kem rượu Italia Zabaglione

Ðiều gì có thể quyến rũ hơn một ly kem zabaglione phảng phất hương vị rượu ngọt, mượt mà với kem ngậy, điểm xuyết chút trái cây và dùng kèm với bánh Savoiardi hay chocolate?

Món zabaglione cốt lõi chỉ từ ba nguyên liệu chính đơn giản là trứng, đường và rượu vậy mà có ai khác ngoài người vùng Piedmont của nước Ý nghĩ ra được thứ béo ngậy trên cả tuyệt vời này. Hẳn nhiên là món zabaglione đã được thêm thắt nhiều với các biến thể tùy theo từng vùng, từng khẩu vị của các đầu bếp. Nguyên liệu quan trọng nhất để làm zabaglione hấp dẫn này đầu tiên là trứng gà, phải lựa trứng gà tươi đập ra lấy lòng đỏ cho vào thố. Hai người chừng ba lòng đỏ cho những ai ham thích zabaglione hay bốn người thì năm lòng đỏ cũng được. Tốt nhất là trứng mới ra lò. Nguyên liệu thứ hai là đường caster, là loại đường trắng mịn để dễ hòa tan vào món kem zabaglione này. Cuối cùng là sự tùy biến về rượu vang. Ở Mỹ người ta quen thuộc zabaglione với hương vị rượu vang Marsala, loại vang nấu ăn có thể màu vàng lạt tới đỏ ruby. Nhưng thực tế là ở châu Âu thì vang được dùng theo vùng, đất Piedmont thì zabaglione được chế biến với vang trắng ngọt Moscato, còn ở Pháp thì có thể dùng với vang nổ Champagne (Champagne Sabayon). Tùy theo độ ngọt và khô của rượu vang, dùng cognac hay kể cả spirit, mà zabaglione sẽ được gia giảm đường, thêm nước cốt chanh để tăng acid, hay dùng kèm với loại trái cây và bánh.

zabaglione

Nguyên liệu đơn giản nhưng điều thử thách là chế biến thế nào “cho ra hồn”. Bắt đầu với thố để nấu zabaglione, tốt nhất là thố bằng đồng kế đó tô lớn bằng thủy tinh. Thố bằng đồng sẽ dẫn nhiệt đều bề mặt dễ kiểm soát việc làm kem, thủy tinh thì ngược lại, vì cách nhiệt tốt nên sẽ không bị hiện tượng nóng quá. Các đồ nấu bằng thép hay inox hay nhựa dùng để đun cách thủy món kem zabaglione đều cần nên tránh. Ðập lòng đỏ trứng vào thố xong, cho đường mịn caster vào và dùng cây đánh trứng khuấy đều liên tục, và một khi đã bỏ đường vào lòng đỏ thì không được phép ngưng dù chỉ vài giây, vì đường mà không khuấy sẽ làm trứng vón cục và sẽ không mềm nhuyễn như nhung. Ðến khi khuấy đường và lòng đỏ trứng đã nhuyễn thì cho thêm rượu vang trắng Moscato, tiếp tục đảo cho tới khi zabaglione trở nên mượt mà chảy trườn trên thanh khuấy và viền thố là có thể bước tới phần đun cách thủy món này.

Ðến bước đun cách thủy, để thố cách mép nước chừng 1 inch và chỉ để nước liu riu chứ không sôi. Nhiệt độ phải để rất vừa phải, không gấp gáp vì chỉ cần quá lửa chút xíu là sẽ biến nó thành món trứng tráng omelette hay trứng chiên! Vẫn tiếp tục đánh đảo zabaglione liên tục chừng 6-10 phút tùy khối lượng tới khi kem zabaglione sền sệt lại, không đặc quá như bánh pudding mà không mềm èo như mousse. Giờ là chỉ cần san món kem zabaglione mê hoặc này ra ly với chút dâu tây sẵn bên trong, có thể hơ lửa lên trên chút xíu để biến lớp trên ngọt vị caramel, rắc thêm chút bột cocoa, hoặc chút vỏ chanh, hay dùng với bánh que savoiardi. Là chỉ muốn chảy nước miếng!

Hẳn nhiên là với sự chế biến dễ dàng món zabaglione, chẳng có điều gì tuyệt hơn việc tự mình làm món này với loại rượu ưa thích, nhưng nếu bạn không dùng vang mà dùng cognac, rum hay spirit thì cần phải pha để độ cồn thấp như vang, vì độ cồn cao của rượu cũng sẽ làm vón cục. Buon Appetito!

NM

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY