Cá kèo nướng muối ớt

Đại văn hào Honoré de Balzac viết: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục, nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa, tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”. Ông văn hào người Pháp này rõ ràng rất sành ăn lẫn sành cách thưởng thức văn hóa của một dân tộc, một vùng miền. 

ca-keo-nuong-muoi-ot Người miền Tây có câu: “Cá không ăn muối cá ươn/ Con cãi cha mẹ, trăm đường con hư”, “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/ Về sông ăn cá về đồng ăn cua/ Chiều chiều ra đứng cửa sau/ Thương về quê mẹ ruột đau chín chiều/ Cá kèo mà gặp mắm tươi/ Như nơi đất khách gặp người cố tri”. Cái ăn, cái uống của người Nam bộ bao giờ vận vào lời ca, tiếng hát, vào phong tục tập quán vùng miền, nó mang vị mặn của biển, vị ngọt của đồng ruộng, vị mát của vườn cây, vị nồng nàn của đất phù sa, vị thanh khiết của gió, nó ào ạt dâng tràn như nước lũ, nó mênh mông như mảnh đất cò bay thẳng cánh, đất lành chim đậu ở cuối cùng Tổ quốc này, làm cho món ăn Nam bộ tuy đơn sơ nhưng lại đặc sắc, bởi nó là tổng hòa các thứ hương vị của đất, của nước, của gió, của trời.

Vẫn nguyên liệu đó, vẫn con người đó, nhưng nếu vun trồng, chăn nuôi ở xứ khác, và sinh sống ở vùng miền khác thì dù cho nấu món “gia truyền” vẫn thiếu thiếu cái hương vị quê nhà. Ðơn giản như món cá lóc nướng trui, nếu ở xứ Mỹ này, lấy đâu ra mùi đất ruộng, mùi hương lúa chín, và rơm lúa mới để làm nên mùi vị rất riêng của cá lóc nướng trui bằng rơm chớ không phải nướng cá bằng bếp than, bếp gas hay lò nướng điện? Lấy đâu ra cái vị mằn mặn của tro rơm bám dính vào phần da cá lóc? Dấu ấn hoang dã, phóng khoáng, đơn giản là đặc điểm món ăn của miền Tây đầy chất đặc thù văn hóa khẩn hoang.

Cá kèo (còn có tên khác là cá bống kèo) là loại cá nước lợ sống trong các ao, mương, kinh, rạch, cửa sông ở các tỉnh giáp ranh với biển như: Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau… Con cá kèo nó nhỏ xíu, ốm nhom, hình dáng lẫn màu sắc đều xấu xí, cho nên nhìn không hấp dẫn và sang trọng. Cho nên ngày xưa, chỗ ngồi hạng bét trong rạp hát, giá vé rẻ nhứt, kêu là hạng cá kèo, ghế cá kèo.

Cá kèo miệt Cà Mau nhiều vô số kể, đến mùa đen đặc mặt nước, nên mới có chuyện ông vua nói dóc xứ Cà Mau là bác Ba Phi kể như vầy: Hồi xưa vùng biển Ðá Bạc của mình hồi đó vô cho tới tận con kinh Lung Tràm này, cá kèo lội đặc như bánh canh trong nồi. Nhưng ngày xưa mà, đâu có phương tiện gì nhiều để bắt cá kèo như bây giờ, chủ yếu là bắt bằng tay thôi. Bắt như vầy nè, mỗi lần tao thò tay xuống sông rồi giở tay lên là bắt được mười con, mỗi kẽ tay một con, nằm im không quẫy gì được. Cá kèo coi nó trơn lùi vậy chớ không con nào chạy tuột ra khỏi được tay tao đâu.

ca-keo-nuong-muoi-ot1
Người dân tỉnh Sóc Trăng nuôi cá kèo – nguồn nuathegioi.com

Ngó vậy chớ cá kèo lại làm được nhiều món ăn cực kỳ ngon miệng, nào là kho với mắm, nấu canh chua lá giang, kho lạt, kho tộ với tiêu, lẫu cá kèo, chiên giòn, nấu cháo, làm khô…, đặc biệt làm món cá kèo nướng muối ớt để lai rai còn hấp dẫn hơn, mà ăn với cơm cũng trên cả tuyệt vời. Khô cá kèo hiện nay bán ở Việt Nam giá gần ba trăm ngàn một ký lô là cái giá không hề rẻ chút nào so với túi tiền người dân, khi mức thu nhập bình quân của người lao động chỉ có từ bốn đến năm triệu đồng một tháng thì mấy ai dám mua khô cá kèo để ăn thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày?

Làm món cá kèo nướng muối ớt rất đơn giản. Chỉ cần chuẩn bị cá kèo loại lớn con, con cá dài khoảng một gang tay, mập tròn. Ớt chỉ thiên chín, ớt sừng trâu chín, muối biển hột lớn, một chút bột ngọt, xiên tre lớn khoảng hai cái tăm xỉa răng vót nhọn một đầu, dài khoảng một gang tay rưỡi. Cá kèo rửa sạch nhớt bằng cách xốc với muối bọt rồi rửa lại với nước pha giấm, sau đó rửa lại với nước lã cho sạch rồi đổ vô rổ để ráo. Chờ khoảng ba mươi phút cá ráo nước là ướp, không cần mổ bụng, cắt đuôi, cắt lấy mật gì hết.

Ớt sừng trâu, ớt chỉ thiên rửa sạch, lau khô rồi mổ trái ớt lấy hột bỏ, cuống ớt cũng bỏ luôn, xong cho ớt vô cối cùng với muối hột giã cho nát nhuyễn cùng với chút bột ngọt, nếu thích ăn cay nhiều thì giã ớt chỉ thiên nhiều thêm, ăn cay ít thì giã ớt sừng nhiều hơn cho có mùi ớt thôi. Trộn cá kèo với muối ớt vừa giã vào trong cái thau hơi lớn một chút khoảng mười lăm, ba mươi phút cho gia vị thấm vào con cá rồi lấy xiên tre xỏ vô phần miệng con cá xuyên đến gần đuôi, miễn sao con cá cứng, thẳng dễ nướng là được.

Trong khi chờ cá thấm gia vị để nướng thì làm nước chấm, cá nướng xong còn nóng hổi mà có nước chấm ăn liền mới ngon. Lấy khoảng một chén me chín cho vô cái tô lớn, đổ vô tô khoảng một chén nước nóng rồi dầm từ từ cho me tan hết ra nước, chắt lấy nước me bỏ hột. Ðổ nước me vô cái xoong nhỏ, thêm vô chút hạt nêm, đường cát, nước mắm vô nấu cho sôi lên, nhớ nếm thử gia giảm gia vị cho vừa miệng tùy khẩu vị người ăn. Nấu sôi lên là được. Nước me phải sền sệt mới dễ chấm cho quện vô con cá thì ăn mới ngon.

Ðốt bếp than đước cho cháy đỏ bắn hoa lửa lên là bắc thêm cái vỉ sắt trên bếp than, xếp từng con cá đã xiên lên nướng, nhớ phải trở cho đều tay để cá chín đều. Nướng khoảng mười đến mười lăm phút là cá chín bốc mùi thơm phức thì lấy cá ra để lên cái dĩa lớn. Trong lúc nướng để sẵn chén dầu ăn bên cạnh, dùng cái cuống lá chuối chẻ sơ trên đầu làm cái cọ chấm dầu ăn quét lên con cá cho cá không bị khô.

Lấy cái dĩa lớn, sắp rau răm, dấp cá, húng lủi, quế, rau thơm, rau đắng… ra dĩa rồi để cá lên trên. Rót nước me ra chén, cầm cái xiên chấm con cá kèo vô chén nước me quệt một miếng bỏ vô miệng nhai, lặt thêm mấy lá rau răm, cọng rau đắng ăn kèm để thưởng thức vị ngon ngọt của cá, vị mặn của muối, vị cay của ớt, vị chua chua ngọt ngọt của me, vị đắng của rau, cùng với mùi thơm điếc mũi của cá nướng, ngồi ngoài đồng mà nhấp nháp từ từ từng con cá thì không có cái ngon nào bằng món cá kèo nướng muối ớt.

Cá càng tươi thì làm món nướng muối ớt càng ngon. Nếu chuẩn bị món này đi dã ngoại đem theo thì tuyệt vời luôn, nhưng nhớ kiếm thêm vài chai rượu đế Gò Ðen, chớ uống với rượu Tây thì nó lãng xẹt âm hồn lắm à nhen.

Chợ Việt Nam Cali bán cá kèo đông lạnh chớ không có cá kèo tươi sống, tất nhiên không thể ngon bằng cá còn lội trong nước, nhưng có còn hơn không. Tuy nhiên, hiện nay ở Việt Nam môi trường bị nhiễm độc nhiều quá, ăn cá thịt nuôi thì sợ chất cấm, tự cho rằng ăn đồ biển chắc trong sạch hơn, giờ nước biển cũng không còn sạch nữa, cá biển ở Việt Nam chết trắng hàng trăm tấn và tương lai còn chết thêm nữa. Cho nên, nếu mua được cá nhập từ các quốc gia khác thì nên ăn, còn cá nhập từ Việt Nam thì tôi không dám ăn. Ai có thèm quá đọc bài này mà tưởng tượng cho nó đỡ thèm, hay là ra chợ mua con cá nục Mỹ đem về cứ chế biến y như cách làm cá kèo ở trên ăn cũng đỡ ghiền mà lại ngon và không nhiễm độc.

TPT

 

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Năm ngày 30 tháng 11 năm 2016

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Các đời HLV đội banh Mỹ Quốc (Thể thao) Trần Trí Dũng
  • Tin thể thao (Thể thao)
  • Tàn mộng (Truyện ngắn) Cẩm Giang
  • Chính trị trên bàn tiệc mùa Lễ (Kiến thức trẻ) Đinh Yên Thảo
  • The Head and The Heart (Âm nhạc) Nhã Vy
  • Hy vọng cho ngày mai
  • Cám ơn! (Duyên sài gòn) Du Uyên
  • Nhà độc tài bịp bợm (Ghi nhận trong tuần) Vũ Hiến
  • Lịch sự nơi công cộng (Giao tiếp) Minh Hải
  • Khi trở lại nhà (Tạp ghi) Trần Mộng Tú
  • Whiskey, brandy, vodka, gin (Kiến thức phổ thông) Phượng Nghi
  • Tưởng nhớ gã Beatles trầm lặng (Bên tách cà phê) Tim Nguyễn
  • Yến sào (Chuyện trò thấy thuốc) Nguyễn Ý Đức
  • Sử dụng bằng lái xe (An toàn giao thông)
  • Thưở đó chúng mình (Tạp ghi) Sean Bảo
  • Đường hóa học (Thế giới của dế mèn) Trần Lý Lê
  • Thơ phạm cao hoàng (Thơ)
  • Tưởng niệm nhạc sĩ Anh Bằng Người cuối sân ga (Tạp ghi) Trịnh Thanh Thủy
  • Có nên mua bảo hiểm sức khỏe qua các đại lý ? (Bạn có biết) Dạ Thảo
  • Cơm chiên Dương Châu kiểu Bạc Liêu (Tạp ghi) Tạ Phong Tần
  • Lệ phí đơn của Sở Di Trú tăng trong Mùa Lễ (Di trú) Lê Minh Hải
  • Cơn sốt chim cút Sài Gòn (Tạp ghi) Trang Nguyên
  • Mua hàng online mùa lễ (Bạn có biết) Hoàng Hương
  • Quà tặng mùa lễ (Sổ tay khách hàng) Hạnh Việt
  • Tình bạn thời đi học (Những bông hoa cuộc sống) Như Sao
  • Sơn máy và sơn lăn - sơn dầu và sơn nước (Bạn có biết) Xe-Ba-Gác Handyman
  • Coi chừng ứng dụng giả (Fake APP) (Bạn có biết) Hạnh Việt
  • Đi hát karaoke ở Hà Nội (Facebook có gì ngộ) Daniel Văn
  • Spa tại gia (Trang phụ nữ) Sông Hương
  • Phần chìm của tảng băng (Để gió cuốn đi) Hải-Vân
  • An toàn thực phẩm trong tiệm ăn (phần 2) (Phỏng vấn) Hương Võ
  • Cuba của Fidel (Tạp ghi) Mạnh Kim
  • Minimalism Phong cách tối giản (Thời trang) Điệu Cô Nương
  • Thế giới qua ống kính
  • Một vòng chợ hoa nước Mỹ (Phóng sự) Ngọc Linh
  • Cử tri viện Electoral College (Tạp ghi) Ianbui
  • An toàn nhà cửa khi du lịch mùa lễ (Bạn có biết) Quỳnh Như
  • Mr. Thất bại (Chuyện không đâu) Hồng Nguyên Hoàng
  • Mỗi tuần 1 con số
  • Đi bộ 9,000km gây quỹ giúp đỡ trẻ lang thang (Thế giới quanh ta) Dương Hùng
  • Bàn tiệc mùa Thu (Cái nhà của ta) Thiên Hương
  • Fantastic Beasts and Where to Find Them (Thế giới điện ảnh) Movie Phan
  • Olalacare (Chuyện Khó Tin Có Nhưng Thật)
  • Nên làm gì với vé máy bay sau chuyến bay? (Ứng dụng thường ngày) P324530
  • Những người đàn bà tôi gặp trên cầu (Truyện ngắn) Nguyễn Quang Tấn
  • Tìm em bé H.mong (Tạp ghi) Uyển Ca
  • Diễn hành lễ Tạ Ơn (Vui lạ khắp nơi)
  • Ipad - người bạn đường của tôi (Góc nhiếp anh) Andy Nguyễn
  • Thảo Trường: Bỡn cợt với cả những điều nghiêm chỉnh (Tài liệu văn học) Nguyễn & Bạn Hữu
  • Xe taxi tự động (Sản phẩm mới) Bảo Sơn
  • “Ô hô! Fidel Castro!” (Phiếm) Đoàn Xuân Thu
  • Đêm havana & ngày hà nội (Sổ tay thường dân) Tưởng Năng Tiến
  • Những thảo dược phụ trợ không nên dùng (Y tế và đời sống) Triệu Minh
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam (Trong hầm rượu) Trần Vũ
  • Người tốt (Câu lạc bộ tiếu lâm) N/A
  • El Nino và Canh Cua Rau Đay (Chuyện đời thường) Huy Phương
  • Vé số dạo (Tạp ghi) Nguyễn Sinh
  • Bánh xèo bánh chuối chiên (Tạp ghi) Hỷ Long
  • Ác mộng đêm Halloween (Chuyện vụ án) Nam Nhật
Facebook Comments
SHARE