Bột chiên kiểu Sài Gòn

Ai tới Sài Gòn mà chưa thưởng thức món bột chiên thì coi như chưa hiểu biết nhiều về món ăn thức uống của xứ Sài Gòn vậy. Bột chiên là món ăn đường phố rất phổ biến ở Sài Gòn. Người ta thích ngồi bên những chiếc xe đẩy lề đường, trên những cái ghế nhựa vuông nhỏ nhỏ, hay ngồi trên bệ xi măng vòng quanh hồ Con Rùa, tay cầm cái dĩa, đôi đũa tre, vừa ăn vừa ngắm nhìn dòng xe cộ đông đúc đang lưu thông nườm nượp trên đường, vừa thưởng cái ngon lạ của món ăn bình dân rẻ tiền, vừa để thư giãn sau những lúc làm việc căng thẳng, mệt nhọc. 

bot-chien-kieu-sai-gon

Các xe đẩy bán dạo bột chiên nhiều nhứt là ở quận 3, quận 1 (quanh hồ Con Rùa). Ở đây tôi chỉ kể về cái thú ăn bột chiên bán rong dọc theo lề đường Sài Gòn, chớ bột chiên “lên đời” trong các tiệm hạng sang cũng có, nhưng ngồi trong phòng máy lạnh bốn bên bít bùng cửa kiếng không thú vị bằng ngồi ngoài đường. Viết đến đây, tôi nhớ những lần ăn bột chiên hàng rong ở những con đường quanh nhà thờ Kỳ Ðồng (quận 3), vừa nhẩn nha ăn, vừa quan sát người qua lại, vừa nghe tiếng chuông nhà thờ ngân nga trước giờ lễ, cảm thấy trong lòng bình an ấm cúng làm sao.

Bột chiên có nguồn gốc từ Trung Quốc, Sài Gòn lại có “thủ phủ” người Việt gốc Hoa (Quảng Ðông) ở quận 5, quận 6 (Chợ Lớn), nên không có gì lạ khi món bột chiên phổ biến ở Sài Gòn, lâu dần trở thành món Việt ai ai cũng thích thú thưởng thức, không ai còn nhớ nguồn gốc nó từ đâu ra nữa.

Xứ tôi cũng là “thủ phủ” của người Việt gốc Hoa (Triều Châu) ở miền Tây Nam bộ, nhưng dân quê tôi không biết món bột chiên, không có tiệm quán nào bán bột chiên. Tôi lên Sài Gòn sống “phiêu bạt giang hồ” hơn chục năm trời mới biết Sài Gòn có món bột chiên xuất xứ từ người Hoa Chợ Lớn. Có lẽ người Triều Châu không biết ăn món này chăng?

Cách làm bột chiên đơn giản, cũng không đòi hỏi nguyên liệu mắc tiền. Thành phần chính của món bột chiên là bột gạo pha với bột củ năng (ngoài Bắc gọi là bột mì tinh). Cứ 200gram bột gạo thì một muỗng canh bột năng, pha với 220ml nước âm ấm là vừa, thích ăn miếng bột dẻo hơn thì tăng bột năng lên hai muỗng, ba muỗng tùy ý.

Bột gạo, bột năng, một muỗng canh dầu ăn, ¼ muỗng cà phê muối nghiền, nước âm ấm, khuấy cho bột tan đều. Sau đó đổ bột này vô nồi, bắc lên bếp lửa liu riu, khuấy liên tục để bột không đóng cục dưới đáy nồi. Ðến khi thấy bột đặc lại (khuấy hơi nặng tay và bột không trong, còn nửa sống nửa chín, trong Nam kêu là “lấy trùng” bột) thì tắt lửa, nhắc nồi xuống khỏi bếp.

Lấy cái xửng nhôm, thoa một lớp dầu ăn mặt trong xửng, hoặc lấy nylon bọc thực phẩm (plastic food wrap) lót bên trong để chống dính, cho bột đã lấy trùng vô xửng, lấy cái vá gạt và ém bột xuống mặt xửng cho bột dàn đều ra. Cho xửng bột vô nồi hấp cách thủy từ mười đến hai chục phút, khi nào lấy chiếc đũa xom nhẹ thử thấy xuyên qua lớp bột, rút lên đũa không dính bột là bột chín. Bưng xửng bột ra ngoài để nguội.

Trong khi chờ bột nguội thì làm dưa chua và pha chút nước tương. Củ cải trắng, củ cà rốt gọt vỏ, xắt que tăm, vắt bớt nước, trộn đều xong cho vô hũ keo. Giấm trắng pha thêm chút đường, chút muối (tùy khẩu vị) rồi đổ vô hũ keo đựng củ cải, cà rốt vừa rồi, ngâm chừng ba chục phút là ăn được. Nếu ăn dư, cất hũ dưa chua này vô tủ lạnh, hôm khác ăn tiếp với các món khác như bánh mì, bún, hủ tiếu tươi, bánh cuốn (cộng thêm thịt nguội, giò thủ, jambon, xúc xích, heo quay, chả lụa). Thiệt là nhất cử lưỡng tiện vậy.

Xì dầu ngon (tức tàu vị yểu, nước tương, có hắc xì dầu càng tốt, nhưng loại này bên Mỹ hông thấy bán), xài xì dầu của Ðức là ngon nhứt, nhưng hơi mắc tiền. Lấy xì dầu ra hũ keo thủy tinh. Bằm chút tỏi ớt cho vô xì dầu, thêm chút bột ngọt, nước chanh tươi, giấm đỏ, chút xíu đường, sa tế vô, khuấy cho tan đều là xong. Nếm sao cho vừa miệng là được. Khi ăn dùng cái muỗng sạch múc ra từng muỗng, ăn bao nhiêu múc bấy nhiêu, ăn không hết đem cất hũ vô tủ lạnh, để một tháng cũng ăn được như thường.

Khi tôi còn ở nhà, tôi thường làm một hũ keo bự hắc xì dầu pha với tỏi ớt bằm, chanh, bột ngọt. Mỗi ngày lấy ra ăn cơm với trứng vịt luộc, rau sống. Hôm nào không có tiền, chan một muỗng hắc xì dầu tỏi ớt vô cơm rồi ăn cũng được ba bốn chén cơm. Hắc xì dầu dưới quê tôi do các lò tương người Việt gốc Hoa làm, bán lẻ đong bằng lít, đậm đặc sóng sánh. Có lẽ đây là thứ nước chấm đặc biệt xứ Bạc Liêu, tôi lên Sài Gòn ở, thèm ăn mì Tàu phải từ quận 3 chạy tuốt qua Chợ Lớn (quận 5) ăn, mà cũng không kiếm đâu ra một tiệm mì Tàu nào có hắc xì dầu. Chẳng bù ở quê tôi, vô bất cứ tiệm bán mì Tàu nào cũng có hũ tỏi ngâm giấm, hũ ớt bằm, chén ớt hiểm nguyên trái, chén chanh xanh xắt miếng, chai giấm đỏ, chai hắc xì dầu để sẵn trên bàn, khách muốn ăn bao nhiêu tùy ý.

Bột hấp nguội rồi đem ra xắt miếng cỡ hai ngón tay, dài hai hoặc ba phân. Ðập trứng gà vô tô lớn, đánh cho tan đều, muốn bao nhiêu trứng tùy ý. Thông thường, với cân lượng ở trên thì hai trứng gà là vừa. Hành lá rửa sạch xắt nhỏ để sẵn.

Lấy cái chảo lớn sâu lòng bắc lên bếp, khi chiên dầu không văng ra ngoài. Cho dầu ăn vô một lượng vừa phải, không cho nhiều dầu như chiên món ăn giòn, vì sau đó mình sẽ phải ăn hết luôn phần dầu trong chảo. Chờ chảo nóng gắp từng miếng bột để vô chảo, xếp đều cho miếng bột áp mặt xuống bề mặt chảo. Chiên vàng ươm một mặt thì trở miếng bột chiên cho vàng mặt bên kia. Xong rưới đều trứng gà đã đánh vô chảo. Chờ khoảng năm phút cho trứng chín thì rắc hành lá lên mặt trứng. Chờ cho hành lá xọp xuống là xong. Tắt lửa, nhắc chảo xuống, dùng con dao nhỏ mỏng rọc từng mảng bột chiên trong chảo, xúc ra dĩa. Ăn nóng với dưa chua vừa làm, khi ăn rưới một vài muỗng nước tương, tương ớt lên là được.

Trường hợp muốn chiên cho bột thiệt giòn nhưng không bị khét thì cứ cho nhiều dầu vô chảo, chiên bột vàng giòn rồi vớt lên giá để cho ráo dầu. Chiên hết bột xong rót bớt dầu ra ngoài tô sành (hoặc sứ), gắp từng miếng bột vừa chiên lúc nãy xếp trở vô chảo, chờ cho chảo nóng lên trở lại thì mới rưới trứng đã đánh vô chảo. Cách làm cũng y như ở trên. Nhiều bột chiên thì chiên làm nhiều mẻ.

Nhà đông người có thể làm nhiều hơn và chiên chừng vài chảo mới đủ ăn. Món này ăn no thay cơm luôn. Nếu có thêm rau sống (xà lách, rau thơm, húng lủi, quế, ngò rí, thìa là, tía tô, kinh giới, dưa leo xắt miếng) thì càng tuyệt vời hơn. Vừa thanh mát, vừa trung hòa được vị nóng của đồ chiên. Ăn ở tiệm thì không được vậy đâu, nhưng ta làm ở nhà ăn thì tội tình gì không thêm rổ rau sống đầy đủ hương vị để ăn cho đã miệng. Cầu kỳ thì thêm đu đủ sống bào sợi dài và rang vàng thêm một ít đậu phộng bóc vỏ rắc lên cho thơm.

Nếu quý vị làm món bột chiên ăn ở nhà, tôi khuyên quý vị làm thêm một rổ rau sống như tôi đã liệt kê ở trên, không tốn thêm bao nhiêu tiền nhưng quý vị được thưởng thức sự tận cùng cái ngon của món ăn này đó.

TPT

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY