Cá kèo không gặp cố tri

cakeo cotri 01

Miền Tây Nam bộ, mảnh đất rừng ngập mặn nổi tiếng “trên sông dưới cá” có nhiều loại cá ngon đặc biệt chỉ vùng đất này mới có. Cá kèo (còn có tên khác là cá bống kèo) là loại cá nước lợ sống trong các ao, mương, kinh, rạch, cửa sông ở các tỉnh giáp ranh với biển như: Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau…

Không hiểu lý do tại sao người ta đặt cho nó cái tên cá kèo, nhìn nó nhỏ xíu, ốm nhom, chẳng có gì giống với kèo hay cột hết. Con cá kèo này hình thù hơi lạ, nên phải mô tả về nó kỹ một chút. Con lớn nhất dài khoảng một gang tay, bề tròn thân mình cũng bằng ngón tay. Nó có cái đầu hình chóp với cái miệng tù hướng xuống dưới, khi há ra đầy những răng nhọn màu trắng nhỏ như đầu kim may. Mắt nhỏ đen tròn nằm gần phía đỉnh đầu. Nó có vây mỏng mềm chạy dọc trên lưng, dưới bụng gần mang có hai cái vây nhỏ xíu đỏ hồng. Ðuôi nó mềm dài và xòe ra như cái quạt nhỏ khi bơi ở dưới nước, nếu bị bắt lên thì đuôi nó xếp lại, nhọn nhọn chớ không xòe cứng đơ như những loại cá khác. Cá kèo không có vảy, da trơn. Cái ngộ của nó là nó màu xám xám đen đen, có sọc rằn xiên xiên trên thân như da cọp. Phía lưng màu sậm hơn phía bụng. Mình nó có lớp nhớt trơn bóng xung quanh, rất khó bắt bằng tay.

Mùa sinh sản của cá kèo là tháng 4 đến tháng 9 âm lịch hàng năm. Cá kèo sống trong lớp sình nhão, nó đào hang để ở trong đó, ăn những loại vi sinh vật có trong nước và sình. Ðây là cá kèo tự nhiên, thịt vừa dai vừa ngọt lịm, ăn cực ngon. Sau này, cá kèo khan hiếm, người ta nuôi để xuất khẩu, con cá to bự hơn nhưng thịt lại không ngon. Giống như là thịt gà nuôi kiểu công nghiệp với gà ta thả vườn vậy.

Hồi nhỏ, ngoài thời gian đi học ở trường ra là tôi suốt ngày lội xuống sông gần nhà. Nước lớn thì tắm sông, nước ròng rút xuống lộ ra bãi sình hai bên mé sông thì bắt cá, bắt cua. Hai bên mé sông cá kèo thường đào hang nằm trong đó, nó ló có cái đầu ra ngoài, mắt ngó dáo dác xung quanh. Khi nghe tiếng động, nó thụt đầu vô hang nhanh như chớp. Lội bì bọp dưới bùn, thấy cái hang cá kèo như cái lỗ nhỏ, thò tay xuống moi cái hang lôi con cá kèo ra liệng vô cái giỏ tre đeo bên hông, cách bắt này người ta kêu là đi thụt cá kèo. Chỉ bọn con nít mới làm kiểu này. Người lớn thì đan cái nò bằng tre đặt ngay cửa sông, cá kèo theo con nước cứ tự động chạy vô nò một đống, đầu nổi lên mặt nước đen đặc, lừ lừ như trái mù u. Cái này kêu là cá kèo chạy nò. Cứ vài ba ngày người ta mới đi ra thăm chừng, giở nò đổ cá vô giỏ tre một lần.

cakeo cotri 01

Cá kèo kho tộNGUỒN 7MONNGONMOINGAY.COM

Cá kèo đem ra chợ bán người ta đựng nó trong những cái thùng tôn bề tròn lớn hơn cái mâm ăn cơm, chiều cao thùng khoảng hai gang tay. Ðổ vừa nước vừa cá kèo cỡ nửa thùng, cá bơi nổi đầu lên trong thùng ken dày nhau, ló có một chút đầu với hai con mắt lên khỏi mặt nước, gần như thân mình nó treo theo chiều thẳng đứng. Cho nên, gặp chỗ nào đông người quá, dân miền Tây hay nói “đầu đen như cá kèo gộng trong thùng thiếc”. 

Cá kèo thụt ăn không ngon bằng cá kèo chạy nò. Con cá kèo thụt mình mới bắt nó dưới sình lên bụng nó còn đầy thức ăn nên ăn sẽ bị hôi sình. Người nào kỹ thì gặp loại cá kèo này phải lấy cái dao nhỏ lưỡi mỏng mà khứa một nhát nhỏ ngang bụng nó nặn ruột ra, rửa cho sạch, khi nấu hết hôi sình. Nếu làm món cá kho cứ cắt ngang con cá ra làm hai khúc luôn rồi móc bỏ ruột, rửa lại thiệt sạch. Còn cá kèo chạy nò coi như nó bị nhốt trong nò mấy ngày liền, thức ăn trong bụng nó tiêu hết rồi, nên con cá kèo chạy nò ruột sạch lắm, ăn luôn cả ruột không bỏ cái gì.

Cá kèo có nhớt bên ngoài da, muốn làm cho sạch thì đổ cá vô cái thau sâu lòng, đổ vô một chén muối bọt hay giấm rồi lấy cái rổ đậy lại, dằn cho kỹ. Cá quậy lung tung trong đó khoảng 30 phút sau nằm im hết mới đem ra rửa lại bằng nước lã là sạch hết nhớt. Lúc này lấy cây kéo cắt đuôi nó đi là xong. Gần mang tai con cá kèo có túi mật ăn trúng hơi đăng đắng. Người nào không ăn được mật thì khứa ngay mang tai nó, dưới cái vây một nhát nhỏ nặn lấy mật ra. Tuy nhiên, phần lớn người miền Tây để nguyên con cá vậy mà ăn, không bỏ mật, lại còn nói cá kèo ngon nhờ cái mật của nó, mất cái mật thì không còn là cá kèo nữa. Chính cái vị đăng đắng của nó làm cho con cá ngon đặc biệt.

Làm món cá kèo kho tộ nên xài cái nồi đất đỏ (không tráng men) kho mới có vị ngon mà không bị bể như kho trong cái tộ (tức cái tô bự) mỏng. Nếu cá lớn con phải cắt đôi con cá ra, cá nhỏ thì không cần. Cá rửa sạch xong để trong rổ cho ráo nước. Lấy một muỗng canh dầu ăn hay mỡ nước gì cũng được cho vô nồi đất, chờ sôi lên cho vô một muỗng cà phê đường cát, khuấy đều cho sôi bọt cua màu nâu đỏ thì nhắc nồi xuống, đổ cá vô, xốc đảo cho cá thấm đều, cá sẽ có màu nâu đỏ đẹp mà khô ráo, không chảy nước như ta đổ nước màu vô trộn. 

Lấy nước mắm ngon đổ vô hơi xăm xắp dưới cá một chút, thêm bột ngọt, đường, hạt nêm vào, nhiều ít tùy khẩu vị người nấu. Bắc nồi lên bếp lửa riu riu kho cho nước mắm sôi lên, gia vị thấm từ từ vào con cá cho đến khi cá cứng lại. Chú ý hớt bọt bỏ cho sạch.

Khi nước mắm trong nồi gần cạn mới để thêm nước cơm vô cho sôi lên kho cho rút cạn nước lần nữa chỉ còn hơi sền sệt mới thêm hành lá xắt nhỏ kho cho chín hành. Rưới thêm mỡ, dầu ăn lên, rắc thêm tiêu, ớt lên mặt nồi cá rồi nhắc xuống. Ở nhà quê, người ta nấu cơm trong nồi gang trên bếp củi, đổ nước hơi nhiều, khi cơm sôi lên thấy hột gạo vừa nở thì nhắc xuống chắt nước cơm ra khoảng một tô con gà (tức là cái tô lớn khoảng một lít rưỡi nước) để kho cá hay chan cơm ăn làm canh. Tiếp tục để nồi cơm lên bếp để “lấy hơi” cho cơm chín.

Lúc này, nồi cá kèo kho nóng hôi hổi bốc mùi thơm phưng phức của cá, của tiêu, ớt, hành, nước mắm như đấm mạnh vào mũi, vào cái bụng đang sôi sùng sục.

Người miền Tây thích xài chén chưn nôm là loại chén sành lớn làm bằng đất sét thường, phía chân hơi vuông chớ không tròn như chén bây giờ, đựng được nhiều cơm. Cả nhà bưng nồi cơm mới nấu trên bếp ra, xới cơm vô chén. Chan thêm nước cơm vô, gắp mấy khúc cá kho bỏ vô chén, vừa ăn sì sụp vừa thổi cho bớt nóng.

Quê tôi có câu: “Cá kèo mà gặp mắm tươi/ Như nơi đất khách gặp người cố tri”, đủ thấy cá kèo ngon đến cỡ nào. Tuy nhiên, cá kèo kho mắm là ăn mùa hè, chớ tháng mưa dầm mình ngoài ruộng xong về đến nhà chỉ có cơm nóng, nước cơm nóng, ăn với cá kèo kho tộ nóng hôi hổi bốc mùi hành, tiêu, ớt thơm nức mũi mới là món “Thiên hạ đệ nhất sơn hào” ở xứ này.

Bây giờ, ở bên Mỹ này không biết mua cá kèo ở đâu. Tôi đi chợ Việt Nam để ý không thấy có bán. Có nhớ, có thèm ăn cơm cá kèo kho tộ thôi cũng đành ngồi ngáp gió mà ngâm rằng: Cá kèo không gặp cố tri/ Kinh Kha một thuở người đi không về.

TPT

------------------------------------------

Những bài trên báo Trẻ phát hành Thứ Năm ngày 30 tháng 11 năm 2016

(xin lấy báo tại các thân chủ đăng trên báo Trẻ)

  • Các đời HLV đội banh Mỹ Quốc (Thể thao) Trần Trí Dũng
  • Tin thể thao (Thể thao)
  • Tàn mộng (Truyện ngắn) Cẩm Giang
  • Chính trị trên bàn tiệc mùa Lễ (Kiến thức trẻ) Đinh Yên Thảo
  • The Head and The Heart (Âm nhạc) Nhã Vy
  • Hy vọng cho ngày mai
  • Cám ơn! (Duyên sài gòn) Du Uyên
  • Nhà độc tài bịp bợm (Ghi nhận trong tuần) Vũ Hiến
  • Lịch sự nơi công cộng (Giao tiếp) Minh Hải
  • Khi trở lại nhà (Tạp ghi) Trần Mộng Tú
  • Whiskey, brandy, vodka, gin (Kiến thức phổ thông) Phượng Nghi
  • Tưởng nhớ gã Beatles trầm lặng (Bên tách cà phê) Tim Nguyễn
  • Yến sào (Chuyện trò thấy thuốc) Nguyễn Ý Đức
  • Sử dụng bằng lái xe (An toàn giao thông)
  • Thưở đó chúng mình (Tạp ghi) Sean Bảo
  • Đường hóa học (Thế giới của dế mèn) Trần Lý Lê
  • Thơ phạm cao hoàng (Thơ)
  • Tưởng niệm nhạc sĩ Anh Bằng Người cuối sân ga (Tạp ghi) Trịnh Thanh Thủy
  • Có nên mua bảo hiểm sức khỏe qua các đại lý ? (Bạn có biết) Dạ Thảo
  • Cơm chiên Dương Châu kiểu Bạc Liêu (Tạp ghi) Tạ Phong Tần
  • Lệ phí đơn của Sở Di Trú tăng trong Mùa Lễ (Di trú) Lê Minh Hải
  • Cơn sốt chim cút Sài Gòn (Tạp ghi) Trang Nguyên
  • Mua hàng online mùa lễ (Bạn có biết) Hoàng Hương
  • Quà tặng mùa lễ (Sổ tay khách hàng) Hạnh Việt
  • Tình bạn thời đi học (Những bông hoa cuộc sống) Như Sao
  • Sơn máy và sơn lăn - sơn dầu và sơn nước (Bạn có biết) Xe-Ba-Gác Handyman
  • Coi chừng ứng dụng giả (Fake APP) (Bạn có biết) Hạnh Việt
  • Đi hát karaoke ở Hà Nội (Facebook có gì ngộ) Daniel Văn
  • Spa tại gia (Trang phụ nữ) Sông Hương
  • Phần chìm của tảng băng (Để gió cuốn đi) Hải-Vân
  • An toàn thực phẩm trong tiệm ăn (phần 2) (Phỏng vấn) Hương Võ
  • Cuba của Fidel (Tạp ghi) Mạnh Kim
  • Minimalism Phong cách tối giản (Thời trang) Điệu Cô Nương
  • Thế giới qua ống kính
  • Một vòng chợ hoa nước Mỹ (Phóng sự) Ngọc Linh
  • Cử tri viện Electoral College (Tạp ghi) Ianbui
  • An toàn nhà cửa khi du lịch mùa lễ (Bạn có biết) Quỳnh Như
  • Mr. Thất bại (Chuyện không đâu) Hồng Nguyên Hoàng
  • Mỗi tuần 1 con số
  • Đi bộ 9,000km gây quỹ giúp đỡ trẻ lang thang (Thế giới quanh ta) Dương Hùng
  • Bàn tiệc mùa Thu (Cái nhà của ta) Thiên Hương
  • Fantastic Beasts and Where to Find Them (Thế giới điện ảnh) Movie Phan
  • Olalacare (Chuyện Khó Tin Có Nhưng Thật)
  • Nên làm gì với vé máy bay sau chuyến bay? (Ứng dụng thường ngày) P324530
  • Những người đàn bà tôi gặp trên cầu (Truyện ngắn) Nguyễn Quang Tấn
  • Tìm em bé H.mong (Tạp ghi) Uyển Ca
  • Diễn hành lễ Tạ Ơn (Vui lạ khắp nơi)
  • Ipad - người bạn đường của tôi (Góc nhiếp anh) Andy Nguyễn
  • Thảo Trường: Bỡn cợt với cả những điều nghiêm chỉnh (Tài liệu văn học) Nguyễn & Bạn Hữu
  • Xe taxi tự động (Sản phẩm mới) Bảo Sơn
  • “Ô hô! Fidel Castro!” (Phiếm) Đoàn Xuân Thu
  • Đêm havana & ngày hà nội (Sổ tay thường dân) Tưởng Năng Tiến
  • Những thảo dược phụ trợ không nên dùng (Y tế và đời sống) Triệu Minh
  • Đồng chí Vi Quốc Thanh trong viện trợ Việt Nam (Trong hầm rượu) Trần Vũ
  • Người tốt (Câu lạc bộ tiếu lâm) N/A
  • El Nino và Canh Cua Rau Đay (Chuyện đời thường) Huy Phương
  • Vé số dạo (Tạp ghi) Nguyễn Sinh
  • Bánh xèo bánh chuối chiên (Tạp ghi) Hỷ Long
  • Ác mộng đêm Halloween (Chuyện vụ án) Nam Nhật
Facebook Comments
SHARE