Gỏi vịt đêm hè

Nông dân ở miền Tây nhà nào cũng có nuôi vịt, nuôi gà, nuôi cá như một “truyền thống bất khuất”, ngày Tết, ngày giỗ có sẵn mà ăn, không bao giờ phải ra chợ mua: “Ra công trồng một vườn cà/ Cà đem muối mặn cả nhà ăn chung/ Vịt gà nuôi béo nhốt lồng/ Chờ khi giỗ chạp nhổ lông cúng thờ”. Đó là nói cho có vần vậy thôi, để mấy chế, mấy hia quê tôi hò nó nhịp nhàng lên xuống khoan thai, chớ thực tế tôi chưa thấy ai cúng con vịt trên bàn thờ, cũng như cúng nải chuối xiêm, chuối cau, chớ không ai cúng nải chuối già hết.

goi-vit-dem-he1
nguồn xehino.wordpress.com

Giá bán thịt vịt ở chợ rẻ hơn thịt gà. Miền Tây có nghề nuôi vịt chạy đồng, người nuôi vịt chạy đồng cứ lùa bầy vịt của mình đi từ nơi này đến nơi khác. Chỗ nào gặt lúa xong là anh ta lùa vịt tới ăn lúa rơi rớt sau khi gặt dưới ruộng, ăn con cá, con tép con ốc còn sót lại. Người chủ đi sau vừa coi chừng vịt không cho đi lạc, vừa lượm trứng vịt đẻ rơi rớt dọc đường đi. Cho nên trứng vịt tuy không được coi trọng bằng trứng gà, nhưng có lẽ căn cứ vào nguồn thức ăn thiên nhiên thì vịt không ăn thức ăn công nghiệp, không bị nhồi thuốc tăng trọng, nên trứng vịt có vẻ như giàu chất dinh dưỡng tốt hơn trứng gà. “Bao phen quạ nói với diều/ Ngả Kinh Ông Hóng có nhiều vịt con” có lẽ từ nghề nuôi vịt chạy đồng ở miền Tây Nam bộ mà ra.

Người nông dân miền Tây ngày xưa có thói quen “Khách đến nhà không gà thì vịt”. Ngồi chơi với chủ nhà trên bộ ván ngựa một chút, tới giờ cơm là thấy dưới bếp bà chủ nhà dọn lên mâm cơm, không gà vịt cũng cá con bự bự mới bắt dưới ao lên nấu canh chua.

Mùa hè, trời nóng như đổ lửa, vừa chui ra đường một lúc mặt mày đã đỏ lựng, mồ hôi chảy ròng ròng, về nhà đổi sang màu nâu đỏ đỏ xì xì, mồm thì há ra để thở, chỉ muốn uống cái gì đó cho mát mát chớ không muốn ăn chút nào hết. Lúc này mà gan rồng chả phụng cũng không màng. Ăn một chút gì đó cảm thấy như trâu già nhơi rơm khô, không còn cái thú thưởng thức thức ăn nữa. Cho nên phải kiếm món gì đó ăn vừa bổ, vừa rẻ, vừa ngon miệng để chống cái nóng oi bức của mùa hè. Một trong số món ăn đó là làm gỏi vịt.

So với gà, chim, thịt vịt Ðông y cho rằng có tính hàn, phụ nữ mới sanh không nên ăn, dễ bị cảm mạo. Thôi thì ta cứ “ăn theo thuở, ở theo thời”, đang nóng chảy mỡ, tội tình gì không ăn thịt vịt cho nó “hàn” kẻo phí của trời cho.

Bắp chuối hột, thân cây chuối hột non bào ra (kêu là chuối ghém) trộn gỏi ăn vừa giòn, vừa mát, vừa ngọt thanh đầu lưỡi. Phải là chuối hột thì bào ghém mới giòn, mới ngọt, các loại chuối khác không được giòn và cũng không có vị ngọt bằng chuối hột, cảm giác mát khi ăn chuối ghém khác cũng không bằng chuối hột. Không có chuối ghém thì lấy bắp cải bào mỏng thay thế. Bắp cải thì chợ bán đủ loại, trắng, tím, vàng… giá bán vừa ăn, mùa nào cũng có.

Con vịt mua về phải làm thiệt sạch, bóc bỏ phần phổi vịt, rửa cho kỹ phần thân. Gừng giã nhuyễn pha với rượu đế chà rửa con vịt cho kỹ để tẩy mùi hôi lông của vịt xong để ráo. Ðồ lòng vịt cũng rửa y chang vậy cho sạch. Ruột thì thắt phèo lại, mề lấy dao xẻ ngang dọc phía ngoài để khi luộc chín nó nở loe ra như cái bông; gan, tim thì để nguyên hông cắt ra. Củ hành tím khô đem nướng cho chín, lột bỏ phần vỏ cháy cho vô nồi luộc vịt để nước luộc trong và thơm. Bỏ nguyên con vịt và lòng vô nồi, đổ nước vô ngập con vịt, thêm chút muối, hạt nêm vô, cho lửa lớn lên để nước sôi sùng sục rồi hạ lửa vừa phải để luộc vịt khoảng ba mươi, bốn mươi phút cho chín. Vớt con vịt ra để nguội rồi xé thịt. Nước luộc vịt này hớt bọt cho sạch bỏ thêm vài nắm gạo đã vo sạch vô nấu cháo.

Người miền Bắc ăn vịt, gà thì chặt miếng. Người miền Nam không chặt mà để nguyên con xé ra theo chiều dài sớ thịt, mỗi miếng dài cỡ ba bốn phân, lớn cỡ ngón tay út. Da vịt cũng cắt miếng dài dài như ngón tay. Phần xương bỏ ra cho con chó nãy giờ đứng ngóng mỏ lên chăm chú theo bàn tay đang xé thịt vịt của chủ. Duy có đầu, cổ, cánh, phao câu, cặp chân là để riêng cho các bợm nhậu tùy nghi xử lý, không cần phải xé. Cũng có người cho luôn những phần này vô nồi cháo nấu cho ngọt nước. Lòng vịt thì xắt nhỏ miếng vừa ăn, để chung với thịt xé.

Có người lấy củ hành tây bào mỏng trộn gỏi, nhưng xài củ hành tím bào trộn gỏi mới ngọt, mới cay cay đúng mùi gỏi Việt. Lấy cái thau trung trung đổ vô một nửa nước, vắt nước hai trái chanh lớn vô thau rồi bào bắp chuối hay thân chuối cho rớt vô thau nước chanh, nhận cho nó chìm xuống cho đều. Bào xong rồi ngâm khoảng mười lăm phút cho chuối ghém trắng tinh, vớt lên xả sơ qua nước sạch để ráo. Nếu không làm vậy chuối ghém bào ra nó đen thủi đen thui, nhìn gớm lắm.

Không có bắp chuối thì lấy bắp cải bào mỏng thay thế. Tôi đi Seattle hai lần, không mua gì đem về Cali, chỉ đem về một cây dao bào chuối ghém lớn được rèn bằng thép đen có cái cán bằng cây, bào chuối ghém, bào bắp cải vừa nhanh vừa mỏng, vừa giòn, ăn ngon tuyệt vời. Dao bào bằng Inox ở Cali bán toàn thấy loại nhỏ để gọt trái cây, nhìn thì đẹp mắt nhưng không bào chuối ghém, bắp cải được.

Rau răm, rau thơm, rau húng rửa sạch lặt lấy lá xắt nhỏ ra để riêng. Củ hành khô bào ra phi mỡ tỏi cho vàng, vớt ra để riêng. Ðậu phộng rang vàng lột bỏ vỏ, giã cho nhỏ ra còn chừng bằng hột chanh, hột é là được, xong cũng để riêng.

Trộn thịt vịt đã xé với một chút hạt nêm giã nhuyễn cho gia vị dễ thấm đều vào thịt vịt, để khoảng mười lăm phút cho thấm. Xong trộn thêm hành phi với rau mùi xắt nhỏ vô cho đều. Xong rồi cho rau ghém, bắp cải vô trộn đều. Dùng cái thau hơi lớn một chút đựng cho dễ trộn.

Khi ăn xúc gỏi ra dĩa bàn lớn, rắc thêm hành phi, đậu phộng rang lên trên cho thơm. Làm thêm nước mắm gừng để chấm gỏi, hay để chan thêm vô cháo cho đậm đà. Múc tô cháo nóng nghi ngút khói ra bàn, gắp từng gắp gỏi vịt nhận vô tô cháo cho rau sống hơi tái đi một chút, có thể dùng đũa hay muỗng ăn canh múc chan thêm chút nước mắm gừng rồi ăn. Có người không ăn cháo mà chỉ chấm gỏi với nước mắm gừng để đưa cay mà thôi. Ai thích ăn tiêu thì rắc lên cháo ít tiêu sọ đã xay nhỏ sẵn hay cho thêm vô chén nước mắm gừng muỗng ớt bằm ngâm giấm trong cái hũ nhỏ để trên bàn.

goi-vit-dem-he
Gỏi vịt – nguồn foody.vn

Tôi lấy bắp cải tím bào ra, từng sợi từng sợi nhỏ mỏng bên ngoài màu tím sẫm, bên trong trắng tinh, nhìn đẹp vô cùng, trộn với thịt vịt xé, điểm thêm rau xanh, mấy trái ớt chín đỏ để lên trên làm màu nhìn nó đẹp quá chừng luôn. Không cần nói thêm, tới đây là tự tưởng tượng ra lúc nhai rau ghém giòn giòn, mát mát sồn sột, húp cháo xì xụp, ăn miếng thịt vịt dai ngọt điểm chút gia vị mằn mặn hòa với mùi nước mắm gừng nó ngon đến cỡ nào.

Trải cái chiếu ngồi bên hè cho nó mát, vừa lai rai vừa ư ử: “Hò… ơ… Chiều chiều vịt lội bàu sen/ Ðể anh lên xuống, để anh lên xuống mà làm quen với nàng”.

Nóng nực như vầy mà ăn cháo gỏi vịt, ta nói nó mát tới mức tối ngủ khỏi đội nón.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 18 tháng 05 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • - Luật cấm lạ trong thể thao (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • - Nghiêng hăm ba phẩy năm độ (Truyện Ngắn) - Trương Thị Kim Chi
  • - Sinclair một đời sống có ý nghĩa (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • - "Nét đẹp của dân tộc ta" (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • - Vài thuật ngữ (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • - Chính trị hóa FBI (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • - Gan (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • - Cha và con trai nhỏ (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • - Hành động khẩn cấp, đột ngột (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • - Người thợ đóng giày cuối cùng ở Mỹ (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • - Hương cây & góc phố hò hẹn (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • - Lo lắng (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • - Ái nữ… thầm lặng (Bên Lề Chính Trường) - Sĩ Nguyên
  • - Kho tàng kiến thức của Marion Mahoney (Thế Giới Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • - Thơ thường quán (Thơ) - Sao Khuê
  • - Thánh địa Blacks Hill (Theo Dòng Thời Gian) - Sean Bảo
  • - Cá rô đồng kho củ cải (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • - Một số vấn đề di trú cần quan tâm (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • - Sài Gòn vùng đô (Tạp Bút ) - Trang Nguyên
  • - Cất va ly (luggage) như thế nào (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • - Kumis - Rượu sữa ngựa (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • - Đổ xi măng có cần xin phép không (Bạn Có Biết) - Xe-Ba-Gác Handyman
  • - Dây nịt welt (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • - Giải cứu lợn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • - Để mắt khỏe đẹp (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • - Những bông cẩm chướng (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • - Sự im lặng của bầy cừu (Để Gió Cuốn Đi) - Hải-Vân
  • - Nghề mài kềm Nails (Tạp Ghi) - Ngọc Linh
  • - Mỗi năm, tháng 4 về (Viết Với Trẻ) - Kimdo
  • - Phụ liện cho xuân hè 2017 (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • - Ngọn tỏ ngọn lu (Ký Sự ) - Trần Mộng Tú
  • - Vả chấm mắm ruốc (Tạp Ghi) - Hỷ Long
  • - Hãy hát Anh hùng ca! (Chat Đi) - Trịnh Thanh Thủy
  • - Chai thuốc với hệ thống điện tử (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • - Ngày ta bỏ núi (Trong Hầm Rượu) - Vương Mộng Long
  • - Giảm chi phí điện thoại di động (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • - Dry river trang trí với đá (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • - Susanne Bier tinh tế & nhạy cảm (Phóng Sự) - Song Chi
  • - Ông lừa (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • - Đọc văn Khuất Đẩu - Cây dầu đôi (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • - 110 Năm ngày sinh Katharine Hepburn (Tạp Ghi) - Mạnh Kim
  • - Những máy DSLR tốt nhất hiện nay (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • - Một đôi hy hữu (Tạp Ghi) - Đinh Tiến Đạo
  • - Đất khô (Tạp Bút ) - Uyển Ca
  • - Những người 'bốc hơi' khỏi xã hội Nhật (Theế Giới Quanh Ta)
  • - Ca đoàn thiếu niên quận hạt Collin (Tạp Ghi)
  • - Quà biếu Mẹ gia (Sổ Tay Thường Dân)
  • - Tin thể thao (Thể Thao)
  • - Câu hỏi thi bằng viết (An Toàn Giao Thông)
  • - Trả thù (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • - Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • - Thư viện Seattle (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • - Hào phóng (CLB Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE