Cá nục kho cà

Trước năm 1975, cha mẹ tôi vốn ăn uống sinh hoạt như phần lớn người Hoa Triều Châu ở Bạc Liêu, tức là ít khi động đến cá biển lắm. Nhưng sau năm 1975 thì người có tiền kiếm đủ mọi cách vượt biên để chạy trốn cộng sản, người không tiền đành ở lại cam chịu cuộc sống đói rách, thiếu thốn trăm bề. Thời đó dân chúng có câu cải biên từ các câu khẩu hiệu viết trên tường nhà Hợp tác xã: “Đả đảo Nguyễn Văn Thiệu muốn gì có nấy/ Hoan hô Hồ Chí Minh mua đinh phải xin giấy”. Con heo, con gà nuôi được phải bán giá rẻ mạt cho Hợp tác xã, ai không bán mà tự ý làm thịt bán riêng thì kêu là bán đồ lậu, bị cảnh sát kinh tế “truy sát” rầm rầm. Tôi còn nhớ, cảnh sát kinh tế thời đó chỉ có rình mò bắt thịt heo lậu chở dưới sông, bắt đường lậu, xi măng lậu, gạo lậu…

ca-nuc-kho-ca
Trên sông Bạc Liêu – Ảnh: Ngọc Anh

Vùng biển bán đảo Cà Mau dân chuyên nghề đánh bắt hải sản biển và trồng lúa, các chợ thời gian này bán phần lớn là cá, nhiều nhất là cá nục, cá phèn, cá lạc, cá mồng gà… là những thứ cá nhỏ, không ngon lắm nên giá bán cá rẻ. Ngày nào các chợ cũng đều có bán cá nục tươi, cá nục trở thành món ăn thường xuyên của những gia đình nghèo ở xứ này. Sau này, tôi mới biết cá biển xứ này đâu chỉ là mấy con cá “sơ sinh” nục, phèn, lạc, mồng gà, cá khoai… mà còn có nhiều loại cá lớn và ngon khác, không hiểu sao không thấy ai bán. Hay là tàu đánh cá vô bờ cá lớn và ngon thì phải “cống nạp” hết rồi?

Gần như bữa cơm gia đình người dân ở đây quanh đi quẩn lại chỉ có cá nục, cá phèn, cá lạc, cá khoai. “Cái khó ló cái khôn”, người dân quê cũng nghĩ cách làm sao chế biến món cá rẻ tiền, nhiều mùi tanh này trở thành món ăn ngon miệng và bớt đi mùi tanh rất nhiều.

Phổ biến nhất là làm món cá nục kho với cà chua. Cá nục có hai loại: Cá nục mỡ và cá nục chuối. Cá nục mỡ thân dẹp, màu hơi trắng. Cá nục chuối thân tròn như trái chuối xiêm, da đen hơn. Cá nục chuối ngon hơn cá nục mỡ, thịt chắc hơn, bùi hơn, ngọt hơn, cái gan cá bự và ăn rất béo. Cá nục mỡ gan cá nhỏ, khi làm cá bỏ hết bộ lòng đi, không lấy gan.

Cá mua về cạo rửa thiệt sạch, nhất là rửa cho sạch cục máu trong bụng cá sát với xương sống, rửa không sạch chỗ máu này cá sẽ rất tanh. Rửa rồi lấy muối bọt chà xát trong ngoài con cá thêm lần nữa cho thiệt sạch xong rửa lại nước lã rồi để vô rổ cho ráo nước. Cá lớn cắt thành khúc dài khoảng ba phân, cá nhỏ cứ để nguyên con.

Củ tỏi khô lột vỏ bằm nhỏ khoảng một muỗng cà phê. Lấy chừng chục củ hành tím lột vỏ, rửa sạch, một nửa xắt nhỏ như tỏi, một nửa cắt khoanh để riêng. Ớt sừng trâu chín mổ ruột bỏ hột, cắt lát dài. Ai thích ăn cay thì cho ớt nhiều nhiều hơn.

Cà chua loại vừa chín tới còn một chút vị chua chua thì mới ngon, nấu chín không bị rã, chín quá cà ngọt mà thiếu vị chua, lại bở, khi kho bị rã bành tô trong nồi kho không ngon. Lựa trái cà nhỏ cỡ trái chanh vườn, rửa sạch cắt theo chiều dọc làm bốn miếng.

Lấy cái chảo bắc lên bếp, cho vô ít dầu ăn hoặc mỡ heo, chờ dầu (mỡ) sôi lên cho cá vô chiên sơ qua cho hai mặt cá vàng đều thì vớt ra để vô rổ tre hay lót giấy thấm cho cá khô hết dầu.

Lấy cái nồi bắc lên bếp, cho dầu ăn (mỡ) vô sôi lên thì đổ tỏi, hành bằm nhỏ vô phi vàng cho thơm rồi đổ cà chua vô xào, đến khi thấy cà mềm thì cho thêm vô nước mắm, muối, hạt nêm, đường, bột ngọt cho vừa ăn theo khẩu vị. Xào tiếp trong khoảng mười phút rồ đổ cà xào ra cái tô lớn.

Xếp cá từng lớp vô cái nồi đó, xong đổ cà xào trở vô lên trên, thêm ớt và củ hành cắt miếng lên trên nữa rồi cho lửa lớn lên cho cá sôi lên, để lửa riu riu cho cá thấm gia vị. Nếu thấy nước ít quá không đủ xăm xắp để thấm vô con cá phía trên thì thêm nước mắm và nước lã vô. Khi cá sôi thì hớt bọt trong nồi cho sạch. Hành lá cắt khúc khoảng hai phân cho vô thêm phía trên để khi ăn có mùi vị thơm ngon hơn. Muốn có nhiều nước hơn để làm nước sốt chấm rau thì thêm nước lã, nước mắm, bột ngọt, gia vị tùy ý, sao cho vừa miệng người ăn là được.

Cá nục kho cà thường kho hơi mằn mặn thôi, không mặn quá thấm vô miếng cà quá mặn ăn mất ngon. Kho làm sao mà miếng cà ăn vô vẫn có vị chua, vị ngọt, vị mặn vừa phải là đạt yêu cầu. Cá kho xong còn nóng hôi hổi múc ra chấm rau muống luộc hay rau xà lách sống là ngon nhứt. Ăn lúc còn nóng thì cá thơm chớ không tanh, nếu ăn không hết để nguội muốn ăn nữa phải hâm lại cho thiệt nóng mới ăn tiếp. Không có rau xà lách thì chấm với bất cứ loại rau đồng nào thường dùng để ăn sống cũng được luôn.

Ngày đó, con cá nục thì nhỏ, cà chua thì cũng nhỏ, dầu mỡ, gia vị khan hiếm, phải kho hơi mặn để ăn được lâu hai ba ngày. Có khi chỉ ăn có một miếng cà chua cho một bữa cơm. Bây giờ, không cần phải kho cá nục mặn như vậy, kho lờ lợ thôi để thưởng thức cái vị ngon ngọt, vị bùi, vị béo tự nhiên của con cá nục.

Có lần, tôi mua cá nục tươi ở chợ về, nhìn con cá đen bóng, mang cá còn đỏ ối tưởng đâu cá ngon. Khi làm xong nấu lên thì ôi thôi, nó bốc mùi phân urê khai không chịu nổi, ăn không được. Ðem cá kho cho con chó trong nhà ăn nó cũng chê không ăn. Hóa ra là để giữ cho con cá nhìn thấy tươi lâu, người bán không giữ tươi bằng cách ướp nước đá tốn nhiều tiền mua đá mà ướp phân urê cho nó rẻ tiền. Ðiều nguy hiểm là cá ướp phân urê nó không hề có mùi phân urê lúc con cá còn sống, khi nấu chín nó mới bốc mùi khai. Ðúng là “quân ta giết quân mình”. Từ đó về sau tôi tởn không dám mua cá biển tươi nữa.

Các chợ bình dân ở Sài Gòn có bán cá nục hấp đựng trong giỏ tre. Mỗi giỏ từ ba đến năm con tùy cá lớn hay cá nhỏ, giá bán các giỏ cá bằng nhau từ năm ngàn đến mười ngàn đồng một giỏ. Lựa mua cá nục chuối hấp sẵn đem về trụng sơ qua nước sôi, để ráo rồi chiên lại, cách làm như ở trên là ăn được, ngon không kém cá tươi. Cá hấp này là cá tươi từ tàu đánh cá mới đem lên thì chủ tàu cân bán cho chủ cá hấp, hấp luôn tại chỗ, không đem vô các chợ trong bờ bán nên không cần phải ướp phân urê để làm màu cho cá tươi. Cho nên, mua cá hấp này ăn tuy là không tươi nhưng là cá tươi, mua cá tươi trong chợ nhìn thấy là cá tươi nhưng lại là cá không tươi, ăn không được hoặc ăn vô nhiễm độc phân urê.

ca-nuc-kho-ca1
Cá nục kho cà – nguồn muivi.com

Chợ bên Nam Cali có bán cá nục Mỹ đông lạnh, cứ ăn cá Mỹ cho nó lành. Cà chua bên này không được chua, kho vô cho có màu mè mát con mắt, lúc nào ăn múc cá kho ra dĩa sâu lòng, cho thêm một chút trái me chín giằm vô để lấy vị chua thì cũng ngon quá là ngon. Ăn cá nục kho cà với cơm nóng, rau xà lách sống hay rau cần nước chấm nước sốt cá nữa, rẻ tiền nhưng đâu kém món mắc tiền. Quan trọng là biết cách làm, siêng siêng một chút thì có món ăn vừa miệng. Ăn hàng ăn quán hoài nó chán chết cha luôn.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Tư ngày 27 tháng 04 năm 2017

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Sức mạnh của phái yếu (Thể Thao) - Trần Trí Dũng
  • Bên dòng sông cạn (Truyện Ngắn) - Việt Phương
  • Độc lập - tự do - hạnh phúc (Kiến Thức Trẻ) - Đinh Yên Thảo
  • Có những tình yêu (Duyên Sài Gòn) - Du Uyên
  • Hồi hộp bầu cử Pháp (Ghi Nhận Trong Tuần) - Vũ Hiến
  • Dạy con ứng xử khi bị ức hiếp trong trường học (Giao Tiếp) - Minh Hải
  • Có phải do Mỹ phá (Tạp Ghi) - Đinh Tiến Đạo
  • Dạ Lan ơi, những năm nào chiến tranh đã quên… (Bên Tách Cà Phê) - Tim Nguyễn
  • Sỏi mật (Chuyện Trò Với Thầy Thuốc) - BS Nguyễn Ý Đức
  • Về một con người rất lớn Nguyễn Thị Hạnh Nhơn (Thế Giới Của Dế Mèn) - Trần Lý Lê
  • Thơ lâm hảo dũng (Thơ) - Sao Khuê
  • Khi tàn chinh chiến (Theo Dòng Thời Gian) - Sean Bảo
  • Biển mai còn có cá cơm? (Hương Vị Quê Nhà) - Tạ Phong Tần
  • Chiếu khán cấp tại Việt Nam năm 2016 (Hỏi Đáp Di Trú) - Lê Minh Hải
  • Ký ức khu chợ Cũ Sài Gòn (Tạp Bút) - Trang Nguyên
  • Để luôn tràn đầy năng lượng (Bạn Có Biết) - Hoàng Hương
  • Rượu Soju- Sake xứ Hàn! (Món Lạ) - Nấm Mèo
  • Hoa Kỳ phát sóng truyền hình 4K (Ứng Dụng Thường Ngày) - P324530
  • Những câu hỏi thường gặp (Chiếc Xe Của Bạn) - Trịnh Kiều Phong
  • Một đất nước thống nhứt vẫn có thể có 2 vua! (Facebook Có Gì Ngộ) - Du Face
  • Chăm sóc da cổ (Trang Phụ Nữ) - Sông Hương
  • Món quà từ chiến trường (Bông Hoa Cuộc Sống) - Như Sao
  • Việt kong (Lề Chéo) - Phạm Thị Hoài
  • Về xứ Bắc (Cõi Riêng) - Đặng Mỹ Hạnh
  • Fendi Policromia độc bản của đồng hồ nữ (Thời Trang) - Điệu Cô Nương
  • Trở lại đảo Galang (Ký Sự) - Gió Đồng Nội
  • “Chị hạnh nhơn!” (Chuyện Đời Thường) - Huy Phương
  • Nguyễn Đại Giang và Phan Nhật Nam (Tạp Ghi) - Thanh Thư
  • Nôi ru ngủ (Sản Phẩm Mới) - Bảo Sơn
  • Ngày ta bỏ núi (Trong Hầm Rượu) - Vương Mộng Long
  • Mua vé máy bay rẻ (Bạn Có Biết) - Quỳnh Như
  • Sau lưng và trước mặt (Tùy Bút 30 Tháng 4) - Ban Mai
  • Phòng bếp nhỏ (Cái Nhà Của Ta) - Thiên Hương
  • Sushi Việt ở Oslo (Phóng Sự) - Song Chi
  • Bé trai 8 tuổi lái xe chở em gái 4 tuổi đi ăn mcdonald (Thế Giới Quanh Ta) - Dương Hùng
  • Từ Ba Tri tới Cabra! (Phiếm) - Đoàn Xuân Thu
  • ĐỌC VĂN VÕ ĐÌNH - Về nhà (Tài Liệu Văn Học) - Nguyễn & Bạn Hữu
  • Nhật ký của Phương (Truyện Ngắn) - Mai Phương
  • Con trâu hay máy cày? (Phỏng Vấn) - Hỷ Long
  • Sony hòng đoạt ‘vô địch đệ nhất’ với A9 (Góc Nhiếp Ảnh) - Andy Nguyễn
  • Cánh cửa của thành công (Tạp Ghi) - Mạnh Kim
  • Chuyện hậu Đồng Tâm trong bóng đêm & rắn rết (Sổ Tay Thường Dân) - Tưởng Năng Tiến
  • Les Miz nghe chăng tiếng hát (Something Anything) - Ian Bùi
  • Tin thể thao (Thể Thao)
  • Câu hỏi thi bằng viết (An Toàn Giao Thông)
  • Cờ đảng (Chuyện Khó Tin Có Thật)
  • Tết lào (Vui Lạ Khắp Nơi)
  • Thay đổi (Câu Lạc Bộ Tiếu Lâm)
Facebook Comments
SHARE