Mắm lóc chưng

Ai về miền Tây mà không thưởng thức các loại mắm thì coi như chưa biết miền Tây là gì. Miền Tây, đặc biệt là vùng Cà Mau, An Giang, Sóc Trăng nổi tiếng về các loại mắm cá biển, cá đồng. Dân Bạc Liêu xứ tôi cũng có làm mắm nhưng không được ngon bằng mắm Cà Mau, có lẽ do điều kiện địa lý nên cá không nhiều, không tươi ngon bằng. 

mam-loc-chung
Chợ mắm Châu Đốc. nguồn: mientay.cungbandulich.info

Có thể nói, mắm là đặc sản của miền Tây. Miền Bắc Việt Nam cũng có nhiều cá biển, cá nước ngọt, nhưng không nhiều và dư dả đến mức đem đi làm mắm như ở miền Tây.

Tuy nhiên, nói đi thì phải nói lại. Cả miền Tây Nam bộ này không tỉnh nào có cá khô biển ngon như cá khô ở Thị trấn Gành Hào (Bạc Liêu) nhe. Cá tươi xoi xói từ ghe đánh cá tấp vô cảng là kéo lên xẻ làm cá khô liền, ngon là nhờ ở chỗ cá tươi đó, chớ không phải như những nơi khác, cá bán ế người ta mới đem đi ướp muối làm khô, làm mắm.

Mắm biển là mắm được làm từ con cá đánh bắt ngoài biển. Mắm biển gồm có: mắm cá thu, mắm cá trèn, mắm cá phèn, cá cơm, v.v… Mắm đồng tức là mắm được làm từ cá sống trong môi trường nước ngọt như: ở sông (bao gồm cá sống ở sông nước lợ lẫn sông nước ngọt), ở ao, ở đìa, ở láng, ở ruộng, ở hồ… Mắm đồng phổ biến ở miền Tây là: Mắm cá lóc, cá rô, cá trê, cá chốt, cá lòng tong, cá sặc trắng, cá linh, mắm tép,….

Miền Tây là xứ vừa có nhiều bờ biển, vừa có nhiều ao hồ kênh rạch chằng chịt, vừa có nhiều ruộng lúa “thẳng cánh cò bay” đến “chó chạy cong đuôi”, nên xứ này cá biển lẫn cá đồng đều nhiều vô số kể. Tuy nhiên, cá biển nhiều vượt trội hơn cá đồng. Phàm ở đời cái gì hiếm hơn thì quý hơn, cho nên giá bán mắm cá biển rẻ tiền hơn mắm cá đồng. Mắc tiền nhứt là mắm cá lóc, loại làm mắm nguyên con, mỗi con lớn cỡ cườm tay người lớn, dài khoảng từ hai đến ba tấc. Phải là nhà khá giả mới có tiền mua mắm cá lóc lớn như vậy về ăn thường xuyên, còn phần lớn nhà “bình dân học vụ” thì chủ yếu là ăn mắm cá biển và các loại mắm cá đồng nhỏ hơn.

Sở dĩ tôi phải nhấn mạnh cụm từ “mắm Cà Mau” là vì mỗi tỉnh đều có cách làm mắm khác nhau, cho ra sản phẩm khi ăn mùi vị khác nhau. Tôi không thù ghét gì người An Giang nhưng thú thiệt là dù có rất nhiều người khoái và khen mắm An Giang ngon nức nở, nhưng mà tôi thì không thể nuốt trôi mắm làm kiểu An Giang. Họ làm mắm chao thêm nhiều đường quá ngọt luôn. Lúc nào không mua được mắm Cà Mau mà thèm ăn mắm quá, tôi mua đỡ mắm An Giang về phải rửa lại bằng giấm ăn cho nó bớt ngọt đi rồi mới ăn.

Muốn làm mắm lóc chưng ngon trước hết phải mua được con mắm lóc ngon. Ở chợ bây giờ thấy bán toàn mắm đựng trong những cái thau, cái hũ lớn mà nước mắm trong đó nhiều “mênh mông”, con mắm không có mùi thơm, xé ra thịt cá bên trong màu trắng xám xám chớ không phải màu nâu đỏ. Mắm như vậy là không ngon.

Mắm Cà Mau là loại mắm mặn trộn thính rang nên con mắm vừa thơm phức vừa khô rang chớ không có nước lỏng bỏng, ướt chèm nhẹp như mắm các nơi khác làm. Cá lóc làm sạch để nguyên con, chờ thiệt ráo nước thì đem ướp muối, đựng trong những cái lu sành lớn (chừng hai chục đôi nước, mỗi đôi bốn chục lít). Thính là gạo rang vàng, cho vô cối đá xay ra hột mịn nhỏ nhỏ như đầu tăm. Mắm sắp chín dở ra trộn thính vô rồi tiếp tục ủ lại cho đến khi mắm bốc mùi thơm lừng của mắm lẫn thính là mở nắp lu lấy mắm ra ăn được. Người làm mắm chỉ trộn một lượng ít mật đường vừa đủ làm cái mặn dịu đi mà vẫn đậm đà, cái ngọt là hương ngọt từ thịt con cá đồng tươi roi rói. Mua con mắm này về, lấy con dao nhỏ rọc một đường trên sống lưng con mắm, lột lớp da ra, lộ nguyên phần thịt cá lóc màu nâu đỏ thơm phức, mới tới đây thôi là đã chảy nước miếng rồi. Ướp thêm chút bột ngọt vô con mắm.

Chuẩn bị chưng mắm bằng các thứ: hành tím củ nhỏ, thịt heo ba rọi loại ngon, mỡ nước, tiêu sọ đã xay nhỏ, hành lá xắt khúc chừng một phân rưỡi, gia vị (đường, bột ngọt). Da con mắm vừa lột ra lúc nãy xắt nhỏ, thịt ba rọi bằm nhỏ hay xắt miếng mỏng đều được, ướp bằng đầu hành lá (xắt nhỏ), tiêu, chút xíu gia vị cho thấm, không cần thêm muối. Vị mặn từ con mắm sẽ thấm xuống là vừa ăn. Củ hành tím lột vỏ, xắt khoanh tròn theo chiều ngang hay để nguyên củ đều được, tùy theo ý thích người ăn. Ớt sừng trâu chín đỏ xắt miếng xéo xéo (cho miếng ớt được lớn). Một chút ngò rí xắt nhỏ. Gừng non cạo vỏ xắt chỉ.

Cho thịt và da con mắm đã ướp vô cái tô sành (hoặc sứ) thiệt lớn (trong Nam hay kêu là tô con gà, tô số 1 đó), khoanh tròn con mắm lóc để lên trên lớp thịt. Nếu thấy con mắm hơi lớn thì cắt nó ra làm hai hay ba khúc cũng được, cho hành tím, gừng non xắt chỉ, hành lá lên trên mặt tô. Rưới vài muỗng canh mỡ nước hoặc dầu ăn lên mắm và thịt trong tô cho đều. Bắc cái nồi nước lớn lên, để tô mắm vô chưng. Tính từ khi nước sôi cho tới mười lăm phút sau là có thể ăn được rồi. Lúc đó, mở nắp nồi chưng ra, rắc thêm tiêu lên mặt, để thêm vài lát ớt sừng trâu, rắc một ít ngò rí lên trên. Xong đậy nắp nồi lại, hấp thêm chừng một hay hai phút nữa là tắt lửa, mở nắp nồi hấp cho nó đi hơi. Nhớ mở nắp hé từ từ hở ra về phía đối diện, coi chừng bị phỏng hơi nước đa.

Nếu trong nhà có sẵn cái nồi hấp bánh bao thì quá tốt. Chỉ cần đổ nước nhiều nhiều vô phần dưới nồi, phần trên để cái tô mắm lên, đậy kín lại rồi “nổi lửa” thiệt lớn cho nước mau sôi. Nước phía dưới nhiều thì trong nồi có nhiều hơi, mắm chưng mau chín và chín đều từ dưới lên trên. Nếu không có sẵn nồi hấp thì dùng cái nồi lớn sâu lòng, phía dưới kiếm vật gì đó độn cao lên chính giữa nồi, đổ nước vô xăm xắp, sao cho khi đặt cái tô mắm chưng vô nước trong nồi ngang một nửa tô thôi. Mực nước hấp đổ cao quá nó sôi tràn vô tô mắm chưng, mất ngon. Hồi trước, ở quê tôi người ta lấy cái rế nồi bằng tre (để lót đít nồi) úp ngược trong nồi nước rồi đặt cái tô mắm chưng lên đít rế. Không kiếm được cái rế nồi nào vừa ý thì chẻ một mớ củi, chặt khúc vừa phải bỏ vô nồi, đổ nước vô rồi đặt cái tô lên trên mớ củi. Người ta nói “cái khó nó ló cái khôn” là vậy đó. Mẹ tôi thì hay lấy cái chảo bự, đổ nước vô, đặt cái tô mắm vô chảo, lấy nắp vung đậy lại là xong, không cần phải kê cái tô cho cao lên. Xài cái chảo để hấp thì đổ nước vô mực nước trong chảo không cao, không ngập quá lên thành tô, nhưng chảo đủ rộng để chứa lượng nước nhiều sẽ cho ra hơi nước nhiều khi ta chưng.

Chưng kiểu này không xài thêm trứng vịt tươi (hoặc trứng vịt muối) như chưng bằng cách bằm nhỏ các thứ thịt, mắm, hành củ ra rồi trộn chung với gia vị và trứng để tạo độ quến đặc thành một khối khi mắm chín.

Mắm lóc chưng nguyên con ăn với cơm nóng hay nguội đều ngon, cộng thêm dưa leo xắt miếng nữa là đúng kiểu, trên cả tuyệt vời luôn.

TPT

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY