Bún bò cay “độc cô cầu bại”

Bún là món ăn phổ biến ở Việt Nam, từ Nam chí Bắc chỗ nào cũng có món bún. Bún là thức ăn truyền thống đậm chất Việt Nam được chế biến từ bột gạo. Bún nước lèo (bún mắm), bún riêu, bún cà ri, bún xào nem nướng… trong miền Nam bún sợi vừa dai vừa lớn cỡ hai que tăm, bún bò Huế sợi bún lớn hơn gấp đôi, canh bún Sài Gòn sợi bự giống sợi bún bò Huế. Miền Bắc có bún rối và bún lá, sợi nhỏ như que tăm và không dai như bún miền Nam, phù hợp với món bún riêu cá. Nói chung, loại bún nào cũng có điểm ngon riêng, tùy theo món ăn chúng ta nấu mà chọn kiểu bún cho phù hợp thì ăn càng ngon miệng hơn. 

bun-bo-cay
Một quán bún bò cay đắt khách ở Bạc Liêu

Bò kho miền Nam ăn với bánh mì (làm kiểu) Sài Gòn, hủ tiếu tươi là ngon số 1, nhưng chưa thấy ai ăn bò kho với bún bao giờ, dù bún và hủ tiếu tươi cũng gần gần giống nhau. Cũng như bò kho và món bún bò cay tôi sắp sửa giới thiệu với quý vị thì nhìn cũng giống nhau đến 90% từ màu sắc đến nguyên liệu, gia vị dùng để nấu, nhưng bún bò cay lại không phải là bò kho, và nó cũng chỉ để ăn với bún loại sợi lớn và dai, hoặc ăn với bánh mì, chớ không thấy ai ăn với hủ tiếu cả.

Năm 1991, tôi học xong đại học Luật ở Sài Gòn và trở về quê làm việc. Kế bên cơ quan tôi có quán bún bò cay bán trên vỉa hè nhưng đông nghẹt khách, bàn ghế thì lô nhô cao thấp, khách ăn kẻ đứng người ngồi, kẻ bưng người bê, cứ xì xà xì xụp vừa ăn vừa hít hà, nước mắt nước mũi chảy tùm lum nhưng nhìn mặt ai cũng ra chiều hỉ hả, thỏa mãn. Thú thiệt tôi chưa bao giờ vô quán này ăn, anh bạn đồng nghiệp nói họ bán ở đây khoảng năm sáu năm rồi, rất đắt khách, là quán bún bò cay độc nhất ở Bạc Liêu, không có quán thứ hai. Tôi ngạc nhiên hỏi tại sao bán đắt vậy mà không có ai mở thêm quán, không có người nào “giành mối” như lẽ thông thường, có gì hay mà phải tranh nhau ăn uống khổ sở như vậy? Anh này nói cứ qua ăn mới biết, bây giờ không đủ từ ngữ để giải thích được. Anh ta kêu hôm sau đi làm sớm sẽ dẫn tôi qua quán đó ăn bún bò cay cho biết. Gì chớ đề nghị này thì tôi “nhiệt liệt hoan nghênh” liền tức thì.

Sáng sớm hôm sau, tôi “chuẩn bị bụng” (đói) để ăn bún bò cay. Tụi tôi qua quán sớm nên có chỗ ngồi bàn ghế đàng hoàng. Tôi không ăn ớt nên thấy cảnh tượng thiên hạ “vừa ăn vừa khóc” coi bộ oải quá nên hỏi thăm dò chủ quán: “Cay dữ hông? Ngoài hủ tiếu ra có bánh mì hay gì đó thay thế hông?”. Chị chủ quán cười, trả lời: “Tên là cay thì phải cay rồi, không cay không ngon. Nhưng có bánh mì, có giò chéo quảy nè. Nếu chị không ăn được cay thì đừng ăn hủ tiếu, ăn với bánh mì hoặc giò chéo quảy cũng được”. Tôi nghe vậy mừng quá, kêu luôn một tô thịt (tất nhiên là có nước) với một cái bánh mì Sài Gòn cỡ chừng một gang tay. Nhìn tô thịt có màu đỏ cam hột điều, nổi dầu bay mùi thịt bò, mùi sả, mùi ớt, mùi cà ri nồng và thơm phức bốc khói nghi ngút trên bàn là nước miếng tứa ra rồi.

Tôi cẩn thận lấy muỗng múc một chút xíu nước trong tô rồi nếm thử, thấy cha chả là cay, điệu này mà chan vô bún, bún thấm đẫm nước thịt này thì làm sao ăn nổi, tôi thấy mình thiệt là “sáng suốt” khi kêu bánh mì chớ không ăn bún. Tôi cũng lặt lá rau thơm cho vô tô thịt. Lấy cái dĩa nhỏ (có sẵn trên bàn) múc ra một muỗng muối tiêu, vắt miếng chanh tươi vô dĩa muối. Xong lấy đũa gắp hết thịt bò trong tô ra để vô đĩa muối tiêu chanh, mục đích là để chanh “dã” bớt độ cay và miếng thịt cũng bớt nước cay đi. Rồi xé từng miếng bánh mì thơm phức, giòn rụm chấm nhẹ nhẹ vô tô nước thịt, cho nước thịt thấm vô một góc bánh mì thôi, và ăn từ từ. Công nhận là nước thịt mùi vị ngon không tả được, ngọt mặn, bùi, béo, thơm, chua, cay có đủ, thỉnh thoảng gắp một miếng thịt ăn kèm bánh mì, vừa ăn vừa chảy nước mắt nước mũi tùm lum. Nhưng ai ăn một lần là phải ghiền chính vị cay xé đặc biệt của nó. Ăn uống “cực khổ” như vậy mà vẫn cứ khoái ăn bún bò cay mới chết chớ.

Sau hơn ba chục năm độc quyền bán bún bò cay và nhiều lần chuyển địa điểm quán, từ một quán bún xập xệ vỉa hè, chủ quán đã mua hai căn nhà đúc hai tầng liền nhau ở gần nhà thờ để dành trọn tầng dưới bán quán bún bò. Bây giờ, tôi không biết quán còn ở địa điểm cũ hay không, nhưng nghe “giang hồ đồn đại” thì cái sự buôn bán kiểu “độc cô cầu bại” của quán bún bò cay vẫn không có gì thay đổi.

Phải nói thêm một điều là vì ngon và độc quyền nên quán này bán mắc bà cố luôn. Thí dụ như người ta bán một tô bún riêu giò heo, mì Tàu hay hủ tiếu lòng heo bự chà bá (ngon đàng hoàng) giá có mười ngàn Hồ tệ, thì bún bò cay nó bán cái tô nhỏ hơn mà “quất” lên tới mười lăm ngàn Hồ tệ một tô, nghĩ coi có tức hộc máu không? Ðây là giá cũ cách đây hai chục năm, tôi chỉ viết ra để quý vị so sánh mức chênh lệch giá mà thôi.

Nấu bún bò cay rất là  kỳ công, ngay từ phần chuẩn bị nguyên liệu đã thấy bị “ngộp thở” rồi. Thịt phải lựa loại bắp bò, gân nạm, miếng dày, sớ thịt không quá lớn thì mới là cực ngon. Bún tươi sợi lớn vừa phải, dai và mềm. Dầu điều (bán sẵn từng chai nhỏ ngoài chợ) hoặc hột điều đem về xào với dầu ăn để lấy màu đỏ cam. Hột cà ri, nước dừa tươi (dừa không non không già để ngọt nước), nước cam vắt (lọc sạch). Bột quế, bột nghệ, sả tươi nguyên cây, tỏi khô, gừng, rau thơm, chanh tươi vỏ xanh, muối rang, tiêu sọ xay, bánh mì, giò chéo quảy, ớt sừng trâu chín đỏ, bột ngọt, đường, hạt nêm… phải có đủ.

Thịt bò rửa sạch để ráo nước, cắt miếng vuông cạnh 3cm. Lấy nước cam vắt, bột nghệ, bột quế, dầu điều, gừng cạo sạch vỏ giã nhuyễn, muối, bột ngọt, đường, hạt nêm ướp vô thịt, để khoảng một giờ cho thịt thấm gia vị. Ớt sừng trâu phải nhiều để vừa cay nồng vừa tạo màu cho đẹp, rửa ớt sạch để ráo, mổ ớt bỏ hột và cuống, cho vô máy xay nhuyễn để riêng.

Sả rửa sạch chặt bớt cái gốc, đập giập giập, cuốn lại lót dưới đáy nồi lớn. Cho thịt bò đã ướp vô nồi. Ðổ nước dừa tươi vô nồi ngập xăm xắp mặt thịt. Cho lửa lớn lên nấu cho nước dừa trong nồi sôi sùng sục lên rồi hạ lửa riu riu để hầm cho thịt mềm và thấm gia vị, hớt bọt cho sạch. Ðược chừng mười phút thì cho ớt xay nhuyễn vô nồi, tiếp tục cho lửa liu riu. Hầm đến khi thịt mềm thì cho màu dầu điều vô nồi. Nếm thử và gia giảm thêm gia vị cho vừa miệng là xong. Nồi thịt lúc nào cũng phải để trên lửa liu riu nhỏ ăn tới đâu múc tới đó mới ngon. Thấy cạn nước thì thêm nước dừa tươi vô nồi.

Nếu ăn với bún tươi thì xé bún ra trụng trước với nước sôi rồi để bún vô cái rổ cho ráo nước. Khi ăn thì nhúm bún qua cái tô, chan nước thịt và múc thêm thịt vô tô là được. Ăn thêm rau thơm, lá quế, ngò gai, muối tiêu chanh nữa là đúng kiểu. Nếu ai ăn lạt thì vắt thêm chanh vô tô bún.

Ai không ăn cay được thì ăn với bánh mì, giò chéo quảy như tôi đã kể ở phần trên. Tự mình nấu ăn cho khỏi bị “đau màng túi”.

TPT

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY