Chất béo và chất thay thế

Hỏi

Chúng tôi đang thảo luận về chất béo ở trong cơ thể và có người nói nên giới hạn chất này kẻo mà người nó lại như cái “bồ sứt cạp” thì buồn lắm. Vậy thì chúng tôi hỏi ông coi xem cái hại của chất béo ra sao và ta có thể dùng chất béo nào để thay thế. Xin cảm ơn bác sĩ. Nhóm “bàn cho đến nát ”.

Đáp

Thưa quý cụ,

Theo các nhà dinh dưỡng thì ta chỉ nên tiêu thụ trong mỗi bữa ăn một số lượng chất béo đủ để cung cấp không quá  30 phần trăm tổng số năng lượng trong bữa ăn đó.

Chúng ta có thể làm một phép tính nhỏ để thấy được ý nghĩa cụ thể của lời khuyên này.

Mỗi ngày chúng ta cần trung bình khoảng 2,000 calori, tạm chia đều cho ba bữa ăn, mỗi bữa cần cung cấp 700 calori.Như vậy trong phần ăn này, chất béo chỉ nên cung cấp không vượt quá 30% x 700 = 210 calori.Chúng ta cũng đã biết, mỗi gram chất béo cung cấp 9 calori. Như thế, để bảo đảm sức khỏe tốt, chúng ta không nên tiêu thụ quá 23g chất béo trong mỗi bữa ăn.

Về nhu cầu cholesterol, lá gan của chúng ta mỗi ngày tự sản xuất khoảng 1000 mg dạng chất béo này, gần đủ để cung ứng cho nhu cầu của cơ thể. Vì thế, ta chỉ cần tiêu thụ khoảng 300 mg cholesterol trong thực phẩm là đủ.

Khi phần ăn không có đủ chất béo, sức nặng và nguồn năng lượng của cơ thể giảm sút, nếu hai chất dinh dưỡng đạm và carbohydrates không được gia tăng, bù vào phần khiếm khuyết. Ngoài ra, các sinh tố hòa tan trong mỡ cũng giảm theo.

Nếu thực phẩm có quá nhiều chất béo, chúng không được dùng đến và sẽ được tích trữ trong các tế bào mỡ, đưa đến béo phì.

chat-beo-va-chat-thay-the
Chất béo thay thế

Tuy nhiên cũng nên biết là không chỉ riêng chất béo mới được tích trữ trong các tế bào mỡ, mà bất cứ thực phẩm nào cung cấp dư thừa, không được chuyển ra năng lượng để tiêu dùng ngay thì đều được dự trữ dưới hình thức glycogen và mỡ. Khi cơ thể vận động nhiều, cần nhiều năng lượng hơn, hoặc nguồn cung cấp thực phẩm bị thiếu hụt, thì lượng dự trữ này sẽ được chuyển hóa để cho năng lượng.

Nói tóm lại, nếu vượt quá nhu cầu sử dụng hằng ngày của cơ thể thì mọi chất dinh dưỡng đều sẽ chuyển thành mỡ đóng ở vùng mông, vùng bụng…

Còn về chất béo thay thế thì nó như sau đây.

Vì thực phẩm béo vẫn là món ăn hấp dẫn với con người, nên đã có những cố gắng của khoa học để chế biến chất béo thay thế.

Trên thị trường hiện nay có vài loại chất béo thay thế như Simplesse, Olestra. Simplesse được chế biến từ chất đạm của thịt, trứng hoặc sữa. Khi ăn, nó cho một vị tương tự như mỡ nhưng không có acid béo và rất ít calori.

Simplesse được dùng trong món tráng miệng đông lạnh; thay thế cho chất béo trong dầu trộn rau, mayonnaise, sữa chua, pho mát. Simpless không dùng để chiên, nấu vì nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc của nó. Những người dị ứng với sữa, trứng không nên dùng chất béo thay thế này.

Olestra là một chất được tổng hợp bằng cách gắn acid béo vào đường sucrose. Khi ăn, Olestra không bị men tiêu hóa của người cũng như vi sinh vật trong ruột tiêu hóa, nên nó không sinh ra năng lượng. Hơn nữa, khi được bài tiết, nó lại kéo theo một số hợp chất có cholesterol, nên có thể hạ cholesterol trong máu.

Một trở ngại là Olestra giảm sự hấp thụ của ruột với các sinh tố hòa tan trong mỡ như E, D và A.

Chất béo thay thế này có thể dùng để nấu cũng như thay thế mỡ trong dầu giấm.

Việc phát minh ra các chất béo thay thế là một nỗ lực nhằm thỏa mãn khẩu vị con người mà vẫn bảo đảm sức khỏe. Tuy nhiên, việc cố gắng thay đổi thói quen ăn uống hợp lý, cân bằng dinh dưỡng từ các loại thực phẩm, giới hạn vừa phải về số lượng  các món ăn vẫn là biện pháp tự nhiên tốt đẹp hơn nhiều.

Mãn kinh

Hỏi

Chúng tôi hơi tò mò về chuyện mãn kinh, vậy thì xin bác sĩ giải thích hộ nhé. Lê  Thị Nhị.

Đáp

Thưa bà Nhị

Mãn kinh thường bắt đầu vào tuổi 40.

Ðây không phải là việc xảy ra đầu hôm sớm mai, mà đi qua một giai đoạn chuyển tiếp với kinh kỳ tháng có tháng không, dài ngắn bất thường, khi đậm khi nhạt. Hai phần ba người nữ chịu đựng nhiều thay đổi, khó chịu trong thời kỳ mãn kinh:

– Vóc dáng con người vốn thanh tao hấp dẫn, trở thành nới rộng bề ngang với mỡ ở vòng hông, vòng bụng; ngực xệ, da nhăn khô, tóc rụng và cơ thể nặng cân hơn. Tất cả khiến người đẹp đôi khi nghĩ là đã trở nên vô hình trong đám đông. Vì: “Ta già rồi chăng! Ôi đâu còn thời kỳ vàng son của thuở thanh xuân mấy mươi năm về trước”.

– Tế bào cơ quan sinh dục rất nhạy cảm với sự giảm thiểu của estrogen: Cửa mình teo ngắn, niêm mạc khô gây ra cảm giác đau khi giao hợp khiến bạn gái đôi khi thoái thác. Nhiễm độc đường tiểu tiện cũng thường xảy ra vì những thay đổi trên cộng với sự thay đổi môi trường sinh học ở âm hộ.

– Mạch máu ngoại vi dãn nở, máu dồn nhiều về mặt, đầu, ngực tạo ra những cơn nóng hừng hực, nhiệt độ trên da tăng đến bảy tám độ. Cảm giác này kéo dài hai ba phút, đôi khi cả giờ. Nó hành hạ hơn khi trong người mệt mỏi hoặc dưới ảnh hưởng của căng thẳng tâm-thân. Nhiều người đêm không ngủ được vì bị cơn nóng phừng phừng hành hạ.

– Lại còn nóng mình, đổ mồ hôi, cứ phải để quạt hoặc máy lạnh tối đa, đôi khi muốn nhảy vào bồn nước lạnh ngâm cho giảm cơn bốc hỏa. Thêm vào đó là những cơn nhức đầu như búa bổ, đau bụng ngầm ngầm rất khó chịu.

Có tới 75% người nữ bị cơn hành này, và phải chịu đựng trong dăm ba năm. Ðiểm đáng lưu ý là phụ nữ Á châu ít bị hành hơn vì trong thực phẩm của họ có hóa chất phytoestrogen, rất nhiều trong đậu nành.

– Thay đổi tâm thần cũng đáng kể. Nhiều người có tâm trạng lo âu, buồn chán, không thiết gì đến sự đời. Tính tình trở nên nóng nảy, dễ bị kích thích, hay gây gổ nhất là với chồng con. Họ thường cảm thấy bồn chồn ngồi đứng không yên.

– Hậu quả xa của giảm thiểu estrogen là nguy cơ loãng xương và bệnh tim mạch.

Loãng xương là một thay đổi thường xảy trong tiến trình hóa già. Bất hạnh là nhiều lão nữ bị chứng này hơn khi đi vào thời kỳ mãn kinh. Xương được tạo nên bởi chất hữu cơ và nhiều khoáng chất, nhất là calcium và phosphate. Estrogen có tác dụng tăng cường phẩm chất, độ cứng của xương và có thể trì hoãn hiện tượng rỗ xương. Vào thời kỳ mãn kinh, xương trở nên xốp, giòn vì calcium tan vào dòng máu. Xương sống lưng, xương đùi rất dễ gẫy khi té nhẹ.

Ngoài ra, giảm thiểu Estrogen ở tuổi mãn kinh sẽ tăng nguy cơ bệnh tim mạch, nhồi máu cơ tim. Bình thường, estrogen có tác dụng tăng lượng cholesterol lành HDL và làm giảm lượng cholesterol dữ LDL trong máu. Cao LDL đưa tới vữa xơ động mạch rồi bệnh tim.

NYD

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY