Hải sản xứ Inca – Ceviche – Cocktail

Nói đến tàn tích cổ Machu Picchu của người Inca vùng đất Peru, thì Peru không chỉ nổi tiếng với những kỳ quan trên dãy Andes mà với một nước đa sắc tộc gồm người Thổ dân da đỏ, người Âu, người Hoa và Nhật thì món ăn, thức uống của vùng đất linh thiêng này cũng đầy sắc vị. Và hẳn, nếu đã nói đến món ăn, thức uống của người Peru thì không thể bỏ qua món Ceviche làm mưa, làm gió ở các nhà hàng Âu và cũng len lỏi trong các chương trình ẩm thực nổi tiếng như MasterChef.

Món Ceviche, nhìn qua tưởng như rất đơn giản nhưng thực sự thì không vậy vì chánh yếu được làm nên từ 5 nguyên liệu nền tảng được ví như 5 ngón tay trong một bàn tay gồm cá, muối, tiêu, hành tây và chanh xanh. Có rất nhiều biến thể của món Ceviche mà người ta có thể bỏ thêm cà chua, rau mùi, cần tây và các loại ớt Nam Mỹ, hay dầu olive. Sự tinh túy hoàn hảo của món Ceviche có thể được ví như sự hoàn hảo của món sushi hay sashimi Nhật Bản, vì duy chỉ dựa vào những nguyên liệu đầu và tưởng như đơn giản nhưng chế biến nó thì đòi hỏi nghệ thuật. Sự đồng điệu của nó còn thể hiện ở chỗ cocktail Ceviche được chế biến với cá sống và chỉ được nấu bằng chanh, cứ như món bò nhúng giấm của Việt Nam, mà phần bò tốt nhất là phần thăn chuột ngon nhất.

ceviche

Loại cá mà được dùng cho cocktail Ceviche phải là cá trắng “thượng phẩm”, là loại tươi không chỉ ở từng thớ fillet trắng ngần mà ở ngay cả trong mùi vị. Ðó có thể là cá lưỡi trâu, cá bơn halibut, cá sea bass hay cá hồng, … Bắt buộc phải là cá tươi, loại được dùng cho sashimi, chứ không thể là cá đông lạnh. Không chỉ cá, mà do được nấu bằng acid citric trong trái chanh xanh, nên chanh tốt nhất là chanh Chulucanas của Peru, loại chanh mọc ở vùng đất khô nắng cháy duyên hải mà ở Mỹ người ta thường chỉ có thể thay thế nó bằng chanh Key từ vùng đất nhiệt đới Florida. Với hành tây thì phải dùng hành tây đỏ Arequipa. Với nhiều đòi hỏi địa phương tính cao như vậy, nên món Ceviche dù được xuất cảng ra khắp vùng Mỹ Latinh, lên Bắc Mỹ và châu Âu, nó vẫn được cho là ngon nhất ở Peru.

Ðầu tiên, fillet cá trắng được cắt viên nhỏ nhẹ nhàng như người đầu bếp Nhật cắt sashimi. Cắt càng nhỏ thì thời gian nấu với chanh càng ngắn. Sau đó thì cho muối và tiêu vào trước khi đổ nước cốt chanh Chulucanas. Muối sẽ rút nước của cá làm cho cá được săn. Nước cốt chanh Chulucanas phải được vắt làm sao mà không bị vị dầu của vỏ chanh đắng sẽ phá vị của món cocktail Ceviche. Rưới nước cốt chanh ngập cá, và bắt đầu cho hành tây đỏ Arequipa vào. Bí quyết của sự cân bằng hương vị món cocktail Ceviche cũng nằm ở chỗ phải bóc bớt các lớp bên ngoài của hành tây để bớt vị hăng của hành mà lấy hương vị ngọt phía bên trong củ hành tây nhiều hơn. Hành tây đỏ Arequipa được cắt thớ mỏng và trộn dần dần từng ít một vào Ceviche để nước cốt chanh có thể nấu toàn bộ các nguyên liệu. Ðó là những tinh túy cốt yếu của món Ceviche.

Tuyệt phẩm của món Ceviche nằm ẩn giấu dưới tay nghề của người đầu bếp chứ không chỉ nằm trong hương vị.

Sau khi được nhúng trong nước cốt chanh trong 5-10 phút, fillet cá sẽ trở nên trắng và chín. Ðó là lúc, có thể trút món Ceviche ra một ly martini và trang trí lên có thể bằng một cành hương thảo trên ly. Không chỉ được dùng như món khai vị để trong ly martini, Ceviche có thể được dùng như một món nhẹ bên bãi biển mùa hè với một ly bia. Mà chỉ cần nếm hương vị tươi mát đầu tiên của nó trong từng thớ lưỡi là bạn cảm nhận được cát luồn trong từng kẽ ngón chân. Ceviche không chỉ được chế biến với cá, mà có thể chế biến với tôm, bạch tuộc, điệp và cua nữa.

Ở Dallas, bạn có thể thử món Ceviche này ở Fish N’ Tails, Las Palmas hay Fat Fish Bar. Món này rất phổ biến ở những nhà hàng hải sản hay nhà hàng Mexico. Nhưng hẳn nhiên là ta cũng có thể thử thách làm nó ngay tại nhà, điều này sẽ gây sự bất ngờ cho mọi người khi đến party tại gia, với một ly martini mà thay vì rượu sẽ là một món cocktail hải sản. Cheers!

NM

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY