Bánh tôm chiên giòn

Con tôm thì không cần mô tả nhưng ai cũng biết. Ngoài Bắc, lớn hay nhỏ gì cũng đều gọi chung là tôm. Trong Nam phân biệt rõ ràng, nhỏ thì kêu là tép, lớn cỡ ngón chưn cái trở lên mới kêu là tôm. Mức độ lớn nhỏ được người miền Nam xác định dựa trên độ trưởng thành hết cỡ của giống tôm đó mà kêu tên. Thí dụ: Con tép đồng dù thỉnh thoảng cũng “đột biến” rất là bự con nhưng nó vẫn là con tép bởi vì độ lớn trung bình khi trưởng thành của phần lớn bọn nó là từ ngón tay cái trở xuống chớ không hơn. Còn con tôm càng xanh, tôm he là giống tôm mà khi trưởng thành nó dễ dàng đạt nửa ký lô một con nên dù nó mới nở cũng kêu là con tôm. Đó là tính về đồ tươi sống. 

banh-tom-chien-gion
Đánh bắt tôm. nguồn:blog.atadi.vn

Nhưng lạ ở chỗ, nếu đem làm thành khô thì nhỏ hay lớn gì người miền Nam cũng kêu là tôm khô tuốt luốt hết. Tôi có đứa cháu bốn tuổi, đòi ăn cơm với tép khô. Cả nhà không biết tép khô là tép nào, ở đâu ra thì nó chỉ hũ tôm khô trong tủ lạnh. Em tôi nói đó là tôm khô. Thằng cháu nhứt định không chịu, cãi lại mẹ: “Nhỏ là tép, lớn là tôm. Con này nhỏ là tép khô”. Thiệt tình không biết làm cách nào giải thích cho nó hiểu khi mà cỡ tuổi đó mình nói nhiều quá nó cũng không hiểu luôn.

Ở cái xứ mà nhìn đâu cũng thấy “Kính thưa các thể loại tôm” thì người ta luôn nghĩ ra đủ thứ kiểu để nấu nướng sao cho ra nhiều món ăn khác nhau từ đủ thứ tôm tép lớn nhỏ lủ khủ đó mà ăn hoài không bị ngán. Khoai môn là thứ củ thông dụng ở miền Nam (ngoài Bắc gọi là khoai sọ), loại lớn nhiều bột ít dẻo để làm bánh, loại nhỏ để hấp ăn chơi, nấu chè vừa bùi vừa dẻo. Vậy là người ta kết hợp hai thứ này lại với nhau cho ra món bánh tôm chiên giòn đầy hấp dẫn, giàu nghèo gì cũng có thể tự làm thưởng thức trong gia đình.

Ðây là bánh tôm chiên giòn làm theo kiểu miền Nam, hoàn toàn không phải là thứ ta vẫn thường nghe quảng cáo đến điếc cả hai lỗ tai là “đặc sản bánh tôm Tây Hồ” Hà Nội mà tôi chưa từng hân hạnh được ăn lần nào. Nhân đây, tôi kể lại chuyện xưa. Ðó là vào năm 2005, tôi cùng một nhóm theo tour du lịch ra Hà Nội, lịch trình thấy có món đặc sản bánh tôm Tây Hồ. Ðến nơi vừa mệt vừa đói, cả đám được hướng dẫn viên đưa vô nhà hàng nọ, dọn ra một món mà nó nói là “bánh tôm Tây Hồ”. Má ơi, cả đám người Nam hổng có ai nuốt trôi cái món đặc sản đó hết. Nó giống như cục bột chiên ướt sũng mỡ, trên cục bột có vài con tép nhỏ lí rí. Tất cả cuốn lại chấm với rau cải sống, nước mắm. Tôi hỏi hướng dẫn viên: “Cái này mà là đặc sản Tây Hồ đó hả?”. Nó trả lời: “Dạ, mình đang ngồi ở xung quanh Hồ Tây đấy ạ. Quanh đây chẳng có hàng quán nào ngon hơn chỗ này đâu. Quán này là đặc sản của chỗ này đấy ạ”. Nghe nó trả lời xong bọn tôi đớ lưỡi không biết nói sao luôn, thiệt là dở khóc dở cười, không ăn thì đói, mà ăn thì nuốt không trôi. Không biết bọn công ty du lịch nó cho khách ăn bánh tôm thiệt hay là bánh tôm đểu, nhưng cho đến nay, hễ nghe mấy chữ “bánh tôm Tây Hồ” là tôi lại sợ và nhớ tới lần ăn đó.

Trở lại món bánh tôm của tôi, tôm dùng để làm là loại tép đồng nhỏ bằng đầu lớn chiếc đũa ăn cơm trở xuống thì chiên mới giòn. Không dùng tép biển do tép biển vỏ cứng, thịt ít, ăn nguyên vỏ không ngon. Ở quê còn có thứ tép đồng khác, nhỏ xíu luôn, đó là tép trấu, nhỏ hơn đầu đũa ăn cơm một chút. Người ta thường lấy tấm vải mùng lớn lớn một chút, hai người cầm hai đầu tấm vải mùng hoặc lưới mịn, lội xuống kéo ngang dưới ao, đìa từ bờ này qua bờ bên kia, túm lại là có mẻ tép trấu chừng một ký lô đủ để làm bữa tép chiên rồi.

Nếu dùng tép đồng thì lấy kéo cắt bỏ râu và đuôi, rửa sạch để ráo nước. Dùng tép trấu thì chỉ cần rửa sạch để ráo nước là được. Sau đó ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, đường hoặc hạt nêm chừng ba chục phút cho tôm thấm.

Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch rồi xắt sợi như que tăm. Ta có thể mua loại bột chiên giòn bán sẵn ngoài chợ về dùng, hoặc nếu nhà có sẵn bột thì dùng bột mì, bột bắp, bột gạo pha chung làm bột chiên, mỗi thứ một phần đều nhau. Cứ 200 gram bột thì hòa vô chừng 200ml nước lọc là vừa. Cho khoai, tôm chung vô thau bột, trộn đều.

Bắc cái chảo lớn sâu lòng lên bếp, cho dầu nhiều vô chảo, sao cho khi chiên dầu phải ngập miếng bột, để lửa lớn lên. Chờ dầu sôi thì lấy cái múc từng muỗng bột thả vô chảo dầu chiên trên lửa vừa phải. Trong cùng một lúc có thể chiên nhiều miếng khác nhau. Chờ cho bột vàng ruộm một mặt thì trở miếng bột qua mặt bên kia, cũng chiên y như vậy. Ðến khi thấy cả hai mặt miếng bột vàng đều thì vớt lên cái giá để nhỏ dầu xuống mặt chảo. Xong bỏ miếng bánh qua cái dĩa lớn đã lót sẵn giấy thấm cho bánh tôm thấm hết dầu vô giấy, như vậy, miếng bánh không bị đọng dầu, sẽ rất là giòn.

Bây giờ ta làm nước mắm chua ngọt, rau sống để cuốn bánh tôm chấm nước mắm ăn được rồi. Cái lợi của món bánh tôm này là ta không cần phải có nhiều dụng cụ nhà bếp chuyên dụng vẫn có thể làm được món bánh ngon lành thưởng thức ở nhà. Bánh tôm này có đặc điểm gần gần giống bánh cống, khác ở chỗ bánh tôm chiên thành từng miếng, bánh cống phải có cái cống tròn bằng kim loại quai dài, đổ bột vô cống mới thả vô chảo chiên được. Bột bánh cống có thêm đậu xanh hấp chín, bột bánh tôm thì có khoai môn.

Tôi là dân miền Tây, lâu lắm rồi không được ăn bánh cống nên thèm. Bữa nọ mới rủ bạn vô quán bánh cuốn Tây Hồ ở ngay Little Sài Gòn ăn bánh cống, trong bụng chắc mẩm phải ngon lắm đây. Tới khi chủ quán bưng dĩa bánh cống ra mới thấy hối hận tràn trề. Má ơi, bánh cống gì mà không thấy con tôm nào trên mặt. Bột thì bở rệp, chẳng có xíu giòn nào. Nước mắm nhạt nhẽo không mùi vị. Chỉ có chút rau sống gọi là vớt vát chút đỉnh cho đỡ chán thôi. Ăn xong tự hứa với lòng không bao giờ vô quán đó ăn bánh cống lần thứ hai nữa, ở nhà làm bánh tôm ăn còn ngon hơn nhiều. Muốn giống bột bánh cống thì hấp thêm mớ đậu xanh cho vô bột chiên là giống y chang chớ có gì khó đâu.

Các loại rau mọc hoang theo mùa dưới ruộng nước thì kêu là rau đồng. Rau rừng là tên gọi các loại lá mọc tự nhiên ở trên các loại cây lâu năm (để phân biệt với rau đồng), chớ không phải là nó mọc ở trong rừng. Thí dụ như đọt xộp, lá xoài non, lá tra non, đinh lăng, chùm ruột, lá cách, lá sung, lá sao nhái, lá quế vị, lá lộc vừng, đọt cóc, đọt mọt, chòi mòi, lá trâm ổi…

Ở quê tôi con tép mòng nhiều, bán rẻ, nên người ta thường làm bánh tôm chỉ có độc hai thứ là bột và tép trộn chung rồi chiên mà thôi. Phàm các loại bánh chiên kiểu này thì ăn với rau sống ngon nhứt là các loại rau rừng, cải xanh non… chấm nước mắm ớt, có đủ các vị chua, chát, đắng, cay, thì mới tăng cái ngon của món ăn lên nhiều. Ở chợ có nhiều loại rau cải, hành ngò, húng quế nhưng so ra không thể sánh được vị lạ, vị ngon của rau rừng.

TPT

SHARE

1 COMMENT

  1. Cách phân biệt con tôm và con tép của người miền Nam theo trong bài viết không đúng lắm , theo tôi biết là ngoài so sánh lớn nhỏ ,phần quan trọng là hình thể ,con nào mình tròn là con tôm ,còn con nào mình dẹp là con tép.Cho nên dân trong Nam gọi là con tép bạc vì mình dẹp mặc dù to ,dân Bắc và Trung kên là con tôm bạc không đúng.Như con tôm tích nhỏ xíu vẫn là con tôm dù lớn nhất của nó chỉ cở ngón tay.!!, ngôn ngử Việt dùng âm ép ,xẹp ,lép ,dẹp , chep bẹp …để mô tả như câu : “dẹp lép như con tép.”

LEAVE A REPLY