Gỏi vịt đêm hè

Nông dân ở miền Tây nhà nào cũng có nuôi vịt, nuôi gà, nuôi cá như một “truyền thống bất khuất”, ngày Tết, ngày giỗ có sẵn mà ăn, không bao giờ phải ra chợ mua: “Ra công trồng một vườn cà/ Cà đem muối mặn cả nhà ăn chung/ Vịt gà nuôi béo nhốt lồng/ Chờ khi giỗ chạp nhổ lông cúng thờ”. Đó là nói cho có vần vậy thôi, để mấy chế, mấy hia quê tôi hò nó nhịp nhàng lên xuống khoan thai, chớ thực tế tôi chưa thấy ai cúng con vịt trên bàn thờ, cũng như cúng nải chuối xiêm, chuối cau, chớ không ai cúng nải chuối già hết.

goi-vit-dem-he1
nguồn xehino.wordpress.com

Giá bán thịt vịt ở chợ rẻ hơn thịt gà. Miền Tây có nghề nuôi vịt chạy đồng, người nuôi vịt chạy đồng cứ lùa bầy vịt của mình đi từ nơi này đến nơi khác. Chỗ nào gặt lúa xong là anh ta lùa vịt tới ăn lúa rơi rớt sau khi gặt dưới ruộng, ăn con cá, con tép con ốc còn sót lại. Người chủ đi sau vừa coi chừng vịt không cho đi lạc, vừa lượm trứng vịt đẻ rơi rớt dọc đường đi. Cho nên trứng vịt tuy không được coi trọng bằng trứng gà, nhưng có lẽ căn cứ vào nguồn thức ăn thiên nhiên thì vịt không ăn thức ăn công nghiệp, không bị nhồi thuốc tăng trọng, nên trứng vịt có vẻ như giàu chất dinh dưỡng tốt hơn trứng gà. “Bao phen quạ nói với diều/ Ngả Kinh Ông Hóng có nhiều vịt con” có lẽ từ nghề nuôi vịt chạy đồng ở miền Tây Nam bộ mà ra.

Người nông dân miền Tây ngày xưa có thói quen “Khách đến nhà không gà thì vịt”. Ngồi chơi với chủ nhà trên bộ ván ngựa một chút, tới giờ cơm là thấy dưới bếp bà chủ nhà dọn lên mâm cơm, không gà vịt cũng cá con bự bự mới bắt dưới ao lên nấu canh chua.

Mùa hè, trời nóng như đổ lửa, vừa chui ra đường một lúc mặt mày đã đỏ lựng, mồ hôi chảy ròng ròng, về nhà đổi sang màu nâu đỏ đỏ xì xì, mồm thì há ra để thở, chỉ muốn uống cái gì đó cho mát mát chớ không muốn ăn chút nào hết. Lúc này mà gan rồng chả phụng cũng không màng. Ăn một chút gì đó cảm thấy như trâu già nhơi rơm khô, không còn cái thú thưởng thức thức ăn nữa. Cho nên phải kiếm món gì đó ăn vừa bổ, vừa rẻ, vừa ngon miệng để chống cái nóng oi bức của mùa hè. Một trong số món ăn đó là làm gỏi vịt.

So với gà, chim, thịt vịt Ðông y cho rằng có tính hàn, phụ nữ mới sanh không nên ăn, dễ bị cảm mạo. Thôi thì ta cứ “ăn theo thuở, ở theo thời”, đang nóng chảy mỡ, tội tình gì không ăn thịt vịt cho nó “hàn” kẻo phí của trời cho.

Bắp chuối hột, thân cây chuối hột non bào ra (kêu là chuối ghém) trộn gỏi ăn vừa giòn, vừa mát, vừa ngọt thanh đầu lưỡi. Phải là chuối hột thì bào ghém mới giòn, mới ngọt, các loại chuối khác không được giòn và cũng không có vị ngọt bằng chuối hột, cảm giác mát khi ăn chuối ghém khác cũng không bằng chuối hột. Không có chuối ghém thì lấy bắp cải bào mỏng thay thế. Bắp cải thì chợ bán đủ loại, trắng, tím, vàng… giá bán vừa ăn, mùa nào cũng có.

Con vịt mua về phải làm thiệt sạch, bóc bỏ phần phổi vịt, rửa cho kỹ phần thân. Gừng giã nhuyễn pha với rượu đế chà rửa con vịt cho kỹ để tẩy mùi hôi lông của vịt xong để ráo. Ðồ lòng vịt cũng rửa y chang vậy cho sạch. Ruột thì thắt phèo lại, mề lấy dao xẻ ngang dọc phía ngoài để khi luộc chín nó nở loe ra như cái bông; gan, tim thì để nguyên hông cắt ra. Củ hành tím khô đem nướng cho chín, lột bỏ phần vỏ cháy cho vô nồi luộc vịt để nước luộc trong và thơm. Bỏ nguyên con vịt và lòng vô nồi, đổ nước vô ngập con vịt, thêm chút muối, hạt nêm vô, cho lửa lớn lên để nước sôi sùng sục rồi hạ lửa vừa phải để luộc vịt khoảng ba mươi, bốn mươi phút cho chín. Vớt con vịt ra để nguội rồi xé thịt. Nước luộc vịt này hớt bọt cho sạch bỏ thêm vài nắm gạo đã vo sạch vô nấu cháo.

Người miền Bắc ăn vịt, gà thì chặt miếng. Người miền Nam không chặt mà để nguyên con xé ra theo chiều dài sớ thịt, mỗi miếng dài cỡ ba bốn phân, lớn cỡ ngón tay út. Da vịt cũng cắt miếng dài dài như ngón tay. Phần xương bỏ ra cho con chó nãy giờ đứng ngóng mỏ lên chăm chú theo bàn tay đang xé thịt vịt của chủ. Duy có đầu, cổ, cánh, phao câu, cặp chân là để riêng cho các bợm nhậu tùy nghi xử lý, không cần phải xé. Cũng có người cho luôn những phần này vô nồi cháo nấu cho ngọt nước. Lòng vịt thì xắt nhỏ miếng vừa ăn, để chung với thịt xé.

Có người lấy củ hành tây bào mỏng trộn gỏi, nhưng xài củ hành tím bào trộn gỏi mới ngọt, mới cay cay đúng mùi gỏi Việt. Lấy cái thau trung trung đổ vô một nửa nước, vắt nước hai trái chanh lớn vô thau rồi bào bắp chuối hay thân chuối cho rớt vô thau nước chanh, nhận cho nó chìm xuống cho đều. Bào xong rồi ngâm khoảng mười lăm phút cho chuối ghém trắng tinh, vớt lên xả sơ qua nước sạch để ráo. Nếu không làm vậy chuối ghém bào ra nó đen thủi đen thui, nhìn gớm lắm.

Không có bắp chuối thì lấy bắp cải bào mỏng thay thế. Tôi đi Seattle hai lần, không mua gì đem về Cali, chỉ đem về một cây dao bào chuối ghém lớn được rèn bằng thép đen có cái cán bằng cây, bào chuối ghém, bào bắp cải vừa nhanh vừa mỏng, vừa giòn, ăn ngon tuyệt vời. Dao bào bằng Inox ở Cali bán toàn thấy loại nhỏ để gọt trái cây, nhìn thì đẹp mắt nhưng không bào chuối ghém, bắp cải được.

Rau răm, rau thơm, rau húng rửa sạch lặt lấy lá xắt nhỏ ra để riêng. Củ hành khô bào ra phi mỡ tỏi cho vàng, vớt ra để riêng. Ðậu phộng rang vàng lột bỏ vỏ, giã cho nhỏ ra còn chừng bằng hột chanh, hột é là được, xong cũng để riêng.

Trộn thịt vịt đã xé với một chút hạt nêm giã nhuyễn cho gia vị dễ thấm đều vào thịt vịt, để khoảng mười lăm phút cho thấm. Xong trộn thêm hành phi với rau mùi xắt nhỏ vô cho đều. Xong rồi cho rau ghém, bắp cải vô trộn đều. Dùng cái thau hơi lớn một chút đựng cho dễ trộn.

Khi ăn xúc gỏi ra dĩa bàn lớn, rắc thêm hành phi, đậu phộng rang lên trên cho thơm. Làm thêm nước mắm gừng để chấm gỏi, hay để chan thêm vô cháo cho đậm đà. Múc tô cháo nóng nghi ngút khói ra bàn, gắp từng gắp gỏi vịt nhận vô tô cháo cho rau sống hơi tái đi một chút, có thể dùng đũa hay muỗng ăn canh múc chan thêm chút nước mắm gừng rồi ăn. Có người không ăn cháo mà chỉ chấm gỏi với nước mắm gừng để đưa cay mà thôi. Ai thích ăn tiêu thì rắc lên cháo ít tiêu sọ đã xay nhỏ sẵn hay cho thêm vô chén nước mắm gừng muỗng ớt bằm ngâm giấm trong cái hũ nhỏ để trên bàn.

goi-vit-dem-he
Gỏi vịt – nguồn foody.vn

Tôi lấy bắp cải tím bào ra, từng sợi từng sợi nhỏ mỏng bên ngoài màu tím sẫm, bên trong trắng tinh, nhìn đẹp vô cùng, trộn với thịt vịt xé, điểm thêm rau xanh, mấy trái ớt chín đỏ để lên trên làm màu nhìn nó đẹp quá chừng luôn. Không cần nói thêm, tới đây là tự tưởng tượng ra lúc nhai rau ghém giòn giòn, mát mát sồn sột, húp cháo xì xụp, ăn miếng thịt vịt dai ngọt điểm chút gia vị mằn mặn hòa với mùi nước mắm gừng nó ngon đến cỡ nào.

Trải cái chiếu ngồi bên hè cho nó mát, vừa lai rai vừa ư ử: “Hò… ơ… Chiều chiều vịt lội bàu sen/ Ðể anh lên xuống, để anh lên xuống mà làm quen với nàng”.

Nóng nực như vầy mà ăn cháo gỏi vịt, ta nói nó mát tới mức tối ngủ khỏi đội nón.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 11 tháng 1 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Idiotarod (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Ngày sẽ qua thôi (Truyện Ngắn) - Tôn Nữ Thu Dung
  • Goodbye Mr.President (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • Lan man chuyện sắp Tết (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Quốc Hội Hoa Kỳ khóa 115 (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Văn hóa ứng xử ở Mỹ (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Món quà cuối năm (Tạp Ghi) - Nam Lộc
  • Bay theo đàn chim thiên di (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • Điều trị ung thư (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Mộ khúc Serenade (Tùy Bút) - Sean Bảo
  • Từ Moscow đến New York (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Tomas transtromer (Thơ) - Thận Nhiên
  • Động, tĩnh trong thế giới Origami (Phỏng Vấn) - Trịnh Thanh Thủy
  • Cá lóc kho bầu (Tạp Ghi) - Tạ Phong Tần
  • Cần giữ chiếu khán hợp lệ khi đang ở Hoa Kỳ (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Đôla đỏ & hang PX (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Fitness miễn phí (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • Vài câu hỏi và giải đáp (Sổ Tay Khách Hàng) - Hạnh Việt
  • Ai nhặt được cái này, em sẽ yêu thương người ấy (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Nhà bị nứt foundation (Bạn Có Biết) - Xe-Ba-Gác Handyman
  • Các việc làm tăng thêm từ nay đến năm 2022 (Bạn Có Biết) - Mai Hoang
  • Quẻ bói đầu năm: Tuổi hợp Tuổi cho Hôn Nhân/a (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Chăm sóc răng miệng (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Dương lịch (Để Gió Cuốn Đi) - Hải Vân
  • Trò chuyện với Joseph Nguyễn người lính cứu hỏa (Phỏng Vấn) - Hương Võ
  • Thuật ngữ thời trang (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Trăm năm âm ỉ than hồng (Nhìn Ra Thế Giới) - Ngọc Linh
  • Hoa Tết miền Trung (Phóng Sự) - Hỷ Long
  • Sạc điện không dây (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Năm Mới và những thay đổi trong lối sống (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Triệu phú đi nhặt vỏ bia (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • 10 dữ kiện về rượu (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • Điện thoại thông minh rẻ tiền (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Bình nuôi cá (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Sing (Thế Giới Điện Ảnh) - Hải Sơn
  • Bến cảng mùa Xuân (Truyện Ngắn) - Hoshi Shinichi
  • Biểu một cõi cà phê (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • Đừng tin những gì họ nói (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Tình đêm rựa mận* (Tạp Ghi) - Nguyễn Quang Tấn
  • Quà sinh nhật (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Em tên: Trần thị Mồng Tơi! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Bác chinh (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • Những nữ ca sĩ nổi bật của năm (Âm Nhạc) - Nhã Vy
  • Cơ quan mới trong bụng (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • Bệnh sùng bái cuồng nhiệt nghề bác sĩ của người Việt Nam (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Qua suối đến trường (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Tướng cướp hào hoa (Chuyện Vụ Án ) - Nam Nhật
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • An sinh xã hội (Đời Sống)
  • Tai nạn ở ngã tư (An Toàn Giao Thông)
  • Thế giới qua ống kính (Thế Giới)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Sinh đôi khác... Năm (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • Nhiếp ảnh hồng ngoại (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Nhầm (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE