Cơm chiên Dương Châu kiểu Bạc Liêu

Dương Châu là một địa danh nổi tiếng từ thời xa xưa, nằm bên bờ Bắc sông Dương Tử, hiện nay là thành phố trực thuộc tỉnh Giang Tô, Trung Quốc.

Dương Châu trở nên nổi tiếng và được nhiều bậc túc nho người Việt biết đến qua ngòi bút thi tiên Lý Bạch với bài thơ “Hoàng Hạc lâu tống Mạnh Hạo Nhiên chi Quảng Lăng” (nghĩa là từ lầu Hoàng Hạc tiễn bạn Mạnh Hạo Nhiên đi Quảng Lăng): “Cố nhân tây từ Hoàng Hạc lâu/ Yên hoa tam nguyệt há Dương Châu/ Cô phàm viễn ảnh bích sơn tận/ Duy kiến Trường Giang thiên tuế lưu”. (Dịch nghĩa: Bạn cũ ra đi từ phía Tây lầu Hoàng Hạc/ Giữa mùa hoa khói tháng ba xuống Dương Châu/ Xa xa, bóng hình cánh buồm cô đơn đã khuất vào khoảng núi biếc/ Chỉ còn nhìn thấy duy nhất dòng sông Trường Giang mãi mãi trôi).

com-chien-duong-chau

Hoàng Hạc lâu cũng là một địa danh nổi tiếng qua ngòi bút của nhà thơ Thôi Hiệu: “Tích nhân dĩ thừa Hoàng Hạc khứ/ Thử địa không dư Hoàng Hạc lâu” (Dịch nghĩa: Người xưa đã cỡi hạc vàng bay đi/ Nơi đây chỉ còn lại lầu Hoàng Hạc). Lầu Hoàng Hạc tọa lạc trên vực đá Hoàng Hạc, núi Xà Sơn bên bờ sông Dương Tử, thuộc thành phố Vũ Hán tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc.

Khoảng cách từ Dương Châu đến Vũ Hán theo đường bay hiện nay là 625 km (388 miles). Mạnh Hạo Nhiên là lớp đàn anh của Lý Bạch, tuổi cũng không còn trẻ. Ngày xưa nhà thơ Mạnh Hạo Nhiên không đi máy bay, cũng không đi xe đò, mà phải đi bằng thuyền nên với khoảng cách dài như vậy, một lần ra đi biết bao giờ có cơ hội gặp lại bạn, có khi đó là lần sau cuối, nên ông Lý Bạch tiễn bạn đi rồi cứ đứng bên bờ sông nhìn theo mãi. Chính cái nhìn lưu luyến tình bằng hữu đó của Lý Bạch mà Dương Châu nghiễm nhiên đi vào lịch sử thi ca Thịnh Ðường rồi lưu truyền hậu thế, từ đó kéo theo văn hóa ẩm thực của xứ Dương Châu được nổi tiếng theo, trong đó phổ biến nhứt là món cơm chiên Dương Châu đã theo bước chân “phiêu bạt giang hồ” của người Hoa Minh Hương vô khắp miền Nam Việt Nam, trở thành món ăn ngon của người Việt.

Bạc Liêu cách đây hơn ba trăm năm là nơi ngụ cư của người Hoa Minh Hương trốn tránh vua Càn Long nhà Thanh, được vua Gia Long bảo vệ lập nghiệp ở vùng đất mới. Hiện nay người xứ tôi dù là Hoa hay Việt thì món cơm chiên Dương Châu luôn luôn có mặt trên bàn ăn trong tất cả các đám tiệc, từ đám hỏi, đám cưới, đám giỗ, đám ma, đám thôi nôi, đám đầy tháng, đám mừng thọ, v.v… Bởi lẽ cơm chiên Dương Châu dễ làm, ngon, đẹp mắt, ai ăn cũng được, nguyên vật liệu có sẵn tại chỗ, lại rẻ tiền, phù hợp với tất cả các kiểu tiệc tùng.

Dân quê lao động mỗi lần ăn có thể đánh bay ba chén cơm lớn cộng với các loại cá, thịt, rau củ là bình thường. Nhưng cơm chiên Dương Châu chỉ cần một chén trung trung thôi là chắc bụng, no lâu. Vô ngồi trong bàn tiệc phải chào hỏi, trò chuyện với người ngồi cùng bàn, phải uống chút rượu xã giao, chào hỏi loanh quanh các bàn gần bên, chớ đâu có ai vô ngồi cắm mặt xuống mâm mà ăn mải miết được, ăn những món khác thì rườm rà, kỳ công, không no, thành ra cơm chiên Dương Châu là lựa chọn khôn ngoan của gia chủ đãi thực khách, khách có thể lua sạch một chén cơm trong nháy mắt.

Muốn làm cơm chiên Dương Châu phải có lạp xưởng, cà rốt, đậu Hòa Lan, tôm khô, xá xíu, cà chua đóng hộp, trứng vịt, muối, đường, hạt nêm, dầu ăn, tỏi, hành lá. Kinh nghiệm mấy chục năm ăn uống của tôi cho tôi thấy rằng ở đâu có người Hoa sinh sống, ở đó luôn có món lạp xưởng, xá xíu ngon do người Hoa làm.

Nghe cái tên xá xíu là biết món ăn có xuất xứ từ người Hoa rồi. Xá xíu là thịt heo (vai hoặc mông) được tẩm ướp nguyên miếng với rượu trắng, ngũ vị hương, mật ong, dầu hào, đường, muối, tiêu, hắc xì dầu, chiên thịt cho rám hết các mặt rồi thêm nước dừa tươi vô nấu tiếp cho nước dừa rút hết vô thịt. Ðể nguội cắt thịt ra miếng nhỏ ăn với bánh mì, bánh bao trắng (màn thầu), bún hay cơm đều rất ngon. Tôi sẽ kể chi tiết về cách làm món thịt xá xíu trong một dịp khác. Nguyên liệu chủ lực làm nên vị ngon của cơm chiên Dương Châu là xá xíu, lạp xưởng, tôm khô, trứng vịt, mà xứ tôi thì luôn có thừa mứa các thứ đó.

Trước hết gọt vỏ củ cà rốt rửa sạch, đậu Hòa Lan cũng rửa sạch rồi đem luộc sơ lạp xưởng, cà rốt, đậu Hòa Lan. Cà rốt không luộc chín quá sẽ bị bở. Luộc xong vớt lên để ráo rồi xắt hột lựu cà rốt. Ðậu Hòa Lan cũng vớt lên để ráo. Lạp xưởng chờ ráo nước luộc thì đem chiên sơ lại, khi chiên không cần cho dầu ăn vô chảo vì trong lạp xưởng đã có mỡ. Xong cũng xắt hột lựu cả lạp xưởng lẫn xá xíu.

Nếu làm cho nhiều người ăn thì sau khi cắt hột lựu xong cho tất cả vô cái thau lớn để dễ trộn, một người ăn thì cho vô một cái tô lớn. Cho cà chua hộp, dầu điều, chút muối, chút đường, chút hạt nêm vô thau trộn cho đều. Cho bao nhiêu gia vị là tùy khẩu vị của từng người. Tôm khô ngâm nước cho mềm, rửa sạch để ráo.

Khi tôi còn ở Sài Gòn, đi ăn tiệc cưới, có người ngồi cạnh rỉ tai nói rằng đừng có ăn cơm chiên Dương Châu, nhà hàng nó gom cơm bán cho khách còn dư lại qua hôm sau làm thành cơm chiên Dương Châu đó. Chuyện này không biết có hay không, chắc là phải “tùy tâm” chủ nhà hàng, nhưng nhìn thấy dĩa cơm hấp dẫn lắm, tôi ăn vài muỗng canh, cảm giác cơm rất ngon. Tuy nhiên, có điều chính xác 100% là cơm chiên Dương Châu dù là cơm nóng mới nấu ra cũng phải để nguội, dùng tay thấm nước bóp cho rời ra từng hột thì mới chiên được. Trứng vịt đập vô cái tô lớn, dùng đôi đũa đánh cho đều, bình quân nếu làm phần cơm cho một người ăn thì dùng một trứng là đủ, cứ bao nhiêu phần cơm là bao nhiêu trứng, nếu làm ở nhà ăn ai thích ăn nhiều trứng cứ việc tăng lên nếu không sợ tăng cân.

Cho một ít dầu ăn vô cái chảo lớn, bằm tỏi vô phi cho vàng rồi cho tôm khô vô đảo đều, cho thêm một muỗng nhỏ đường để tôm khô bóng và có chút vị ngọt mới ngon. Tiếp tục cho thêm lạp xưởng, xá xíu đã xắt hột lựu vô chảo, đảo cho đều, rồi cho thêm cà rốt đã xắt hột lựu, đậu Hòa Lan vô chảo đảo tiếp. Giai đoạn này phải để lửa trên bếp cháy lớn. Cho thêm hai muỗng canh dầu ăn vô chảo, đảo đều rồi đổ tô trứng đã đánh sẵn ban đầu vô chảo trộn đều cho đến khi thấy trứng chín thì đổ cơm vô xào cho đến khi thấy hột cơm hơi se lại, bóng mỡ và có ngả màu của cà chua thì tắt bếp.

Xúc cơm ra đĩa, rắc lên mặt dĩa cơm hành lá, ngò rí cắt nhỏ, vài lát ớt sừng trâu màu đỏ tươi để trang trí cho đẹp. Rắc thêm chút tiêu xay lên mặt dĩa nếu thích vị cay ấm của tiêu. Nhìn vô dĩa cơm ta thấy có màu vàng cam của cà rốt, vàng tươi của trứng, màu xanh của đậu Hòa Lan, hành lá, ngò rí, màu đỏ sậm của lạp xưởng, màu đỏ nâu của thịt xá xíu, màu đỏ tươi của ớt sừng, màu trắng ngả vàng của cơm, điểm thêm chút đen đen của tiêu xay, chưa ăn đã thấy riêng dĩa cơm là bữa tiệc của màu sắc rồi.

Lưu ý quý vị nào muốn giảm cân không nên thường xuyên ăn món khoái khẩu này, có lẽ mỗi tháng chỉ nên ăn một chén để giải quyết cái sự thèm ăn mà thôi, nhất là gần cuối năm, tiệc mời nhiều, thì càng phải có “tinh thần cương quyết” để không bị tăng cân.

TPT

SHARE

NO COMMENTS