Bánh khoái Huế ăn khoái cỡ nào?

Năm 2005, tôi có  dịp làm một chuyến phiêu lưu bằng đường bộ từ Sài Gòn ra đến tận Lạng Sơn. Nghe “giang hồ đồn đại” ra Huế là phải biết thưởng thức cơm hến, bánh phu thê, bánh khoái, nên vừa đến nơi, “sổng chuồng” một cái là tôi lập tức rủ rê vài người bạn thân cùng lớp mò ra phố kiếm “đặc sản” Huế liền. 

banh-khoai-hue

Tụi tôi hỏi nhau “Có biết bánh khoái nó ra làm sao hông?”. Dân miền Tây tất cả đều lắc đầu, rồi thống nhất một “phương án thám hiểm” là cứ thấy bảng hiệu ghi chữ “bánh khoái” thì tấp vô liền.

Ðang đi, thấy một tiệm nhỏ bên đường đề bảng bánh khoái. Ðúng mục tiêu rồi, cả đám sà vô kéo ghế ngồi rột rột y như là quen thuộc lắm vậy đó. Một ông trong nhóm hỏi liền: “Bà chủ ơi! Bánh khoái đâu cho tui coi trước cái đi?” Bà chủ quán cười, chỉ vô cái khuôn lớn hơn chén ăn cơm một chút trên bếp lửa than, trả lời bằng giọng Huế mềm mại, êm ru: “Bánh đó. Coi đi. Nghe giọng nói biết các anh các chị trong Nam ra rồi. Anh chị ăn bao nhiêu cái?”. Tụi tôi đứng hết lên bu quanh lò than để coi… bánh khoái, thấy nó bay mùi thơm phức của mỡ tỏi, thịt chiên, bột chiên, cũng có màu vàng nghệ giống y cái bánh xèo miền Tây Nam bộ, nhưng độ lớn chỉ bằng một phần tư cái bánh xèo.

Tụi tôi nhìn nhau qua lại, không biết nên kêu mỗi người mấy cái. Kêu nhiều quá thì sợ rủi ăn không vừa miệng thì phí phạm tiền. Tôi vọt miệng nói: “Cho mỗi người trước một cái bánh đi chị. Sau đó ai muốn ăn thêm thì gọi thêm.” Bà chủ nói: “Có ngay.” Rồi sắp bánh, rau sống, nước chấm, chén ớt bằm ra cái mâm nhôm nhỏ, mỗi người một mâm, kèm theo đôi đũa.

Nhìn cái bánh bột vàng hươm, thơm mùi hành lá, tỏi phi, mùi thịt chiên, trứng chiên đã thấy hấp dẫn. Da bánh vàng nâu có cảm giác nhai nó giòn khấu giữa hai hàm răng (cá sấu) rồi hà. Xé một miếng bánh ra, cuộn với rau sống, chấm đẫm vô chén tương rồi đưa lên miệng nhai rau ráu. Nó vừa giòn, vừa mềm của bột, của tôm, cái mát lịm của rau sống, vị béo của thịt, của dầu, mặn mặn, ngọt ngọt, cay cay của tương, ta nói nó vừa ngon vừa lạ vô cùng.

Tụi tôi vừa ăn vừa thi nhau hỏi bà chủ quán không ngớt về cách làm. Ăn rồi mới biết bánh xèo miền Tây và bánh khoái Huế nhìn giống mà không giống, cách làm cũng giống mà không giống.

Bà chủ quán nghe giọng nói, biết tụi này trong Nam ra du lịch, nên vui vẻ, hồ hởi giải đáp thắc mắc với những thực khách quá ư nhà quê nhưng cũng rất tò mò khám phá này. Tôi túm lại cách làm bánh khoái Huế (như bà chủ nói) là vầy:

Nguyên liệu phải có là bột gạo, tôm tươi, thịt nạc dăm, gan heo, nấm rơm, giá đậu xanh, củ hành tây, hành lá, trứng (gà hoặc vịt), tương Bắc, nếp, mè, muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt, rau sống, dầu ăn… Ðiều quan trọng là phải có năm ba cái khuôn bánh (đường kính khoảng 15 phân) để chiên nhiều bánh cùng một lúc. Không phải như bánh xèo đổ trong cái chảo bự, hai ba người ăn chung một cái. Bánh khoái này mà ngồi chiên một lần có một khuôn thì thiệt giống y như cọp ăn bù mắt, làm sao kịp cho khách ăn đang ngồi chờ như mấy cái xáng cạp.

Trước tiên là làm bột bánh. Bột gạo hòa với nước lã thành một hỗn hợp sền sệt. Nêm chút muối, chút bột ngọt, hành lá xắt nhỏ, chút bột nghệ (cho có màu vàng đẹp) rồi để nửa giờ cho bột nở đều. Nhớ chiên thử bột trước để gia giảm nước, bột, gia vị cho bột chín có độ mềm, dẻo cho vừa miệng.

Trứng đập vô tô quậy đều. Thịt nạc dăm bằm hoặc xay rồi vo thành viên nhỏ cỡ ngón tay cái. Bánh xèo tôm cắt đầu, đuôi, bằm nhỏ rồi xào chín. Tôm ăn bánh khoái cắt râu, mắt, rửa sạch rồi luộc cả vỏ, để nguyên con. Nấm rơm rửa sạch xắt miếng. Hành tây lột vỏ rửa sạch xắt sợi để riêng, hành lá cũng xắt mịn để riêng. Bánh xèo truyền thống không có nấm rơm, hành tây.

Bánh xèo ăn với nước mắm chua ngọt. Nước chấm bánh khoái là tương Bắc có pha chế thêm. Lấy chút dầu ăn xào tỏi ớt cho thơm rồi cho tương Bắc và nước lã vô quậy đều. Cho thêm một ít thịt và gan heo xay nhuyễn vô tương. Nếp xay khô thành bột giống như thính gạo mịn cho vô tương luôn. Bắc lên bếp nấu, khuấy đều cho sôi sền sệt, nếm thử coi vừa miệng không mà gia giảm gia vị rồi nhắc xuống. Mè rang vàng, đậu phộng rang vàng giã nhỏ để trong hũ đậy kín cho giòn. Khi ăn múc nước chấm ra chén mới rắc đậu phộng, mè rang lên trên chén nước chấm.

Bánh xèo người ta tráng mỡ (hoặc dầu) xung quanh chảo xong, đổ bột một vòng quanh cái chảo cho bột chảy xuống chỗ trũng, làm thành cái bánh bột lớn và tròn, đậy nắp lại chờ vài phút cho bột chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn đục đục thì mở nắp ra, cho nhưn bánh (đã xào chín sẵn) vô chính giữa. Dùng cái tiểu liểu xúc cho cái bánh gập lại hình bán nguyệt, đậy nắp chảo lại cho bánh chín rồi xúc nguyên cái bánh ra để cái mâm. Tức là lớp bột sẽ bao kín xung quanh nhưn bánh xèo.

Cách đổ bánh khoái thì khác. Trước hết cho chút dầu ăn vô khuôn, thấy khuôn nóng cho một viên thịt vô chiên. Thấy thịt vừa chín tới thì múc một dá bột đổ vô khuôn, cho tôm vô. Ðậy nắp lại chờ vài phút cho bột chín rồi mở nắp ra cho tiếp nấm rơm, giá, hành tây… vô. Lại múc thêm vào một muỗng dầu và một muỗng trứng rưới lên bánh, đậy lại, chờ vài phút cho tất cả các thứ đều chín, da bánh vàng giòn thì lấy bánh ra mâm. Ðổ tiếp cái bánh khác. Như vậy, cái bánh khoái chỉ giòn có một mặt mà thôi, bánh xèo thì vàng hai mặt, không có trứng và cũng ít dầu chiên hơn bánh khoái nên bánh xèo đỡ béo hơn.

Bánh nóng hổi bày ra mâm, ăn với các loại rau thơm, khế, chuối chát, cải bẹ xanh, ớt bằm (tùy ý), chấm với nước tương. Mà chủ quán dọn ra cứ một cái bánh là một cái mâm nghen (nhiều mâm bà cố luôn), khách ăn cứ chồng mâm lên nhau, đếm mâm mà tính tiền. Tôi với chị bạn đi chung mỗi người ăn được hai cái bánh khoái là no cành hông rồi, dù vẫn còn thòm thèm muốn ăn thêm.

Qua hôm sau, mấy tía đi chung đoàn chơi xấu, kéo nhau ra quán ăn lén bánh khoái hồi nào hai đứa tôi không biết. Buổi chiều, tôi với chị bạn tà tà thưởng thức cơm hến với chè. Nhưng mà thiên bất dung gian, hai đứa tôi lại rề vô quán chè kế bên cái quán bánh khoái mấy tía đang ăn. Mình đang ăn chè ngon lành thì thấy có một tía xông vô quán. Hỏi đi đâu đây thì kéo ghế ngồi xuống rề lại nói nhỏ vô lỗ tai: “Phát hiện được hai bà bên đây hai đứa tui mừng quá trời luôn. Hai bà cứu hai đứa tui với. Tui với cha N ăn bánh khoái kế bên nè. Mà ăn nhiều quá trời rồi, một chồng mâm cao nghệu rồi. Thấy ai cũng nhìn hai đứa tui như hai đứa tui trong sở thú mới sổng chuồng ra, mắc cỡ quá. Hai bà qua đó ngồi đi, chút nữa tính tiền người ta tưởng bốn người ăn.”

Tôi và chị bạn cười phá lên, nói: “Cho chết, đáng đời cái tội ăn không rủ. Ngày mai hai ông phải dẫn hai đứa tui đi ăn cái gì ngon ngon thì tụi tui mới qua cứu, không thì để cho thiên hạ cười hai ông ráng chịu.” Tên kia ngoác mõm cười, gật đầu cái rụp, miễn sao “cứu gỡ danh dự” đàn ông miền Tây là được.

Kể tới đây là đủ hiểu ăn bánh khoái nó khoái cỡ nào rồi há.

TPT

SHARE

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY