Trần Lý Lê
  • - Tìm hiểu về Medicare phần A, B, C và D (Bạn có biết) Dạ Thảo
  • - Norah John quay lại với dương cầm (Âm nhạc) Nhã Vy
  • - Một thử nghiệm nhạc Jazz vào văn hóa Việt (Phỏng vấn) Thanh Thư
  • - Cơm rang nước mắm (Tạp ghi) Tạ Phong Tần
  • - Chiếu Khán có sẵn, ngày ưu tiên và chuyển diện sớm (Di trú) Lê Minh Hải
  • - Nhớ về trận cháy cầu ông lãnh (Tạp ghi) Trang Nguyên
  • - Mua quà Giáng sinh (Bạn có biết) Hoàng Hương
  • - Mua hàng mùa lễ (Sổ tay khách hàng) Hạnh Việt
  • - Ngôi nhà thờ đổ nát của Cha (Những bông hoa cuộc sống) Như Sao
  • - Bộ phận oxygen sensor (Chiếc xe của bạn) Trịnh Kiều Phong
  • - Xe hơi và xe máy điện (Bạn có biết) Mai Hoàng
  • - Các cháu ngoan học vẽ chân dung bác nhé! (Facebook có gì ngộ) Daniel Văn
  • - Giải rượu (Trang phụ nữ) Sông Hương
  • - Tình yêu trong văn học Đông-Tây (Để gió cuốn đi) Hải-Vân
  • - Những điều cần biết về định giá nhà đất (Tạp ghi) Hương Võ
  • - Trà xanh, trà đen (Kiến thức phổ thông) Phượng Nghi
  • - Holidays & ăn diện (Thời trang) Điệu Cô Nương
  • - Vật tổ của các bộ tộc châu Phi (Nhìn ra thế giới) Ngọc Linh
  • - Ông già và chủ nghĩa xã hội huyền ảo (Lề chéo) Phạm Thị Hoài
  • - Đặt mua vé máy bay qua Google (Bạn có biết) Quỳnh Như
  • - Chú ý, trên taxi có sách! (Thế giới quanh ta) Dương Hùng
  • - Giáng sinh (Cái nhà của ta) Thiên Hương
  • - Thủ đô giáng sinh của Texas (Phóng sự) Andy Nguyễn
  • - 3 điều cần biết về việc bảo vệ hệ thống nối mạng không dây (Ứng dụng thường ngày) P324530
  • - Một thoáng với cái đẹp (Truyện ngắn) Nguyễn Hùng Vỹ Dịch
  • - Xông đất hậu hiện đại (Tạp ghi) Uyển Ca
  • - Lên đèn Noel (Vui lạ khắp nơi)
  • - Có nên dùng watermark? (Góc nhiếp anh) Andy Nguyễn
  • - Nắng hàng cau (Tài liệu văn học) Khuất Đẩu
  • - Băng dán theo dõi sức khỏe (Sản phẩm mới) Bảo Sơn
  • - Rượu và thơ! (Phiếm) Đoàn Xuân Thu
  • - Đại hội kiều bào địa đạo Củ Chi & em Lê Văn Tám (Sổ tay thường dân) Tưởng Năng Tiến
  • - Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong hầm rượu) Trần Vũ
  • - Bị bệnh trong mùa lễ (Y tế và đời sống) Triệu Minh
  • - Mùa Đông không nhà (Chuyện đời thường) Huy Phương
  • - Thăm trân châu cảng (Tạp ghi) Việt Phương
  • - Đồng Đăng có phố Kỳ Lừa (Tạp ghi) Hỷ Long
  • - Tình chàng ý thiếp (Đời sống) Ngân Bình
  • - An sinh xã hội (Đời sống) Angie Hồ Quang
  • - Thơ phùng khắc bắc (Thơ)
  • - Y rằng (Câu lạc bộ tiếu lâm)
  • - Tin thể thao (Thể thao)
  • - Đổi bằng lái xe (An toàn giao thông)
  • - Hai lần (Chuyện khó tin nhưng có thật)
  • - Thế giới qua ống kính (Tin tức)
  • - Mỗi tuần 1 con số (Tin tức)
Facebook Comments
SHARE