Món cá khô xứ Băng đảo – Hákarl

Với người dân Iceland, có thể ăn một miếng Hákarl mà không nhăn mày nhăn mặt là sự xác lập phân biệt giữa thằng bé với người đàn ông trưởng thành!

Hákarl là món cá mập được chôn cất, thối rữa, lên men, và phơi khô. Thì ra, khô cá tra phồng của người Miên ở Biển Hồ Campuchia cũng làm na ná theo kiểu này.

Ở nơi khác, cá mập ăn thịt người, ở đất Iceland, hậu duệ Viking là người ăn cá mập. Nhưng không phải dễ dàng mà có được nó. Ðất Băng đảo quanh năm lạnh giá, và trong một thời gian dài Hákarl là nguồn thực phẩm dinh dưỡng dồi dào chính để trụ lại trong vùng đất khắc nghiệt này. Hẳn đã có không ít các tiền bối Viking tử nạn trước khi tìm ra cách đánh chén nó. Vì cá mập ở đây là cá mập Greenland, rất độc. Nếu ăn tươi sẽ bị nôn ra máu và dễ bị “ngủm”. Qua rất nhiều lần như thế, người Iceland đã tìm ra phương cách để trị độc. Cho nó thối mốc rữa!

hakarl

Giống cá mập vùng xứ lạnh chứa rất nhiều urea và acid trong cơ thể, những hóa chất này được xem như là cách kháng hàn giúp cho nó tồn tại trong vùng nước giá băng tới âm 2 độ C. Bằng cách bắt loài cá mập chậm lù đù và mập, bỏ đầu, bỏ ruột và ném xác nó trong một cái hố nông trên nền cát sỏi, rồi lấy những tảng đá bự đè lên rồi phủ kín bằng cát sỏi, như cách ta lấy đá đè muối dưa. Trong vòng từ 6-12 tuần thì các chất độc sẽ được phân hủy bớt và thịt được lên men, mọc mốc. Lúc này da của cá mập rất cứng và thịt của nó bị co ngót chỉ bằng một phần ba. Sau đó, người ta xẻ dọc thân cá thành miếng dài và vắt treo trong một nhà kho gỗ có mái che thoáng khí rồi bỏ đó trong vòng tối thiểu từ 3 tháng cho tới 6 tháng để cá khô đi. Thời kỳ làm khô cá mập thì tuyệt nhiên nên tránh mùa hè mà chỉ phơi khô vào mùa thu, đông và lập xuân, để tránh loài ruồi. Mà ngay cả những trại phơi khô của những nhà sản xuất Hákarl cũng chỉ được đặt nơi xa dân cư và bến cảng, vì mùi thối rữa của nó trong quá trình phơi khô vẫn có thể khiến người ta ốm liệt giường.

Ðến khi thịt cá mập bên ngoài đã thâm nâu, da cá đã cứng và sắc tới mức mà người Iceland dùng nó để làm giấy ráp, cắt ra nếm thấy ngậy bùi là có thể đánh chén được rồi. Dù là những con người hào sảng, người Iceland không vồn vã mời khách phương xa món này. Nó chỉ dành cho những ai có bản lãnh hoặc đã quá quen thuộc. Với người mới nhập cuộc, Hákarl được cắt miếng nhỏ như đường viên và dùng với tăm. Nó vẫn sẽ đượm mùi amoniac có trong đồ tẩy rửa và nếu chưa quen cần bịt mũi khi ăn lần đầu. Nhưng vị của nó thì khá hơn mùi rất nhiều, ngọt, ngậy và rất ít mùi tanh của cá, hậu vị khá mạnh, ăn giống như phô mai xanh được nhân lên 100 lần.

Hákarl giờ được dùng nhiều nhất trong lễ hội Þorramatur, một lễ hội vinh danh thần Thor sấm chớp, con trai của Tuyết trong truyền thuyết của người Bắc Âu. Món Hákarl luôn được dùng kèm với rượu Brennivín, loại rượu khoai tây mạnh mà người Băng đảo gọi nó với cái tên “Dịch Hạch” (Black Death). Nói gì thì nói, Hákarl không đáng sợ như sự mô tả của những tay bếp hàng đầu như Anthony Bourdain hay Gordon Ramsay. Nó không chỉ là một món ăn, không chỉ là một sự mới lạ, nó hơn cả một sự khoái khẩu, Hákarl là sự kết tinh văn hóa đến cả thiên niên kỷ và vẫn trong tim của vùng đất xứ Băng đảo, dù chỉ với số dân rất khiêm tốn.

NM

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY