Món ăn cung đình Mughal – Rogan Josh

Với những ai đã từng biết qua món ăn Ấn Ðộ thì dường như đã hơi quen với món cà ri thịt trừu, nhưng thịt trừu cũng chỉ là một loại phiên bản tối giản lược của món ăn  của hoàng gia Mughal. Ðó là món Rogan Josh, được những người con của Ðại Hãn du nhập từ thức ăn Ba Tư và đưa vào lục địa Ấn Ðộ khi chinh phục dải đất này.

Những cư dân vùng cao nguyên Kashmir bên sườn dãy Himalaya là những con người rất coi trọng ăn uống, một phần của nghệ thuật. Ðối với họ, nó là một phần của tôn giáo. Trong một bữa ăn Wazwan kéo dài với 36 món. Một trong những tâm điểm của Wazwan là món Rogan Josh, đặc trưng với các nguyên liệu vùng Kashmir, được chuẩn bị cầu kỳ bởi các bếp chính gọi là “vaste waze”. Món này nguyên bản được dùng với những phần thịt dê tươi ngon nhất, và phải từ dê đực. Phần vì thịt trừu phổ biến và chữ “mutton rogan josh” được hiểu ở châu Âu, Bắc Mỹ là thịt cừu nên nhiều người bị nhầm lẫn vì ở tiểu lục địa Ấn Ðộ thì “mutton” có nghĩa là thịt dê.

rogan-josh

Phần lớn các gia vị trong món Rogan Josh đều khá phổ biến ở Ấn Ðộ, vương quốc của hương vị, nhưng có một số gia vị có thể khó kiếm và thuộc loại quý hiếm mắc tiền như bột hoa mào gà rattan jot hay còn gọi là mawal phổ biến ở cao nguyên Kashmir, và nhụy hoa nghệ tây saffron rất đắt đỏ. Giai đoạn chuẩn bị còn bao gồm làm hỗn hợp bột gia vị phổ thông hòa nước gồm bột Asafoetida, bột ớt đỏ Kashmir, bột hạt thìa là và bột gừng. Ngoài các gia vị trên thì còn có những gia vị khác như hạt rau mùi, đinh hương, hành hương, lá nguyệt quế, tiểu đậu khấu và vỏ hạt nhục đậu khấu. Một ít sữa ấm để hòa nhụy hoa nghệ tây saffron, một chút sữa chua như kiểu sữa chua Hy Lạp và thêm hỗn hợp gia vị garam masala để thêm hương vị trong món Rogan Josh này.

Thường trong buổi lễ Wazwan, các đầu bếp phải tập trung chuẩn bị từ đêm trước vào món Rogan Josh đòi hỏi phải hầm lâu tới một tiếng rưỡi. Miếng thịt ở đây được cắt chỉ 2 inch và bỏ nguyên xương để các gia vị đủ ngấm đỏ vào trong từng mạch thịt. Và những chất ngọt từ xương sẽ hòa vào trong sốt đủ để miếng thịt Rogan Josh phải mềm như bơ theo đúng tiêu chuẩn ăn uống của người Kashmir. Khi đã hầm một nửa thời gian, các gia vị còn lại như hạt rau mùi, đinh hương, lá nguyệt quế, tiểu đậu khấu và mace vỏ nhục đậu khấu được giã nhuyễn hay xay mảnh bỏ vào trong nồi hầm. Ðây là một trong những món khoái khẩu nhất của Ấn Ðộ. Nhưng Rogan Josh được phương Tây hóa  có thể có những thứ như tỏi, hành tây hay sốt cà chua.

Món Rogan Josh sẽ khiến người ăn đê mê, thịt róc khỏi xương đùi, và mềm tan trong miệng. Bỏ ra đĩa, trang trí thêm cành rau mùi và dùng nó với gạo basmati hay bánh mì naan của Ấn Ðộ. Rogan Josh có thể dễ kiếm ở khắp nhà hàng Ấn Ðộ quanh Dallas, mỗi địa chỉ sẽ cho bạn một khẩu vị biến thể hơi khác nhau. Bạn có thể thử món này ở Shivas Bar & Grill ở Lower Greenville hay Mughlai Fine Indian Cuisine ở North Dallas.

NM

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY