Đậu nành muôn vẻ

Đậu nành không phải là một món thực phẩm xa lạ với dân Á Đông, nhất là người Việt ta. Nhìn đâu cũng thấy ít nhất vài món ăn chế biến từ đậu nành trên thực đơn của người Nhật, người Triều Tiên, người Tàu … Ta ăn tàu hủ chiên, kho, luộc hà rầm, uống sữa đậu nành nóng hoặc lạnh ào ào năm này sang năm khác. Nghĩa là đậu nành quen thuộc lắm, và hẳn ta chẳng cần lời giới thiệu dông dài nào?

Bạn à, đậu nành quen thuộc gần gũi là thế nhưng chẳng mấy ai mày mò tìm hiểu xem món ăn kia có những giá trị gì, bổ béo ra sao cho đến những năm gần đây khi cư dân Âu Mỹ ùn ùn rủ nhau ăn uống rau đậu thay cho thịt cá. Họ ăn uống và tẩn mẩn phân tích từng nguyên liệu trong tàu hủ, trong sữa đậu nành và cả những món khác chế biến từ hạt đậu nành. Bạn cứ vào mạng ảo rồi thử gõ chữ “soy” trong google mà xem, hằng hà sa số các bài viết, công thức chế biến món ăn… dành cho hạt đậu của đất trời kia.

Ðậu nành, ‘soybean’ theo cư dân Huê Kỳ hoặc ‘soya bean’ theo người Âu Châu, là một loại thực vật xuất phát từ vùng Ðông Á với nhiều cách sử dụng và được xếp loại dưới dạng “đậu [chứa] dầu”.
Như mọi loài cây cỏ, đậu nành cũng tăng trưởng theo từng giai đoạn, từ hạt đến cây. Hạt đậu nẩy mầm mọc rễ khoảng 48 tiếng sau khi được ươm trong đất ẩm, cây con gặp thổ nhưỡng thích hợp chồi thân khỏi mặt đất sau 7-10 ngày. Khi gặp môi trường thuận lợi, nóng và ẩm, cây tăng trưởng, nở hoa đậu hạt trong khoảng 3-4 tháng.

Ðậu nành được xem là nguồn thực phẩm thiết yếu cho con người và súc vật, cung cấp chất đạm (protein) và chất béo. Từ hạt đến vỏ, đậu nành được sử dụng dưới nhiều hình thức. Tại Hoa Kỳ, phần lớn đậu nành được dùng như bột protein, sau khi gạn hết chất béo, chế biến thành thực phẩm nuôi gia súc. Phần nhỏ được dùng để chế biến thực phẩm cho con người, và các sản phẩm khác kể cả mỹ phẩm.

dau-nanh-muon-ve

Ðậu nành chứa khoảng 38–45% protein và 20% chất béo. Sau bắp ngô, đậu nành là loài cây cỏ có trị giá cao nhất tại Hoa Kỳ và nhiều quốc gia nông nghiệp khác. Cây đậu nành được phân loại theo ‘rau cỏ’ hoặc ‘dầu’; loại rau cỏ thể chất mềm nên dễ nấu nướng, hạt lớn hơn so với loại cây đậu nành ‘dầu’, có vị… đậu và chứa nhiều protein. Loại đậu nành [để lấy] dầu chứ  a khoảng 20%, sau khi gạn lọc từ hạt, dầu đậu nành được dùng như dầu thực vật (vegetable oil). Bã đậu được nghiền nát, chế biến thành ‘cornmeal’ làm thực phẩm nuôi gia súc.

Từ loài đậu nành ‘rau cỏ’, đậu nành được chế biến thành nhiều thức ăn cho con người. Phổ thông nhất là sữa và xì dầu (nước tương) dùng như gia vị, tàu hủ (tofu), bột đậu nành, tempeh, soy lecithin và dầu ăn… Ðó là các món [đã] chế biến từ hạt, đậu nành cũng có thể ăn như rau tươi, món đậu non luộc edamame của Nhật Bản, Triều Tiên. Hạt đậu mới nảy mầm, ăn như rau tươi, giá đậu nành ăn sống, xào hoặc muối, làm tương… rất phổ thông trong thực đơn của Triều Tiên. Người Việt ta dùng đậu nành để làm tương, nổi tiếng nhất là tương Bần, tương Cự Ðà, tương Nam Ðàn…, ăn như tàu hủ nước đường hoặc tàu hủ chiên, kho…
Bột đậu nành cũng dùng để chế biến các món ăn dành cho người chỉ ăn rau đậu, vegan. Hạt đậu sau khi lột vỏ được xay nát thành bột làm bánh, làm “burger”…

Sau thực phẩm, đậu nành cũng được dùng để chế biến xà bông, mỹ phẩm, resins, plastics, mực, bút [tô] màu crayons, chất hòa tan (solvents) và cả quần áo. Trong thập niên trước, khi dầu thô có vẻ khan hiếm, con người đã dùng đậu nành để chế nhiên liệu, biodiesel.

Ðậu nành nhiều công dụng như thế nên đã có người tẩn mẩn đặt câu hỏi, cũng cùng một món đậu nành, có thể nào ta ăn uống, rồi trang điểm và… tắm rửa? Thiên hình vạn trạng như thế thì loài cây cỏ kia tốt / xấu, hay / dở ra sao?

Theo Academy of Nutrition and Dietetics tại Hoa Kỳ, đậu nành chứa protein, chất xơ, sinh tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể mà không đi kèm cholesterol và chất béo bão hòa (saturated fat) như thịt nên bổ dưỡng lắm lắm, bổ dưỡng hơn thịt! Nhóm người ăn rau đậu còn reo hò ầm ĩ hơn, họ cổ võ khuyến khích những người khác bỏ ăn thịt một ngày mỗi tuần để giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường và mập phì! Nôm na họ nói rằng ta nên thay thế thịt bằng các món rau đậu.

Trên căn bản khoa học, đậu nành có tốt cho sức khỏe như bá tánh reo hò không? Có giảm cholesterol, dịu cơn “bốc hỏa” (“hot flashes”), ngăn ngừa ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, giảm cân hay ngừa loãng xương không? Câu trả lời, theo bài tường trình của 2014 Harvard T.H. Chan School of Public Health, là chưa có tài liệu nào chứng minh rằng đậu nành có các tác dụng này! Ngay cả lời rao của the American Heart Association về đậu nành là “món bổ dưỡng” cũng âm thầm lui vào dĩ vãng vì chẳng có tài liệu nào để chứng minh sau khi tổ chức này kiểm nghiệm kết quả từ 22 cuộc nghiên cứu về tác dụng của đậu nành.

Ngược lại, dù đậu nành chẳng có tính bổ dưỡng nào đáng kể, đậu nành có tác hại chi không? Nhất là chất phytoestrogen trong đậu nành có hại chi cho trẻ sơ sinh hay không khi dùng nội tiết tố sớm như thế? Kết quả của một số cuộc thí nghiệm cho thấy đậu nành chẳng ảnh hưởng chi đến sự tăng trưởng, khôn lớn hoặc sinh sản của con người. Một giả thuyết khác cho rằng phytoestrogen, từa tựa như estrogen một nội tiết tố nữ, có thể ảnh hưởng đến nam phái vì làm giảm sự ham muốn tính dục (libido) (?); giả thuyết này đã được chứng minh rằng không có căn bản khoa học. Nói giản dị là việc ăn tàu hủ quanh năm ngày tháng không có tác dụng (tác hại) tiết dục!

Cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ, the FDA, đã dùng kết quả từ các cuộc thí nghiệm kể trên làm chuẩn mực cho việc kiểm soát thực phẩm, đậu nành do đó được xem như an toàn cho trẻ em và người lớn.

Như một loại thực phẩm, đậu nành có thể chế biến để tạo một thể chất và hình dáng như nhiều loại thực phẩm khác. Ðậu nành có thể được những tay đầu bếp (chuyên viên sinh hóa) vung đũa thần biến mớ đậu nành thành sữa cho trẻ sơ sinh bị dị ứng với sữa bò, “bơ” thỏi, kem, yogurt, phó mát, “burger”… theo khẩu vị của người Âu Mỹ. Tương tự, đầu bếp Á Châu có thể “biến” đậu nành thành đùi gà, giò heo chay… với đầy đủ gia vị trông in hệt món mặn! Tất nhiên những món biến hóa này, dù đầu bếp tài tình thế nào đi nữa, vẫn chỉ trông giống với mắt nhìn mà không đủ “vị” hay thể chất như “hàng” thật, không dai như gân như thịt, chẳng giòn như sụn… Tóm tắt là no mắt nhưng chưa hẳn đã vừa miệng.

Ðậu nành phổ thông vì tính đa dụng và rẻ tiền nên món ăn nấu sẵn nào cũng chứa ít nhiều đậu nành để thêm khối lượng. Và hãng sản xuất có thể thêm sinh tố và khoáng chất để lấy đầy đủ chất dinh dưỡng tương đương với thịt thú vật. Rồi họ quảng cáo rầm trời, đậu nành đủ chất dinh dưỡng mà không kèm theo chất béo nặng nề!

Như thế thì ta có nên ăn đậu nành hay không? Bạn ạ, đậu nành cũng như thịt cá rau trứng, món chi cũng vừa đủ mà thôi, cứ đọc kỹ nhãn hiệu trên món hàng, theo tiêu chuẩn dinh dưỡng mỗi ngày, cỡ 65g chất béo; 300g tinh bột; 50g chất đạm và các sinh tố & khoáng chất là ta có thể duy trì sức khỏe.

Mời bạn xem thêm ở đây:

Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (14. Appendix F: Calculate the Percent Daily Value for the Appropriate Nutrients)

TLL

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 18 tháng 1 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Robot đá banh (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Quê ngoại (Truyện Ngắn) - Trà Đóa
  • Obama bài học nhân bản (Sổ tay phóng viên) - Đinh Yên Thảo
  • Thế giới organics! (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Tình chàng ý thiếp (Đời Sống) - Ngân Bình
  • Hoa Kỳ - Trung Quốc và tình hình Biển Đông (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Tháng giêng năm 2017 (Để Gió Cuốn Đi) - Hải Vân
  • Những điều ghi nhớ khi lái xe (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Vài ý kiến nhỏ về việc thông qua Đạo luật Magnitsky (Tạp Ghi) - Huỳnh Thục Vy
  • Ngày cuối năm (Thơ) - Mai Hữu Phước
  • Đêm, nghe quạ kêu (Bên tách cà phê) - Tim Nguyễn
  • Phòng Cấp Cứu (Chuyện Trò Thấy Thuốc) - Nguyễn Ý Đức
  • Dấu hiệu giao thông (An Toàn Giao Thông)
  • Thời cấm rượu (Tùy Bút) - Sean Bảo
  • Người trẻ, Người không còn trẻ, người già và người "sồn sồn" (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ Đoàn Minh Châu (Thơ) - Thận Nhiên
  • "Học tiếng Việt qua bài hát" (Chát Đi!) - Thanh Thư
  • Đơn sơ như cá chưng tương hột (Tạp Ghi) - Tạ Phong Tần
  • Tôi lo ngại phải rời khỏi Hoa Kỳ! (Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Sơn Đông mãi võ (Tạp Ghi) - Trang Nguyên
  • Làm sạch chảo chống dính (Bạn Có Biết)
  • Vài chuyện vui về Tổng Thống Mỹ (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Những mẩu chuyện cảm động ngày cuối năm (Những Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Biến cố, tai họa và thảm kịch năm 2016? (Bạn Có Biết) - Mai Hoàng
  • Mang quà biếu xén sếp lớn (Facebook Có Gì Ngộ) - Daniel Văn
  • Giải pháp cho stress (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Trò chuyện với chính quyền (Góc Hoàng Hoa) - Ls. Anh Thư
  • Tuổi thọ các bộ phận trên xe hơi (Chiếc Xe Của Bạn) - Trịnh Kiều Phong
  • Đầm len mùa Đông! (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Tháng Chạp của người không Tết (Phóng Sự) - Hỷ Long
  • Màn cửa tự cuốn (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Để trở thành người hạnh phúc trong năm mới (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Người Việt ở New York mưu sinh (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • 10 dữ kiện về rượu (Kiến Thức Phổ Thông) - Phượng Nghi
  • iPhones lén gởi ghi nhận các cú điện thoại của khách hàng về Apple (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Trang trí ngày Xuân (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Manchester by the sea (Thế Giới Điện Ảnh) - Hải Sơn
  • Tình đầu (Truyện Ngắn) - Phạm Hải Anh
  • Thân cò bến lạ (Thơ) - Đức Phổ
  • Rộn ràng mùa thơm (Phóng Sự) - Uyển Ca
  • CES 2017 có gì mới? (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Cuối năm mẹ đi đâu (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Quà sinh nhật (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Em tên: Trần thị Mồng Tơi! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • Gã ăn mày thi sĩ (Tạp Ghi) - Nguyễn Quang Lập
  • Bốn bài thơ của Dương Ánh Dương (Thơ)
  • Cọp giấy & rồng lộn (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam đấu tranh chống Pháp (Trong Hầm Rượu) - Trần Vũ
  • 2016 năm của những chàng trai ủy mị (Âm Nhạc) - Nhã Vy
  • Bàn tay bạn có sạch? (Y Tế Và Đời Sống) - Triệu Minh
  • Về Little Saigon ăn Tết (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Qua suối đến trường (Tạp Ghi) - Trần Mộng Tú
  • Tướng cướp hào hoa (Chuyện Vụ Án ) - Nam Nhật
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Thế giới qua ống kính (Thế Giới)
  • Mỗi tuần 1 con số (Thế Giới)
  • Đáp trả xã hội (Chuyện Khó Tin Nhưng Có Thật)
  • Ăn mừng ... ly dị (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Thông báo (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments