Mắm đuôi

Con nít ở quê, gặp nhau điều cần biết không phải tình hình xã hội, thời tiết, chuyện ông nọ bà kia, mà là để ý coi bữa nay nó ăn cơm với cái gì, nhà nó có cái gì ăn ngon không, để còn xin “cho tao một miếng coi”.

mam-duoi
Ruộng muối Bạc Liêu – nguồn noip.gov.vn

Có lần, qua nhà hàng xóm chơi, gặp lúc cha mẹ nó vắng nhà, thấy cả đám mấy anh em nhà nó từ lớn tới nhỏ, trai gái có đủ, đứng vây quanh cái lu sành chứa nước bên hè nhà, mỗi đứa bưng một tô cơm còn nghi ngút khói, cầm muỗng xúc ăn lấy ăn để một cách ngon lành. Thỉnh thoảng có đứa ngưng xúc cơm, thò tay lên nắp lu nhón một cục muối nho nhỏ bỏ vô miệng nhai rau ráu rồi lại xúc cơm vô miệng ăn tiếp tục. Khát nước thì sẵn hàng lu chứa nước mưa đó, lấy cái gáo dừa, thò vô dạo qua một cái, múc ra một gáo đưa lên uống ừng ực.

Mấy đứa lớn hơn một chút, chừng mười một, mười hai tuổi thì biết đâm chén muối ớt mà ăn cơm cho ngon miệng hơn là nhai muối cục. Gặp nhau, hỏi: “Bữa nay nhà mày ăn cơm với cái gì?”, trả lời: “Bữa nay tao ăn mắm đuôi mày ơi. Má tao hổng có ở nhà”, “Qua nhà tao lấy đồ ăn cho mày ăn”. Mắm đuôi tức là muối đâm đó. Muối cục bỏ vô cối, lấy cái chày đâm nhỏ ra với trái ớt, ngoài Bắc gọi là “giã bát muối ớt”, trong Nam kêu là “đâm chén muối ớt”. Vậy là kéo nhau đi, lén lén vô bếp lấy đồ ăn cơm cho đứa bạn rồi chạy ù đi, sợ người lớn biết.

Ngày xưa, ông Hội đồng Trần Trinh Trạch (ông thân sinh cậu Ba Huy, tức công tử Bạc Liêu) nổi tiếng giàu có hạng nhất xứ Nam kỳ lục tỉnh này nhờ vào ruộng muối cò bay thẳng cánh. Muối của ông Hội đồng Trạch bán cho toàn bộ dân miền Nam để làm mắm, làm nước mắm và để ăn hàng ngày.

Muối hạng nhứt cào lớp đầu tiên từ mặt ruộng muối có màu trắng đục như tuyết, sáng long lanh, cục nào cục nấy bự hơn ngón chưn cái người lớn, loại này giá bán cao nhứt, dùng để nấu ăn. Loại kế tiếp cũng giống y như vậy, nhưng cục muối nhỏ hơn, cỡ ngón tay cái, đương nhiên giá bán thấp hơn. Muối hạng ba thì cục muối nhỏ hơn nữa mà màu sắc không trắng sáng bằng, giá bán thấp hơn, để làm mắm hay làm nước mắm. Còn muối hạng bét là loại cào lớp sát với mặt ruộng muối, có dính đất sét nên cục nhỏ cỡ móng tay út, màu hơi vàng nâu, dùng để cho gia súc ăn và nấu muối bọt. Tất cả các loại muối đó có tên chung là muối cục: Muối cục nhứt, muối cục nhì, muối cục ba, muối cục mặt ruộng.

Mấy lò nấu muối mua muối đen này về đổ vô nồi nấu lại để cho ra tinh thể muối trắng phau, tơi xốp, có hình kim tự tháp rỗng ruột, nhỏ như đầu tăm nhang. Nồi nấu muối là cái thùng Inox bự chiều dài khoảng hai thước, bề ngang một thước, cao khoảng hơn nửa thước, đặt nằm trên cái lò trấu xây bằng xi măng trên mặt đất. Người ta đổ muối đen, nước vô nồi, đốt lò lên nấu cho nước sôi sùng sục, nấu lâu cho muối đen tan ra rồi kết tinh lại thành tinh thể. Người nấu lại lấy cái dá loại đào đất xúc muối kết tinh trong nồi đổ vô cái cần xé tre lớn kê hổng chưn để kế bên cho nước nhỏ xuống dưới, muối trong cần xé khô rang là đem ra chợ bán được rồi. Tinh thể muối trắng sáng lóng lánh, khô giòn, bóp nhẹ nó vỡ vụn trong hai ngón tay. Muối nấu lại này có tên là muối bọt, có lẽ tại nó xốp như bọt biển, có vị mặn đắng gắt. Tôi thấy người lớn trong nhà mỗi khi làm các loại cá da trơn có nhiều nhớt thì lấy muối này chà xát xung quanh con cá, xong rửa lại bằng nước lã thì cá sạch nhớt. Hoặc mẹ tôi muốn ướp cá, thịt chiên mau thấm thì lấy một ít muối bọt và một muỗng bột ngọt trộn lại ướp cho nó mau thấm, không phải mất công đi giã muối cục.

mam-duoi1
Muối hột đâm ớt

Lúc tôi còn nhỏ, ở nhà sai đi chợ mua muối nấu ăn, tôi mua bịch muối bọt đem về, bị cha tôi la quá trời luôn, ổng nói: “Muối này mà ăn cái gì, để dành rửa cá hay ướp cá cho mau thấm thôi” rồi đưa tiền khác kêu tôi mua muối cục bự cho ổng. Khi đó, tôi lầm bầm nói cha tôi khó chịu, cầu kỳ, muối nào lại không mặn, muối nào chẳng là muối ăn được, cứ bày vẽ. Sau này lớn rồi tôi mới biết tuy là muối nhưng vị mặn mỗi loại muối khác nhau, mỗi vùng miền vị cũng khác nhau, và muối xứ tôi là ăn ngon nhứt.

Không phải cứ bỏ muối, bỏ ớt vô cối dộng chày ào ào là có chén muối ớt, đâm được chén muối ớt ngon cũng phải có “bí kíp”, phải dùng muối cục xứ tôi thì muối ớt mới ngon. Hốt một nắm muối cục trong lòng bàn tay, thả một cục vô cối, đâm cho nát hơi hơi, lại thả tiếp cục khác vô, cứ từ cục từ cục như vậy cho hết nắm muối trong tay. Cầm cái cuống trái ớt chỉ thiên chín đỏ thò vô cối, lấy chày giã lên trái ớt cho ớt nhuyễn ra, vừa giã vừa ngoáy trộn cho muối trong cối thấm đều ớt, đến cái cuống thì bỏ ra, lấy trái ớt khác cũng làm y như vậy. Trong khi giã ớt nếu thích thì cho thêm vô một muỗng cà phê bột ngọt trộn cho đều và giã cho bột ngọt thấm vô luôn. Khi nào thấy muối trong cối có màu đỏ hồng bao quanh từng hột tròn nhỏ nhỏ cỡ đầu tăm xỉa răng là được. Muối ớt phải như vậy ăn mới ngon, có độ giòn, độ mặn vừa phải, nếu giã nhuyễn như bột là nó mặn đắng, ăn mất ngon. Xong rồi đổ ra chén cứ vậy mà ăn. Nếu làm biếng không muốn mỗi lần ăn mỗi lần đâm thì làm một lần cho nhiều cỡ một tô lớn, mùa hè nắng nóng gay gắt đổ muối đâm ra cái mâm bưng ra sân phơi, lấy tấm nilon trắng che bên trên nửa kín nửa hở cho nó không bị bụi bay vô mà nó bốc hơi được, khô rất nhanh. Phơi chừng hai nắng là nó khô giòn, đổ vô hũ keo đậy kín lại để dành ăn từ từ. Nếu mùa mưa thì đổ vô cái nồi rang cho nó khô rồi cũng đổ vô keo đem cất như vậy.

Khi tôi đi học xa nhà, thèm ăn cơm với muối ớt mà không có muối cục với chày, cối để giã cho ngon. Có lần đang đứng trước cổng trường đại học, thấy có cái xe tải chạy qua, mà nó vừa chạy vừa làm rớt dài dài từ thùng xe xuống đường cục bự bự trắng sáng lóng lánh long lanh trong vắt cục nào cục nấy cỡ ba ngón tay. Tôi tưởng cục phèn chua bèn chạy ra lượm vô, liếm thử một miếng mới biết nó là muối, không phải phèn chua. Hỏi bạn tôi muối này ở đâu mà ngộ vậy, bạn tôi nói muối đó ở miền Trung. Bấy giờ tôi mới hiểu vì sao ông Hội đồng Trạch nhờ bán muối mà làm giàu, vì sao muối của ông không ai cạnh tranh được ở Nam kỳ chính là ở vị mặn của muối Bạc Liêu rất khác với vị mặn của muối miền Trung.

Những cục muối tôi lượm được có vị mặn gắt và hơi chan chát, còn muối cục xứ tôi cũng mặn, nhưng vị mặn không gắt mà hơi dìu dịu, lại không có vị chan chát chút nào. Vị mặn như vậy đương nhiên nấu ăn hay làm mắm, làm nước mắm ngon là phải. Mà để giã muối ớt càng ngon hơn.

Cơm nguội mà chan nước mưa lạnh, lấy cái muỗng xúc muối ớt giã như tôi vừa kể ở trên ăn nó cực kỳ ngon. Nó ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, thơm thơm, nhai rột rột giòn giòn, mát mát cái cuống họng, ăn một lúc liền ba bốn chén cơm bự chảng. Muối này để chấm cóc, xoài chua, ổi, bần… hay ăn với canh chua là hạng nhứt. Ai hổng tin cứ làm thử thì biết.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 18 tháng 1 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Robot đá banh (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Quê ngoại (Truyện Ngắn) - Trà Đóa
  • Obama bài học nhân bản (Sổ tay phóng viên) - Đinh Yên Thảo
  • Thế giới organics! (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Tình chàng ý thiếp (Đời Sống) - Ngân Bình
  • Hoa Kỳ - Trung Quốc và tình hình Biển Đông (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Tháng giêng năm 2017 (Để Gió Cuốn Đi) - Hải Vân
  • Những điều ghi nhớ khi lái xe (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Vài ý kiến nhỏ về việc thông qua Đạo luật Magnitsky (Tạp Ghi) - Huỳnh Thục Vy
  • Ngày cuối năm (Thơ) - Mai Hữu Phước
  • Đêm, nghe quạ kêu (Bên tách cà phê) - Tim Nguyễn
  • Phòng Cấp Cứu (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Dấu hiệu giao thông (An Toàn Giao Thông)
  • Thời cấm rượu (Tùy Bút) - Sean Bảo
  • Người trẻ, Người không còn trẻ, người già và người "sồn sồn" (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ Đoàn Minh Châu (Thơ) - Thận Nhiên
  • "Học tiếng Việt qua bài hát" (Chát Đi!) - Thanh Thư
  • Đơn sơ như cá chưng tương hột (Tạp Ghi) - Tạ Phong Tần
  • Tôi lo ngại phải rời khỏi Hoa Kỳ! (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Sơn Đông mãi võ (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Làm sạch chảo chống dính (Bạn Có Biết)
  • Vài chuyện vui về Tổng Thống Mỹ (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Những mẩu chuyện cảm động ngày cuối năm (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Biến cố, tai họa và thảm kịch năm 2016? (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Mang quà biếu xén sếp lớn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Giải pháp cho stress (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Trò chuyện với chính quyền (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • Tuổi thọ các bộ phận trên xe hơi (Chiếc Xe Của Bạn) - Trịnh Kiều Phong
  • Đầm len mùa Đông! (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Tháng Chạp của người không Tết (Phóng Sự) - Hỷ Long
  • Màn cửa tự cuốn (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Để trở thành người hạnh phúc trong năm mới (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Người Việt ở New York mưu sinh (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • 10 dữ kiện về rượu (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • iPhones lén gởi ghi nhận các cú điện thoại của khách hàng về Apple (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Trang trí ngày Xuân (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Manchester by the sea (Thế Giới Điện Ảnh) - Hải Sơn
  • Tình đầu (Truyện Ngắn) - Phạm Hải Anh
  • Thân cò bến lạ (Thơ) - Đức Phổ
  • Rộn ràng mùa thơm (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • CES 2017 có gì mới? (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Cuối năm mẹ đi đâu (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Quà sinh nhật (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Em tên: Trần thị Mồng Tơi! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Gã ăn mày thi sĩ (Tạp Ghi) - Nguyễn Quang Lập
  • Bốn bài thơ của Dương Ánh Dương (Thơ)
  • Cọp giấy & rồng lộn (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • 2016 năm của những chàng trai ủy mị (Âm Nhạc) - Nhã Vy
  • Bàn tay bạn có sạch? (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • Về Little Saigon ăn Tết (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Qua suối đến trường (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Tướng cướp hào hoa (Chuyện Vụ Án ) - Nam Nhật
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Thế giới qua ống kính (Thế Giới)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Đáp trả xã hội (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • Ăn mừng ... ly dị (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Thông báo (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE