Mắm đuôi

Con nít ở quê, gặp nhau điều cần biết không phải tình hình xã hội, thời tiết, chuyện ông nọ bà kia, mà là để ý coi bữa nay nó ăn cơm với cái gì, nhà nó có cái gì ăn ngon không, để còn xin “cho tao một miếng coi”.

mam-duoi
Ruộng muối Bạc Liêu – nguồn noip.gov.vn

Có lần, qua nhà hàng xóm chơi, gặp lúc cha mẹ nó vắng nhà, thấy cả đám mấy anh em nhà nó từ lớn tới nhỏ, trai gái có đủ, đứng vây quanh cái lu sành chứa nước bên hè nhà, mỗi đứa bưng một tô cơm còn nghi ngút khói, cầm muỗng xúc ăn lấy ăn để một cách ngon lành. Thỉnh thoảng có đứa ngưng xúc cơm, thò tay lên nắp lu nhón một cục muối nho nhỏ bỏ vô miệng nhai rau ráu rồi lại xúc cơm vô miệng ăn tiếp tục. Khát nước thì sẵn hàng lu chứa nước mưa đó, lấy cái gáo dừa, thò vô dạo qua một cái, múc ra một gáo đưa lên uống ừng ực.

Mấy đứa lớn hơn một chút, chừng mười một, mười hai tuổi thì biết đâm chén muối ớt mà ăn cơm cho ngon miệng hơn là nhai muối cục. Gặp nhau, hỏi: “Bữa nay nhà mày ăn cơm với cái gì?”, trả lời: “Bữa nay tao ăn mắm đuôi mày ơi. Má tao hổng có ở nhà”, “Qua nhà tao lấy đồ ăn cho mày ăn”. Mắm đuôi tức là muối đâm đó. Muối cục bỏ vô cối, lấy cái chày đâm nhỏ ra với trái ớt, ngoài Bắc gọi là “giã bát muối ớt”, trong Nam kêu là “đâm chén muối ớt”. Vậy là kéo nhau đi, lén lén vô bếp lấy đồ ăn cơm cho đứa bạn rồi chạy ù đi, sợ người lớn biết.

Ngày xưa, ông Hội đồng Trần Trinh Trạch (ông thân sinh cậu Ba Huy, tức công tử Bạc Liêu) nổi tiếng giàu có hạng nhất xứ Nam kỳ lục tỉnh này nhờ vào ruộng muối cò bay thẳng cánh. Muối của ông Hội đồng Trạch bán cho toàn bộ dân miền Nam để làm mắm, làm nước mắm và để ăn hàng ngày.

Muối hạng nhứt cào lớp đầu tiên từ mặt ruộng muối có màu trắng đục như tuyết, sáng long lanh, cục nào cục nấy bự hơn ngón chưn cái người lớn, loại này giá bán cao nhứt, dùng để nấu ăn. Loại kế tiếp cũng giống y như vậy, nhưng cục muối nhỏ hơn, cỡ ngón tay cái, đương nhiên giá bán thấp hơn. Muối hạng ba thì cục muối nhỏ hơn nữa mà màu sắc không trắng sáng bằng, giá bán thấp hơn, để làm mắm hay làm nước mắm. Còn muối hạng bét là loại cào lớp sát với mặt ruộng muối, có dính đất sét nên cục nhỏ cỡ móng tay út, màu hơi vàng nâu, dùng để cho gia súc ăn và nấu muối bọt. Tất cả các loại muối đó có tên chung là muối cục: Muối cục nhứt, muối cục nhì, muối cục ba, muối cục mặt ruộng.

Mấy lò nấu muối mua muối đen này về đổ vô nồi nấu lại để cho ra tinh thể muối trắng phau, tơi xốp, có hình kim tự tháp rỗng ruột, nhỏ như đầu tăm nhang. Nồi nấu muối là cái thùng Inox bự chiều dài khoảng hai thước, bề ngang một thước, cao khoảng hơn nửa thước, đặt nằm trên cái lò trấu xây bằng xi măng trên mặt đất. Người ta đổ muối đen, nước vô nồi, đốt lò lên nấu cho nước sôi sùng sục, nấu lâu cho muối đen tan ra rồi kết tinh lại thành tinh thể. Người nấu lại lấy cái dá loại đào đất xúc muối kết tinh trong nồi đổ vô cái cần xé tre lớn kê hổng chưn để kế bên cho nước nhỏ xuống dưới, muối trong cần xé khô rang là đem ra chợ bán được rồi. Tinh thể muối trắng sáng lóng lánh, khô giòn, bóp nhẹ nó vỡ vụn trong hai ngón tay. Muối nấu lại này có tên là muối bọt, có lẽ tại nó xốp như bọt biển, có vị mặn đắng gắt. Tôi thấy người lớn trong nhà mỗi khi làm các loại cá da trơn có nhiều nhớt thì lấy muối này chà xát xung quanh con cá, xong rửa lại bằng nước lã thì cá sạch nhớt. Hoặc mẹ tôi muốn ướp cá, thịt chiên mau thấm thì lấy một ít muối bọt và một muỗng bột ngọt trộn lại ướp cho nó mau thấm, không phải mất công đi giã muối cục.

mam-duoi1
Muối hột đâm ớt

Lúc tôi còn nhỏ, ở nhà sai đi chợ mua muối nấu ăn, tôi mua bịch muối bọt đem về, bị cha tôi la quá trời luôn, ổng nói: “Muối này mà ăn cái gì, để dành rửa cá hay ướp cá cho mau thấm thôi” rồi đưa tiền khác kêu tôi mua muối cục bự cho ổng. Khi đó, tôi lầm bầm nói cha tôi khó chịu, cầu kỳ, muối nào lại không mặn, muối nào chẳng là muối ăn được, cứ bày vẽ. Sau này lớn rồi tôi mới biết tuy là muối nhưng vị mặn mỗi loại muối khác nhau, mỗi vùng miền vị cũng khác nhau, và muối xứ tôi là ăn ngon nhứt.

Không phải cứ bỏ muối, bỏ ớt vô cối dộng chày ào ào là có chén muối ớt, đâm được chén muối ớt ngon cũng phải có “bí kíp”, phải dùng muối cục xứ tôi thì muối ớt mới ngon. Hốt một nắm muối cục trong lòng bàn tay, thả một cục vô cối, đâm cho nát hơi hơi, lại thả tiếp cục khác vô, cứ từ cục từ cục như vậy cho hết nắm muối trong tay. Cầm cái cuống trái ớt chỉ thiên chín đỏ thò vô cối, lấy chày giã lên trái ớt cho ớt nhuyễn ra, vừa giã vừa ngoáy trộn cho muối trong cối thấm đều ớt, đến cái cuống thì bỏ ra, lấy trái ớt khác cũng làm y như vậy. Trong khi giã ớt nếu thích thì cho thêm vô một muỗng cà phê bột ngọt trộn cho đều và giã cho bột ngọt thấm vô luôn. Khi nào thấy muối trong cối có màu đỏ hồng bao quanh từng hột tròn nhỏ nhỏ cỡ đầu tăm xỉa răng là được. Muối ớt phải như vậy ăn mới ngon, có độ giòn, độ mặn vừa phải, nếu giã nhuyễn như bột là nó mặn đắng, ăn mất ngon. Xong rồi đổ ra chén cứ vậy mà ăn. Nếu làm biếng không muốn mỗi lần ăn mỗi lần đâm thì làm một lần cho nhiều cỡ một tô lớn, mùa hè nắng nóng gay gắt đổ muối đâm ra cái mâm bưng ra sân phơi, lấy tấm nilon trắng che bên trên nửa kín nửa hở cho nó không bị bụi bay vô mà nó bốc hơi được, khô rất nhanh. Phơi chừng hai nắng là nó khô giòn, đổ vô hũ keo đậy kín lại để dành ăn từ từ. Nếu mùa mưa thì đổ vô cái nồi rang cho nó khô rồi cũng đổ vô keo đem cất như vậy.

Khi tôi đi học xa nhà, thèm ăn cơm với muối ớt mà không có muối cục với chày, cối để giã cho ngon. Có lần đang đứng trước cổng trường đại học, thấy có cái xe tải chạy qua, mà nó vừa chạy vừa làm rớt dài dài từ thùng xe xuống đường cục bự bự trắng sáng lóng lánh long lanh trong vắt cục nào cục nấy cỡ ba ngón tay. Tôi tưởng cục phèn chua bèn chạy ra lượm vô, liếm thử một miếng mới biết nó là muối, không phải phèn chua. Hỏi bạn tôi muối này ở đâu mà ngộ vậy, bạn tôi nói muối đó ở miền Trung. Bấy giờ tôi mới hiểu vì sao ông Hội đồng Trạch nhờ bán muối mà làm giàu, vì sao muối của ông không ai cạnh tranh được ở Nam kỳ chính là ở vị mặn của muối Bạc Liêu rất khác với vị mặn của muối miền Trung.

Những cục muối tôi lượm được có vị mặn gắt và hơi chan chát, còn muối cục xứ tôi cũng mặn, nhưng vị mặn không gắt mà hơi dìu dịu, lại không có vị chan chát chút nào. Vị mặn như vậy đương nhiên nấu ăn hay làm mắm, làm nước mắm ngon là phải. Mà để giã muối ớt càng ngon hơn.

Cơm nguội mà chan nước mưa lạnh, lấy cái muỗng xúc muối ớt giã như tôi vừa kể ở trên ăn nó cực kỳ ngon. Nó ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, thơm thơm, nhai rột rột giòn giòn, mát mát cái cuống họng, ăn một lúc liền ba bốn chén cơm bự chảng. Muối này để chấm cóc, xoài chua, ổi, bần… hay ăn với canh chua là hạng nhứt. Ai hổng tin cứ làm thử thì biết.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 18 tháng 05 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • - Luật cấm lạ trong thể thao (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • - Nghiêng hăm ba phẩy năm độ (Truyện Ngắn) - Trương Thị Kim Chi
  • - Sinclair một đời sống có ý nghĩa (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • - "Nét đẹp của dân tộc ta" (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • - Vài thuật ngữ (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • - Chính trị hóa FBI (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • - Gan (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • - Cha và con trai nhỏ (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • - Hành động khẩn cấp, đột ngột (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • - Người thợ đóng giày cuối cùng ở Mỹ (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • - Hương cây & góc phố hò hẹn (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • - Lo lắng (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • - Ái nữ… thầm lặng (Bên Lề Chính Trường) - Sĩ Nguyên
  • - Kho tàng kiến thức của Marion Mahoney (Thế Giới Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • - Thơ thường quán (Thơ) - Sao Khuê
  • - Thánh địa Blacks Hill (Theo Dòng Thời Gian) - Sean Bảo
  • - Cá rô đồng kho củ cải (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • - Một số vấn đề di trú cần quan tâm (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • - Sài Gòn vùng đô (Tạp Bút ) - Trang Nguyên
  • - Cất va ly (luggage) như thế nào (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • - Kumis - Rượu sữa ngựa (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • - Đổ xi măng có cần xin phép không (Bạn Có Biết) - Xe-Ba-Gác Handyman
  • - Dây nịt welt (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • - Giải cứu lợn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • - Để mắt khỏe đẹp (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • - Những bông cẩm chướng (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • - Sự im lặng của bầy cừu (Để Gió Cuốn Đi) - Hải-Vân
  • - Nghề mài kềm Nails (Tạp Ghi) - Ngọc Linh
  • - Mỗi năm, tháng 4 về (Viết Với Trẻ) - Kimdo
  • - Phụ liện cho xuân hè 2017 (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • - Ngọn tỏ ngọn lu (Ký Sự ) - Trần Mộng Tú
  • - Vả chấm mắm ruốc (Tạp Ghi) - Hỷ Long
  • - Hãy hát Anh hùng ca! (Chat Đi) - Trịnh Thanh Thủy
  • - Chai thuốc với hệ thống điện tử (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • - Ngày ta bỏ núi (Trong Hầm Rượu) - Vương Mộng Long
  • - Giảm chi phí điện thoại di động (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • - Dry river trang trí với đá (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • - Susanne Bier tinh tế & nhạy cảm (Phóng Sự) - Song Chi
  • - Ông lừa (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • - Đọc văn Khuất Đẩu - Cây dầu đôi (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • - 110 Năm ngày sinh Katharine Hepburn (Tạp Ghi) - Mạnh Kim
  • - Những máy DSLR tốt nhất hiện nay (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • - Một đôi hy hữu (Tạp Ghi) - Đinh Tiến Đạo
  • - Đất khô (Tạp Bút ) - Uyển Ca
  • - Những người 'bốc hơi' khỏi xã hội Nhật (Theế Giới Quanh Ta)
  • - Ca đoàn thiếu niên quận hạt Collin (Tạp Ghi)
  • - Quà biếu Mẹ gia (Sổ Tay Thường Dân)
  • - Tin thể thao (Thể Thao)
  • - Câu hỏi thi bằng viết (An Toàn Giao Thông)
  • - Trả thù (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • - Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • - Thư viện Seattle (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • - Hào phóng (CLB Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE