Mứt Tết

mut-tet1
Thợ gọt khoai làm mứt

Chưa tới đầu tháng Chạp, những vườn mai kiểng, lò tráng bánh, nấu kẹo mứt, làm lạp xưởng ở Tiền Giang, Bến Tre, Cần Thơ, Long An… đã đồng loạt chạy hết công suất.  Có mặt ở lò mứt Ðại Thành, quận Cai Lậy tỉnh Tiền Giang, kẻ viết bài cảm nhận được không khí Tết khá rộn ràng. Vừa đóng hàng sỉ cho mấy tiểu thương xã Bình Phú, Mỹ An, chú Sáu chủ cơ sở Ðại Thành vừa trả lời điện thoại rành rẽ: ‘Mua ít mua nhiều gì cũng mứt bí 30 ngàn đồng một ký, mứt khoai 40 ngàn đồng, mứt gừng 50 ngàn đồng. Trả tiền mặt, không gối đầu…’ Nhân nói chuyện tiền bạc, chú Sáu tâm sự: ‘Không riêng huyện Cai Lậy này mà cả Mỹ Tho cũng không ai sống được, đừng nói làm giầu, nhờ nghề làm mứt Tết. Bản thân gia đình chú cũng phải mưu sinh bằng cách nuôi heo, chỉ trước Tết hai tháng mới bắt đầu ‘đánh’ mứt. Chi phí từ A tới Z không dưới 1 tỷ. Công xá nhiều, thợ thầy cực khổ suốt ngày nhưng xong vụ Tết chỉ lời vài chục triệu… Làm để đỡ nhớ nghề, tạo thêm việc làm cho bà con quanh xóm có chút đỉnh xài Tết. Sao không móc nối các công ty du lịch đưa khách nước ngoài tới xem. Coi trực tiếp các giai đoạn làm mứt, vừa giới thiệu tinh hoa bánh mứt Việt Nam vừa được chia phần trăm. Chú Sáu lắc đầu, ‘Làm mứt không có gì thú vị để coi như coi khỉ, coi hát. Càng không thể đốt giai đoạn, không thể chờ khách đông mới làm. Cũng giống như…, xin lỗi, như sanh con, mắc sanh là phải rặn liền, không chờ giờ tốt, không chờ cha mẹ, chồng con tới mới sanh… Bởi vậy, trong khi lò tráng bánh, làm kẹo chuối, gói bánh tét, quết bánh phồng, khách Tây, khách Việt kiều tới lui tấp nập, thì lò làm mứt buồn hiu, không ai dòm ngó. Kể cả lực lượng kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm? Không, tụi này thì dòm ngó chớ! Nhưng ăn thua nơi mình, chỗ chế biến đừng dơ dáy quá đáng, giấy tờ mua bán rõ ràng, với lại ‘biết điều, dạ thưa’ chút đỉnh.

mut-tet3
Gọt vỏ bí giàn (loại bí dành riêng làm mứt)

Trên chiếc đệm trải dưới bóng cây, chỗ này hai ba chị bào vỏ bí, xắt miếng khoai lang, chỗ kia mấy cô gái cạo gừng củ, vừa làm vừa trò truyện vui vẻ. Chỉ đống nguyên liệu, một chị lớn tuổi giới thiệu rành rọt: ‘Khoai này là khoai Ðà Lạt, tuy khá mắc, giá sỉ 15,000 đồng một ký (mua lẻ ngoài chợ không dưới 20,000 đồng – 25,000 đồng) bù lại vị ngọt, củ lớn, suông, dễ gọt, ít bị hà. Còn gừng là gừng bánh tẻ (không già không non) của Ban Mê Thuột, 10,000 đồng một ký. Bí cũng là bí Sóc Trăng, 4,500 đồng một ký, (tổng cộng bao nhiêu ký nhân lên trả tiền chứ không tính từng trái). Ðường 10 ký vô một cây…

mut-tet2
Bắt đầu giai đoạn gọt vỏ, sơ chế nguyên liệu làm mứt

Chuyện làm mứt, đàn bà con gái miệt vườn rất  khéo. Năm nào cũng ‘hú’ nhau tới đây làm. Tiền công một ngày chỉ 130,000 đồng (riêng thợ gọt gừng không tính theo ngày mà theo ký, mỗi ký gừng ăn công 3,000 đồng) nhưng không ai chê ít.

mut-tet4
Bí gọt vỏ, xắt miếng xong sẽ ngâm nước vôi trong (cho không mềm khi sên đường)

Hồi xưa nghèo, bữa cơm hàng ngày thiếu thịt cá, thiếu bánh trái. Muốn ăn sướng miệng phải chờ dịp giỗ chạp, cưới hỏi, Tết nhất. Bởi vậy con tì con vị lúc nào cũng trông Tết, trông giỗ. Chả thế mà ca dao có những câu: ‘Cu kêu ba tiếng cu kêu. Trông mau tới Tết dựng nêu ăn chè’, ‘Ðói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết’, ‘Số cô không giầu thì nghèo. Ngày ba mươi Tết thịt treo trong nhà’… Ngày nay, kinh tế khá hơn. Dưa hấu, bánh chưng, dưa món, mứt gừng mứt bí, măng miến, khổ qua hầm… đã quá bình thường. Muốn ăn không phải đợi Tết mà ra chợ, vào siêu thị, lên internet đặt hàng, chỉ một loáng là có. Vì thế, người tiêu dùng hết tha thiết, thậm chí sợ thực phẩm Tết vì lo béo phì, tiểu đường, táo bón. Tặng họ tấm vé du xuân, thuốc giảm cân, máy làm đẹp, rượu ngâm con bổ củi giúp tăng ‘bản lĩnh đàn ông’… may ra còn ‘có cửa’ chứ khệ nệ những giỏ trái cây, mứt bánh, rượu trà made in Vietnam thứ thiệt… hại, bảo đảm không được hoan nghênh.

mut-tet6
Nấu mứt gừng (chất đốt là vỏ nhãn, hột nhãn phơi khô, giúp cháy đượm, ít khói, có than)

Chưa nói Nam Kỳ Lục Tỉnh, Sài Gòn, Mỹ Tho chi cho xa, chỉ nội hai huyện Cai Lậy, Cái Bè thôi, mấy chục xã là mấy chục cái chợ lớn nhỏ, mấy trăm tiệm bánh kẹo. Hỏi các chỗ này, tiêu thụ mứt Tết là ai, họ sẽ nói cho nghe. Rằng, người ăn thì không mua. Người mua thì không ăn. Vậy mua làm chi? Mua cho! Cho ai? Cho từ thiện chứ cho ai. Mô Phật! Câu trả lời quả là… made in Vietnam! Người bán nói ráo hoảnh, một ký mứt, chỗ làm lời 2,000 đồng. Người bỏ mối lời ít hơn, 1,000 đồng. Mình ngồi bán lẻ, mấy ngày sát Tết, có khi lời 5,000 đồng một ký, tùy theo…’ Bán mứt mà có ăn mứt không? Không! Sợ lỗ vốn chứ gì? Không, sợ… ung thư! Mứt với ung thư liên quan gì nhau? ‘Liên’ quá chớ! Thử ăn đi rồi biết! Bẻ chút xíu mứt khoai đưa vô miệng, sau đó tới mứt bí, và mứt gừng, lấy từ lò Ðại Thành, kẻ viết bài, dù dễ tính cũng không tìm ra điểm nào để khen ngợi. Xộc vào mũi, không phải mùi vani, mà là mùi xút (NaOH) dùng trong công nghiệp giấy, dệt nhuộm (từng làm kinh hoàng dư luận vì giúp ‘hô biến’ đường cát đen thành đường cát ‘siêu trắng’) Ðã thế miếng mứt bí cứng (vào vôi già), miếng mứt khoai dai (vôi non), miếng gừng không thơm dẻo, không khô ráo mà nhai lựt sựt vô vị như nhai cơm nguội.

mut-tet5
Ra mứt gừng (gừng sau khi đánh tơi, gỡ rời trên bàn, đã tương đối khô, có thể cân bán)

Trở lại ‘sào huyệt’ Ðại Thành, kẻ viết bài dò hỏi một bác già đang dùng cái chèo đảo gừng trong chảo đường sôi sục. Bác tiết lộ, làm mứt gừng lâu công nhất, so với bí và khoai. Thú thực, cách làm này rất khác lạ, lần đầu tiên mới được nghe. Bỏ qua giai đoạn cạo vỏ, xắt lát, luộc, ướp đường một đêm cho thấm… Bí quyết làm mứt gừng của lò Ðại Thành chỉ bắt đầu từ đoạn rim mứt. Theo đó, khi hỗn hợp đường- gừng sôi chừng mười lăm phút, thì vớt gừng ra, tắt lò. Hôm sau lại bắc chảo đường lên, cho gừng hôm qua vô. Lúc gừng và đường đang hào hứng ‘tâm sự’, lại vớt gừng ra. Hôm sau nữa, cho ‘Kim Kiều tái hợp’ (tổng cộng 3 lần, 3 ngày). Khi đường chưa kéo tơ, gừng đã được vớt. Trước sự ngạc nhiên của kẻ viết bài, sau nửa tiếng, cả mẻ gừng ướt nhẹp đã được đánh trắng bong. Chảo đường, sau khi vớt gừng, không nhắc xuống khỏi bếp mà cho khoai lang vào nấu tiếp. Bác thợ giải thích: ‘Tận dụng được vậy vì gừng và khoai không ăn đường nhiều. Một ký gừng chỉ 6 lạng đường. Một ký khoai lang còn ít hơn. Nước đường sên gừng xong đem sên khoai. Khoai không kỵ gừng, ngược lại, còn ‘nên thuốc’, ăn vừa ngọt lại tiêu thực, chống cảm lạnh’. Té ra do tận dụng đường đã làm gừng nên khoai bị báng mùi, không còn mùi khoai, và do dùng đường đen rẻ tiền để không đội giá thành, giúp cạnh tranh với mứt Sài Gòn, lò Ðại Thành phải ‘chơi’ hóa chất tẩy vải, tẩy giấy cho đường trắng, mứt đẹp. Dĩ nhiên chủ lò biết, các thợ biết. Người bỏ mối biết, người bán lẻ biết, người làm từ thiện cũng không thể nói không biết. Và vì biết, không ai dám ăn loại mứt độc hại này. Chỉ có trẻ mồ côi, người nghèo, người già, người đau bệnh, phần đói khát lâu ngày, phần cảm động lòng tốt người tặng quà, phần nghĩ đơn giản ‘ăn chút xíu nhằm gì’, đã tận tình chén hết chỗ bánh mứt được cho.

mut-tet
Dĩa bánh mứt Tết ngày xuân trong Nam gồm cốm nếp, kẹo dừa, kẹo chuối, mứt gừng, mứt bí, mứt khoai, thêm chút bánh chocopie cho lạ miệng

Chẳng còn biết nói gì thêm! ‘Hê’ lên về vụ lò mứt Ðại Thành để đánh động người tiêu dùng, chắc chủ Ðại Thành sẽ… đốt nhà mình, mà đồng nghiệp sẽ chê cười vì ‘cũ rích, ai cũng biết, viết ai coi’, chỉ còn cách gửi bài đi xa, để may ra, nếu độc giả đọc được, thì khi về quê ăn Tết Con Chó, cũng không bị vẻ khêu gợi của miếng mứt ‘miệt vườn thứ thiệt’ đánh lừa, vừa mất tiền vừa rước bệnh vào thân.

XH

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY