Da heo chiên gión

Da heo là phần rẻ tiền nhứt trong con heo, nhưng lại là thức ăn “quý hiếm” của gia đình nghèo người Việt. Người giàu chê da heo vì thành phần dinh dưỡng trong nó ít, mà khó nấu thành món gì ngon, để lâu thì chảy keo làm cho món ăn giảm sự ngon hơn lúc ban đầu. 

da-heo-chien-gion

Người giàu có ở quê tôi người ta mua thịt đùi heo nấu món thịt kho Tàu hột vịt nước dừa, sườn non xào chua ngọt, sườn non rim, thịt ba rọi ướp sả ớt chiên. Người trung lưu thì ăn chân giò hầm đậu phộng hay đậu nành, nạc vai, đùi nách, thỉnh thoảng chơi nguyên cái đầu heo luộc bự chà bá lửa nhậu cho nó “hoành tá tràng”, lòng heo, dồi trường xào dưa cải hoặc làm món phá lấu. Người nghèo chỉ có đủ tiền ăn phần mỡ, thịt bạc nhạc, xương, da heo.

Trước ngày 30/4/1975, trong nhà tôi lúc nào cũng có nồi thịt heo kho Tàu hột vịt đằng sau bếp. Nước mắm nhĩ Phú Quốc đóng chai vàng óng, rót ra đặc chẳng kém mật ong luôn có vài chai trong tủ bếp, để dành chan cơm ăn khi không kịp nấu đồ ăn. Ăn nhiều thịt heo kho Tàu quá ta nói nó ngán tới óc o luôn. Nhưng sau khi bị “giải phóng” thì lâu thiệt là lâu mới mua được vài miếng da heo coi như bắt được vàng.

Bây giờ khác trước, biết cách lựa da heo, và biết cách chế biến, thì lọ lem cũng biến thành công chúa, ngon miệng vô cùng, ăn với cơm, với cháo trắng đều ngon, mà để làm mồi nhậu càng bắt mồi, hao rượu vô cùng.

Trước hết phải biết mua da heo loại ngon, không dày không mỏng, chừng 5mm là vừa. Da dày quá là heo nái già (ngoài Bắc gọi là lợn sề), heo nọc thải loại, da vừa cứng vừa hôi, nhai sái quai hàm, nuốt không trôi khỏi cổ. Da heo quá mỏng là heo nhỏ chưa đủ độ lớn, coi chừng mua nhằm da heo bịnh vì không ai tự dưng đi làm thịt con heo khỏe mạnh nhỡ nhỡ bán có chút xíu thịt, lỗ tiền đầu tư con giống. Da mỏng khi chiên sẽ không phồng được nhiều, thiếu độ dai.

Mua khoảng nửa ký lô da heo, tỏi ta hai củ (không có tỏi ta mua tỏi Mỹ, Mễ, Ấn), sáu trái ớt hiểm chín đỏ, nước mắm, tương ớt, ớt bột, đường cát trắng, dầu ăn hoặc mỡ nước heo.

Da heo cạo sạch lông, rửa sạch. Bắc nồi nước, cho thêm chút muối vô nước rồi cho da heo vô nồi luộc vừa chín tới, đừng luộc chín quá mà chỉ vừa tới thôi. Vớt da heo ra rổ để ráo nước. Dùng con dao dài lưỡi mỏng lạng sạch hết phần mỡ dính trong da heo ra, phần mỡ này có thể đem thắng lấy mỡ nước và lấy tóp mỡ ăn rất thơm ngon. Xắt da heo thành sợi như ngón tay hay xắt miếng vuông cỡ con cờ, miếng chữ nhật đều được. Lấy cái mâm nhôm lớn, trải tấm nilon trắng trên cái mâm rồi rải da heo lên tấm nilon đó, đậy thêm một miếng nilon trắng khác lên, bưng mâm ra ngoài sân phơi nắng cho da heo thiệt khô. Nếu dùng cái mâm nhôm phơi da sẽ mau khô hơn vì nhôm hút nhiệt, trên nóng dưới nóng, miếng da heo như đang sấy. Phơi khoảng hai ngày dưới trời nắng to là được. Da heo phải thiệt khô thì khi chiên mới phồng giòn. Do đó, món này ngày trước người ta chỉ làm trong mùa nắng gắt, không làm mùa khác sợ thiếu nắng phơi. Bây giờ có lò sấy rồi làm mùa nào cũng được, không sợ nữa. Nếu gặp trời thiếu nắng hay mưa chỉ cần cho da heo vô lò sấy nhiệt độ 125°C khoảng bốn tiếng là đủ khô.

Bắc cái chảo lớn sâu lòng lên bếp, cho lửa lớn lên. Chờ chảo nóng thì đổ mỡ hoặc dầu ăn vô chảo chừng một phần ba chảo. Thấy dầu trong chảo nóng lên thì hốt da heo thả vô chảo chiên. Bên cạnh chảo để sẵn cái tô sành lớn, trên mặt tô có thêm cái vợt sắt. Thấy da heo vàng phồng lên thì vớt ra cho lên vợt để dầu chiên nhỏ xuống tô sành, miếng da heo khô dầu rồi cho ra tô khác để riêng. Cứ tiếp tục chiên như vậy cho đến khi hết da heo.

Tỏi đập giập, lột bỏ vỏ rồi bằm nhuyễn. Ớt xắt khoanh hơi xéo xéo. Lấy một ít dầu hoặc mỡ phi vàng tỏi và ớt, xong vớt ra chén. Lấy một ít nước mắm, đường cát, tương ớt, ớt bột, nước lọc cho vô cái chảo lớn, quấy đều nấu trên lửa liu riu cho tan đường, đến khi thấy nó sền sệt thì múc bớt một nửa ra ngoài, chừa một nửa trong chảo. Cho da heo chiên vô chảo trộn đều trên lửa liu riu, vừa trộn vừa rưới phần nước mắm nấu lúc nãy vô chảo. Trộn cho đến khi thấy da heo thấm hết gia vị và khô ráo thì cho hết phần tỏi ớt phi vàng ban đầu vô trộn đều. Xong tắt lửa, nhắc chảo xuống khỏi bếp, chờ da heo nguội cho vô hũ thủy tinh đậy kín nắp lại để giữ độ giòn. Khi nào muốn ăn thì gắp ra ăn thôi.

Lưu ý là độ mặn, ngọt, cay của món ăn gia giảm theo khẩu vị riêng của từng người chớ không cần phải cứng nhắc theo công thức quý vị nhé. Tỷ như người không thích ăn cay như tôi thì chỉ cần tí ti ớt bột Hàn Quốc với chút xíu ớt bột khác cho vừa đủ có mùi vị cay, có màu mè đỏ đỏ là được, không cần phải đến sáu trái ớt hiểm đâu. Nếu làm để ăn cơm, ăn cháo thì cho hơi nhiều nước mắm hơn một chút, còn làm để ăn vặt như một thứ kẹo bánh, để “đưa cay” thì ít nước mắm một chút.

Cơm trắng nóng hổi bốc khói mà có chút da heo chiên này ăn cơm, thêm dĩa rau lang hay rau muống luộc, tô nước rau luộc có vắt miếng chanh tươi nữa, vừa ăn vừa húp nước rau thì còn gì ngon bằng. Mùa thu lành lạnh ăn món này hao cơm lắm đó nha. Nếu cảm thấy trong người không được khỏe, mệt mỏi, khó chịu, cứ nấu một nồi cháo trắng lỏng. Cháo còn nóng nghi ngút múc ra tô, vừa thổi vừa ăn với da heo chiên, vị mặn mặn, ngọt ngọt, cay cay của da heo, vị ngọt tự nhiên của cháo, cộng với cái nóng của cháo, cái nóng của ớt hiểm, ăn vô vài muỗng đã đổ mồ hôi, ăn hết tô cháo thì mồ hôi toát ra đầm đìa áo, tự dưng thấy khỏe hẳn ra. Xách quần áo đi tắm xong, cảm thấy người vô cùng nhẹ nhàng, dễ chịu, bệnh tật, mỏi mệt chạy đâu mất hết luôn.

Các bà, các cô làm món này hơi lạt một chút bỏ vô hũ thủy tinh để đó. Ngồi coi ti vi, vừa coi vừa thỉnh thoảng thò tay vô hũ bốc một miếng cho vô miệng nhai rau ráu, hương vị đậm đà, beo béo, ngon hơn snack bán ngoài chợ nhiều. Ngồi bốc hết hũ lúc nào không hay đa.

Quý ông thì chỉ cần có thêm chai bia ướp lạnh nữa là nhâm nhi với da heo chiên giòn được rồi. Thêm dĩa rau sống, đậu phộng rang nữa thì thiếu bia chạy đi mua thêm bia là chuyện thường đó.

Người Mỹ chỉ ăn thịt heo, không thích ăn mỡ heo cũng như da heo, đầu heo, lòng heo, chân giò heo. Trước đây, các phần này được chuyển vô nhà máy thức ăn gia súc, làm thức ăn cho chó, mèo và chăn nuôi ở các trang trại. Bây giờ người Việt qua ở Mỹ rất đông, nhiều nhất là tiểu bang California, Nam Cali đông hơn Bắc Cali. Vì vậy, các chợ bây giờ lòng heo, da heo, đầu heo, chân giò đều có bán tươi, phân loại, đóng gói, đóng vỉ sẵn riêng từng loại, muốn mua thứ gì cứ việc chọn lựa, giá tiền có ghi sẵn trên gói, vừa rẻ vừa ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mất thời gian làm thôi, nhưng sẽ có món ăn thuộc loại “hàng độc”, nói theo kiểu Kim Dung tiên sinh là “độc cô cầu bại”, hổng ai có, mỗi mình mình “một mình một chợ”, í lộn, “một hũ” à nha.

TPT

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY